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冬から春へ、夏から秋へ
鰹（かつお）は、まるで季節の移り変わりを告げるように
旬を迎える魚です。

今回はそんな鰹について、栄養や鰹を使ったレシピ
「鰹の生春巻き」、初鰹と戻り鰹の違いなどを紹介します。

鰹の旬は2回！初鰹（はつがつお）とは

春と秋に旬を迎える「鰹（かつお）」。

春に各ルートを北上して、日本近海に現れる鰹を
「初鰹（はつがつお）」と呼び、3～5月頃に獲れます。

そして、南の海へ南下する、秋の時期の鰹を
「戻り鰹（もどりがつお）」と呼び、8～10月頃に獲れます。

日本近海を回遊する鰹は、おおむね1～3歳ほどの鰹で
大きさは大体50cmくらい。
その後は赤道付近まで南下して暮らし、
8～10歳で生涯を終えます。

日本を離れてからも成長するので、大きなものになると
1mにまで成長するのだそうですよ。

かつおは眠る時に少し速度を落とすものの
時速30～40kmで一生泳ぎ続けるんだそうです。

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鰹の栄養　初鰹と戻り鰹の違いとは

初鰹と戻り鰹の栄養は、脂肪分のみの違いで
栄養はほとんど同じです。

戻り鰹の方が脂肪をたっぷり含んでいるので、
リッチな味わい。
初鰹は脂肪分が少ないので臭みが少なく、
さっぱりとした味わいを楽しめます。

そんな鰹の栄養は、
カルシウムの吸収を助けるビタミンDが豊富。

他にも健康維持や脳の働きに関わる成分、
DHAやEPAも含んでいます。

血合いにはビタミンA・B1・B2・鉄分が多く含まれていて
動物のレバーよりも栄養価が高いとも言われています。

ちなみに鰹から作られる「かつお節」には、アミノ酸の一種
ヒスチジンが含まれており、ヒスチジンの摂取量が多いほど、
肥満度を表す体格指数（BMI）が低くなるそうです。

また、かつお節に含まれるアンセリンを摂取した後に運動をすると、
疲労の指標となる血液中の乳酸値が低い傾向にあるといいます。

ジョギングなどを日課にされてる方は、
かつおぶしを積極的にとると、疲労緩和に良いかもしれませんね。

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鰹の上手な選び方＆活用術

脂の少ない初鰹は、タタキ・サラダ・和えもの・
揚げ物、何でもOKです！

刺身やカルパッチョで食べて、残ったら軽く醤油と胡麻油で
ヅケにしてサラダやナムルに。
栄養豊富な血合いは、佃煮やしょうが醤油に漬けて
竜田揚げや角煮などにしても美味しいです。

逆に脂をたっぷり蓄えた戻り鰹は
ぜひ薬味をたっぷり乗せてお刺身で！
キムチで和えてもおいしいです。

そんな美味しいカツオの選び方は、
目に血がまわってないのはもちろん、
身にハリとツヤがあり、血合いの色が鮮紅なのが新鮮♪

皮付きのものは、しま模様がくっきりしているものを選びましょう。

ちなみにこのしま模様は、普通に泳いでいるときは入っていないか、
身体に対して縦に入っているそうです。
興奮したりストレスを感じた時にしま模様が出て、
そのまま死んだ後に、横に入ったしま模様が残るんだそうです。
なんだか切ない話ですね。

鰹は鮮度の落ちやすい魚なので、すぐに食べるのが一番です。
特に水洗いすると鮮度がすぐに落ちるので、
使う前にさっと洗うか、キッチンペーパーで拭く程度にしましょう。

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【レシピ】初鰹の生春巻き

春に旬を迎える新生姜・新玉ねぎと初鰹を使って、ベトナム風に♪
鰹は日持ちのしない魚なので、お刺身で食べた後の
アレンジとして覚えておくと、何かと便利です！

余った鰹のたたきでもおいしく作れますので
ぜひ試してみてくださいね。

• 生かつお　　　　1/2本
• サニーレタス　　4枚
• 新玉ねぎ　　　　1/6個
• きゅうり　　　　1/3本
• アボカド　　　　1/2個
• パクチー　　　　適量
• もやし　　　　　適量
• 新生姜　　　　　少々
• にんにく　　　　1片
• おろしにんにく　少々
• めんつゆ（濃縮タイプ）　少々
• スイートチリソース　　　好きなだけ

かつおは1cm弱くらいの厚さに切り、1cm弱の棒状に切ります。
ボウルにおろしにんにく・めんつゆ・切ったかつおを入れ、
和えておきます。

もやしを茹でて冷まし、アボカドは1cm弱の細切りにします。
パクチーを食べやすい大きさに切ります。
きゅうり・新生姜は千切りに、にんにく・新玉ねぎは薄切りにします。

新生姜は出来るだけ細く！
新玉ねぎと新生姜は、切ったら水にさらしておいてくださいね。

新玉ねぎの辛味が抜けたら、ザルにあげてよく水を切ります。

フライパンに油・にんにくを入れ、低温で熱し
フライドガーリックを作ります。
きつね色になったらすぐ取り出し、
キッチンペーパーにあげておきます。

生春巻きの皮を手で両面濡らし、ざらざらした方を下にします。
その上にサニーレタスを広げ、切った材料すべてを
お好きな分量載せ手前からひと巻きしたら両端を折り込み、
きつめに巻いていきます。

巻くときには水分があるものが内側になるように巻くと、
破れにくく巻きやすいです。

巻き終わりを下にし、食べやすい大きさに切り分けたら出来上がり♪
スイートチリソースをつけていただきましょう。


タレはスイートチリでも構いませんが、
ポン酢に葱をたっくさん切ったタレでも
美味しくいただけます♪
ゆる～く、楽しく作るのもベトナム風。
是非作ってみてくださいね！




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