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ご近所から、田舎から、たくさんお野菜をいただいてしまった
安いときにたくさん買い過ぎてしまった・・・
そんなこと、ありませんか？

乾燥が厳しい秋から春先にかけて、かんたんに
おいしく作れる保存食が「干し野菜」です。

うま味が凝縮した干し野菜は、驚くほど甘い！
上手に乾燥させることで保存可能になるので
お財布にも優しいんです♪

今回は干し野菜のメリット・デメリット、
干し野菜に向く野菜・向かない野菜、
簡単な干し野菜の作り方と、干し野菜レシピ
「大根餃子」を紹介します。

干し野菜のメリット・デメリット

干し野菜にすることのメリット・デメリットを紹介します。

メリット①野菜の水分が抜け保存がきく

水分を抜く事は食品の保存にも有効なので、
使い切れない野菜は新鮮なうちに
干して保存すれば、日持ちがします。

乾き具合によりますが、半乾きの場合で4～5日くらい。
キッチンペーパーにくるみ、冷蔵庫の水分の少ない場所で保存します。

水分の多い野菜室や、匂いが移りやすい肉魚とは
離して保存しましょう。

もっと長く保存する場合は、カビの発生を防ぐため、
カラカラになるまで完全乾燥が絶対条件。

カラカラに干し、乾燥剤を入れて保存すれば、
3週間～1ヶ月程度もちます。

もっと長期保存も可能ですが、温かくなるとどうしても
湿気が出てきてしまうので、たとえ完全乾燥していても、
保存所歌によってはカビが発生します。
自家製干し野菜はただでさえ完全乾燥は難しいので、
早めに食べるのが無難です。

メリット②うま味凝縮！甘みマシマシ！

水分が抜けることで、うま味成分である
グルタミン酸などが凝縮されます。

また、大根やにんじん・かぼちゃやバナナなどに含まれる
アミラーゼは、天日干しすることで活性化します。
アミラーゼはでんぷんを糖に分解する酵素なので、
干し野菜にすることで甘みを感じやすくなります。

メリット③味がしみしみ～調理が楽に！

水分が抜けるので、煮物にすると味の吸収が早くなり、
煮崩れず、しっかり味の煮物が比較的短時間で出来ます。

また、炒め物にしても水分が出ず、
少ない油で調理可能なこともメリット。

例えば茄子は、軽く干してから調理することで
少ない油で、しかも短時間で炒めることができます。
風通しの良い場所で少し縮む程度おいておくだけで
生よりも果実のようなフレッシュな食感になります。

メリット④野菜がいっぱい摂れる！

水分が抜けることでカサが減るので、
生野菜はたくさん食べれない、という方も
たくさんの野菜を摂ることができます。

また、食感が変わることで、
食べやすくなることもあると思います。
同じ食材でも干し野菜にすることでうま味・甘み・食感が変わり、
飽きずに食べられることも、メリットのひとつでしょう。

干し野菜のデメリット、向かない野菜

当たり前ですが、水分が抜けるので、
生野菜のみずみずしさはありません。

栄養も、ビタミンDや食物繊維・鉄分など、
天日干しで増える成分もありますが、
ビタミンA・Cなどの水溶性ビタミンは失われます。

他にも、トマトや果物などの水分の多い野菜は、
乾燥に時間がかかります。
夏場など、時期や環境によっては、
乾燥する前にいたんだり、カビが発生することもあります。

トマトや果物は薄切りにして、フードドライヤーで
セミドライで楽しみましょう。
作り方はこちら↓

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自家製干し野菜の作り方

干し野菜の作り方は、基本的に洗って好きな大きさ・形に切り、
表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取ったら
ザルなどに重ならないように広げるだけ。簡単です。

切った断面が大きいほうが乾きが早いですが、
基本的に干した後に使う料理にあわせた切り方で切って干します。

干す時間も食材の水分量や切り方によります。
炒め物・揚げ物には薄切りや乱切りで、数時間～半日、
煮る・炒め煮などは大きめに切って1日～数日、
切り干し大根、割り干し大根などは数日干すと
びっくりするほど甘くなります。

野菜の皮は剥く方も剥かない方もいます。
野菜の栄養を丸ごと取りたいのなら、剥かない方がオススメです。
ただし、皮の部分は黒く変色するモノがあるので、
気になる方は剥いてしまってもいいと思います。

干す場所は、基本的に日当たりと風通しの良い場所を選びましょう。
屋外に干すことに抵抗があるのであれば、屋内でもOKです。
ただし、どうしても屋外より湿気がこもりやすくなるため
カビの発生に注意しましょう。

野菜や肉魚を干すネットがあると便利です。
天気の良い日に朝から干し、日が落ちる前にネットごと取り込みます。
乾燥が足りなければ、翌朝すぐに外に出して干す事が出来ます。

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食材別干し野菜のコツ

干し野菜に向く野菜の中で、きのこ類・根菜類・葉野菜
果物の作り方のコツ活用術を紹介します。

干し野菜の作り方①きのこ類

椎茸・舞茸・しめじ・エノキダケは石づきをとり、
椎茸はそのままか半分に切って干します。
舞茸・しめじ・エノキダケは意外と乾きにくいので、
ほぐすと早く乾きます。

天日で干すことで、カルシウムの吸収を高め、
ビタミンDが増します。

干したきのこ類は炒め物・煮物・かき揚げなど、ほぼ万能。
オススメは鍋♪
おいしい出汁をたくさん吸ってくれ、
きのこ自体の旨味もUPです。

干し野菜の作り方②根菜類

大根・にんじん・さつまいもなどの根菜類も、
干し野菜に向きます。

大根・にんじんは使う料理にあわせて、縦割りにしたり
細切りにしたりして干します。
蓮根やごぼうは薄切りにし、酢水にさらすことで
黒ずみをある程度防ぐことができます。
さつまいもは茹でるか蒸かして干します。
蓮根・にんじんは炒め物・マリネ・甘酢漬けに最適。

きゅうり・なす・ズッキーニも縦割りや輪切りにして
同様に楽しめます。

大根は縦割りにして甘酢漬け、
薄切りにしてお肉と炒め煮に、
厚切りにして大根ステーキもオススメ。

細切りにしてカラカラに干して、自家製切り干し大根も、
市販の切り干し大根より甘味があっておいしいです。

さつまいもは皮を剥いて蒸かし、
適当な大きさに切って干します。
オーブントースターなどで軽くあぶって食べると、
スイーツのような甘さです！

干し野菜の作り方③果物

水分の多い果物も、薄切りにすれば干し野菜にできます。

オススメはりんご。
薄切りにして干し、パンケーキに混ぜて焼いたり、
もちろんそのままでもおいしくいただけます。

また、りんごやレモン・オレンジ・みかんは、
皮を干すことで有効利用できます。

りんごの皮を干して紅茶と一緒にいれれば
香りよいアップルティーに。

レモン・オレンジも白いところを取り除いて干して、
色々な皮を混ぜたフルーツティーも楽しいですね。

みかんの皮は白いところを取り除いて干せば
陳皮という香辛料になります。

りんご以外の果肉部分は、先述したように時間がかかるので
機械を使ってセミドライがおすすめです。

干し野菜の作り方④葉野菜

残念ながら、ほうれん草などの葉野菜は、
あまり干し野菜には向きません。
でも向く葉野菜もあります。
それが、白菜ときゃべつです！

キャベツと白菜は芯のまま6等分くらいに切り、
カラカラにせずにしんなりする程度に干したら、
粉チーズや塩胡椒を軽く振って、油をひかずに焼きます。
これだけで甘味たっぷりの焼き白菜・焼きキャベツに。

しなっとする程度にとどめるのがポイントなので、
保存用というより、調理の際に水分が出ず、
甘みが増すメリットがあります。

乾燥させたキャベツをコンソメスープや
トマトスープで煮ても、とろける旨さです。

他にもパセリやバジル、シソ・チャービル・セージ・
ローズマリー・タイムなどの香味野菜やハーブは、
刻んでザルやお皿に広げ、ラップをせずに冷蔵庫に放置すれば、
簡単にドライハーブになります。

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【レシピ】大根餃子

• 大根　　　10cm
• ニラ　　　1/4束
• キャベツ　2枚
• 長ネギ　　10cm
• 生姜　　　1/2片
• 豚挽き肉　250g
• 塩胡椒　　少々
• 胡麻油
• 酒
• 醤油　　　各大さじ1/2
• 酢
• 醤油
• 柚子胡椒　お好みで

大根は皮をむき、ごく薄い輪切りにし、半日ほど干します。
天候などで干せないときは、塩をふって
しばらくおいてしんなりさせます。

ニラ・キャベツは粗みじん切りにして、同様に干します。
干せない場合、塩をふり、しんなりしたら水気を搾ります。

長ネギ10cm・生姜1片はみじん切りにします。
生姜はごく細かいみじん切りにしたほうが
食感と辛味がアクセントになるのでおすすめですが、
気になる方はすりおろしても良いです。

ボウルに豚挽き肉を入れ、塩胡椒・胡麻油・酒・醤油を加えて、
よく練り、切った野菜たちを加えて混ぜます。

大根が、ふにゃっと曲がるくらいに柔らかくなったら、
キッチンペーパーで水分を取り、
片面に茶こしで片栗粉を薄くまぶします。

まぶした側に練った挽き肉タネをのせて
半分に折りたたみます。
残りも同様に挟み、肉だねが余ったら大根にのせても良いです。

フライパンにサラダ油を熱し、並べ入れ、
焼き色がついたら裏返します。
ふたをして弱火にし、さらに3分ほど蒸し焼きにしたら出来上がり。

器に盛り、お好みで酢・しょうゆ・柚子胡椒をつけて頂きます♪






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