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12月から３月の寒い時期に旬を迎える「ぶり」
関西以西では、お正月につきもののお魚です。

夏の天然ぶりは脂ののりも悪く、旬の時期の寒ぶりに比べて
どうしても味が落ちると言われてきました。

しかし今は養殖技術の発展により、夏にもおいしく食べられる
養殖ぶりが出回っています。

今回はそんなぶりについて、栄養や部位別おいしいぶりの選び方
「出世魚」と呼ばれる所以となった、ぶりの呼び方について紹介します。

そしてぶりを使ったレシピ
四川風「ぶりアラの酸菜魚風」
切り身とアラを使った「ぶり大根　2種」
ぶりの照り焼きアレンジ「ぶりてり大根」
上記レシピを紹介します！

ぶりの栄養

ぶりは良質なたんぱく質と脂質が豊富に含まれている青魚です。

そしてビタミンA・B群・D・Eがバランスよく、
たっぷりと含まれ、さらに鉄分も多いことから、
貧血気味で体力・気力のない人にピッタリ。
元気に毎日を送りたい方に、ぜひおすすめしたいお魚です。

また、私たちの健康を支える、
不飽和脂肪酸であるEPAやDHAの含有量は、
魚の中でもトップクラス！

他にはパルミトオレイン酸という、
良質な脂肪酸も含まれています♪

出世魚？成長によるぶりの呼び方

ぶりと言えば出世魚の代表です。

昔、戦国武将たちは、成長するにつけ名前が変わっていくことから、
稚魚が大人になるまで、何度も名前が変わる魚の事を
出世魚と呼ぶようになりました。

出世魚と呼ぶことから、縁起物としても用いられるようになり、
お祝いの席やお正月にぶりを食べる地域もあります。

そんなぶりの呼び方ですが、地域によっても違います。

• 関東では、わかし→いなだ→わらさ→ぶり
• 関西では、つばす→はまち→めじろ→ぶり
• 北陸では、つばいそ→こずくら→ふくらぎ→がんど→ぶり

このように呼ばれているそうです。

体調に合わせたぶりの選び方

良質なたんぱく質と脂肪が豊富に含まれているぶりですが、
脂肪分が多いので、胃腸の弱い人はそのパワーに負けて、
体調不良になることもあるので注意が必要です。

そんな時は切身の皮を見て、部位を選んで料理しましょう！

• ぶりの皮が青いほう→背中側：さっぱり風味
• ぶりの皮が白いほう→腹側：脂たっぷり

また、新鮮なぶりの選び方は、目が澄んでいて
身が硬くしまり、光沢のあるもの。

切り身なら切り口がなめらかで、身が割れていないもの。血合いの部分が鮮やかな赤色のものを選びましょう

【レシピ】ぶりのアラの酸菜魚風

四川料理の「酸菜魚」をぶりのアラでアレンジしました。
本来は”ソウギョ”や”酸菜”という漬け物を使って料理しますが、
今回は少し時間がたって酸味が出てきた、
白菜キムチとぶりを使います。
魚は他にもタラでもおいしくできます。

• ぶりのアラ（鱈の切り身）3～4切れ
• 白菜キムチ　　　　　　　200g
• にんにく　　　　　　　　1片
• 生姜　　　　　　　　　　にんにくとみため同量
• 青唐辛子　　　　　　　　1本
• 花椒　　　　　　　　　　適量
• 水　　　　　　　　　　　500ml
• 酢
• 醤油　　　　　　　　　　各大さじ1
• 砂糖　　　　　　　　　　小さじ1
• 塩
• うま味調味料
• 一味唐辛子　　　　　　　足りない時に少々
• ネギ
• パクチー　　　　　　　　適量

ぶりのアラ(鱈の切り身)に塩をふり、お湯を全体にかけ、
霜降りにして臭みを抜きます。

白菜キムチは大きければ食べやすい大きさに切ります。
にんにく・生姜を千切りにします。
青唐辛子を輪切りにします。

鍋にごま油をいれ、にんにく・生姜・花椒入れて火にかけます。
香りがでたら青唐辛子と白菜キムチを入れて軽く炒め、
水・酢・醤油・砂糖を入れて、軽く煮立たせます。
沸いたらぶりを入れ、アクを取ります。

味をみて、足りなければ塩・うま味調味料・一味唐辛子で味を調え、
器に盛り、好みでネギ・パクチーを散らして出来上がり。

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【レシピ】「ぶり大根」2種

ベーシックな「ぶり大根」レシピ2種を紹介します。
ひとつは、ぶりの切り身を使ったレシピ。
もうひとつは、ぶりのアラと大根を炊いた、簡易版ぶり大根レシピです。
手に入ったほうで作ってみてくださいね。

【レシピ】基本のぶり大根

• ぶりの切り身　　2枚
• 大根　　　　　　2切れ（2cmくらいの厚さ）
• 水　　　　　　　600ml
• 昆布　　　　　　5cm四方
• 生姜　　　　　　1枚 
• 山椒の実　　　　適量（あれば、だけどあったほうが絶対うまい！）
• 酒　　　　　　　50ml
• 醤油
• みりん　　　　　各50ml
• 砂糖　　　　　　大さじ1

ぶりの切り身をザルにおき、沸騰直前の熱湯をかけ、
表面を水でよく洗って血合いやぬめりをとります。
大根の皮を剥き面取りしたら、固めに下茹でしておきます。

水と昆布を入れておいた鍋に、大根・生姜・山椒の実を入れ、
酒50mlを加え火にかけます。
フツフツしたら昆布を取り出し、沸いたらブリを入れます。

大根が柔らかく煮えたら醤油・みりん・砂糖を入れ、
落し蓋をし、味が全体に回ったら火を止め、
冷まして味を染み込ませます。

食べる直前に温めなおしていただきます♪

【レシピ】ぶりと大根の炊き合わせ

ぶりのアラを使って作る時は、下処理に少し手をかけます。

• ぶりのあら　　400g
• 塩　　　　　　適量
• 大根　　　　　1/3本
• 生姜　　　　　1枚
• 水　　　　　　600ml
• 昆布　　　　　5cm四方
• 生姜　　　　　1枚
• 山椒の実　　　適量（やっぱり、あったほうが絶対うまい！）
• 酒　　　　　　50ml
• 醤油
• みりん　　　　各50ml
• 砂糖　　　　　大さじ1

ぶりのあらにたっぷりめに塩をふり、5～10分おきます。

ボウルに氷水を用意し、鍋にお湯を沸かします。
お湯にぶりを入れ、全体が白っぽくなったら氷水に移します。

こうして全てのぶりをお湯にくぐらせたら、氷水でしっかり洗い、
ザルにあげます。
こうすることであらの臭みがしっかり取れます。

生姜は千切りにします。
大根を2cmの厚さに切り、皮を剥いたら半分に切ります。
大きければ乱切りにしても良いです。
固めに下茹でしておきます。

あとは切身でのぶり大根と同じ作り方です。
どちらもとってもおいしいので、是非試してみてくださいね。

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【レシピ】ぶりてり大根

以前、お店を経営していた頃に、魚料理で一番人気だったメニューです。
画像を消してしまったので、イメージのみですが、
だしを含ませた大根に、ぶりの照り焼きが乗っているイメージです。

先に両面をしっかり焼き付けてから味をからめると崩れにくく、
短時間で味が染みて、美味しく仕上がります。

• 大根　　　　6cm
• 水菜　　　　1株
• ぶり　　　　2切れ
• 醤油
• みりん　　　各50ml
• 砂糖　　　　小さじ2
• 酒　　　　　30ml
• おろし生姜　小さじ1
• バター　　　1/2片

大根を3cmの厚さにし、皮をむいて面取りしたら下茹でします。
だし汁に浸けて味を含ませます。（おでんの大根があるとベストです♪）
この時ついでに、水菜をさっと茹でて、冷ましておきます。

ぶりの切り身は沸騰直前のお湯にくぐらせ、
血合いやぬめりを水で洗い流します。
キッチンペーパーで水気を軽く切り、薄力粉を薄くまぶします。

フライパンにサラダ油をひいて熱し、ぶりを並べ、
フライパンをゆすりながら強めの中火で2分程焼き、
焼き目を付けていきます。
盛り付ける時に表にくる側（皮目が多い方）を下にして焼きましょう。

身をひっくり返し、もう片面も2分程焼きます。

少し火を弱めて中まで火を通したら、いったん取り出し、
フライパンの余計な油をふき取ります。

醤油・みりん・砂糖・酒・おろし生姜をフライパンに入れ、
沸いたらぶりを戻し入れ、味を絡めます。
この時、盛り付ける時に表にくる側を上にして、ぶりをもどしましょう。

フライパンをゆすりながら、全体に照りが出るように煮詰めます。
スプーンなどを使って切り身に煮汁をかけ、
全体に調味料が絡むように煮、
ぶりにいい照りが出て来たら出来上がりなのですが、
出来上がり直前に大根・バターを入れ、
表面だけさっと味を絡めます。

お皿に大根を置き、水菜を大根の周りにくるりと巻き、
ぶりを上にのせて、フライパンのタレをまわしかけて、出来上がり♪



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