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深まりゆく秋の楽しみといえば、新米♪新蕎麦♪といった新物。
そんな中、オリーブオイルにも新物があることをご存知でしょうか。

上質な早摘みバージンオリーブオイルは、
さらっとしていて風味が豊か♪
少しクセがありますが、私はこの爽やかな香りや
苦み・辛味が大好きなんです。

一時期、“身体のためにも良い油を摂りましょう”と言われ、
オリーブオイルの健康効果についても広く認知されたことと思います。

今回はそんなオリーブオイルの旬や健康効果、オリーブオイルの種類や、
世界とは異なる日本のオリーブオイル事情を紹介します。

そして風味豊かなオリーブオイルを活かし「牛肉のカルパッチョ」
ブラックオリーブを使った簡単レシピ「ブラックオリーブのパテ」
2つのレシピを紹介します。

オリーブオイルの旬

オリーブオイルは、北半球では早いところだと、
9月末から収穫が始まり、イタリア産は「ノヴェッロ」
スペイン産などは「アーリーハーベスト」
「ヌーボー」などと呼ばれます。

そんなオリーブオイルの新物は、収穫シーズンの初め頃、
実がまだ緑色のうちに収穫し、すぐに搾油します。
すると、はじけるような緑の香り、オリーブ果実の鮮烈な辛み・苦み・
豊かな甘味を感じられる、鮮やかな緑のオリーブオイルが出来上がります！

収穫は、緑色だった実が徐々に赤や紫になり、
黒く完熟する12月～2月頃まで続きます。

これらの搾りたてオイルが日本に届く時期が、
一番早いもので10月下旬～11月頃。
この頃から12月初め頃までが、
北半球産・早摘みのオリーブオイルの新物と言って良いでしょう。

実がまだ緑色のうちに摘んだ、早摘みの実で搾ったオイルは、
ポリフェノールが豊富に含まれるものが多いと言われます。

その年に搾られたものかどうかを確認し、
光を遮断する褐色のボトルに詰められたものや
酸素に触れる面積が小さいものを選び、
新物のエキストラバージンオリーブオイルを楽しみましょう。

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オリーブオイルはなぜ身体にいいの？

オリーブオイルは、いわゆる“身体に良い油”と言われる
「不飽和脂肪酸」を多く含みます。

不飽和脂肪酸は多価不飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸があり、
オリーブオイルには多価不飽和脂肪酸である
リノール酸・α-リノレン酸も含まれていますが、
一価不飽和脂肪酸のオレイン酸が主成分です。

オレイン酸には、活性酸素や血圧などと深く関わりがあり、
身体全体を若々しく保つ、さまざまな健康効果があると言われています。

他にも新物のオリーブオイルには、
多くのポリフェノールが含まれています。
この中にはオリーブオイル独自の成分も含まれており、
新物のオリーブオイルの苦味・辛味は、この成分に由来します。

“美容のビタミン”とも呼ばれるビタミンEも多く、
緑色を構成するクロロフィルも抗酸化作用の高い成分です。

また、β-シトステロールなどの植物性のステロール類も含まれていて
コレステロールの吸収を抑制してくれます。

これらのことから、オリーブオイルは
“身体に良い油”と言われるようになったのです。

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↑このオイルは燻製香がついているので、
さささとサラダに振るだけで、風味豊かなサラダになります！
超おすすめです！！

オリーブオイルの種類

オリーブオイルは、菜種油やひまわり油に代表される、
種から採れる油（シードオイル）とは異なり、
果実にオイルが含まれています。
そのため“オリーブの実のジュース”と言われることもあります。

そんなオリーブオイル、世界基準では
「バージンオイル」と「ピュアオイル」に大別されます。

バージンオイルは、IOCという国際機関が定めた基準によると、

オリーブの果実のみを単に圧搾、もしくは
他の物理的な方法により得たオイルで、
洗浄・ デカンター・遠心分離・ろ過以外の工程を経ることはない

とされています。

さらに

• エキストラバージンオリーブオイル
• バージンオリーブオイル
• オーディナリーバージンオリーブオイル
• ランパンテバージンオリーブオイル

この4つのグレードに分けられます。

オリーブの実を搾っただけのオイルの中でも、香りや成分・
酸度0.8％以下といった、最も厳しい品質規格に合格したものが
エキストラバージンオリーブオイル。
ポリフェノールなどの栄養も一番多く含まれています。

グレードが落ちると共に酸度も2％以下、3.3％以下となり、
日本ではあまり見かけないランパンテは、
“味・香りに欠陥がある”とされ、直接食用には不適とされています。

ちなみにピュアオイルは、
搾ったオリーブオイルを精製して、香りや風味を抑えたものと、
エクストラバージンオリーブオイルまたはバージンオリーブオイルを
ブレンドしたものです。

ブレンドの比率に決まりはないので、香り・風味が穏やかで
クセのないものもあれば、オリーブオイルらしいスッキリした香りを
残したものもあります。

エクストラバージンオリーブオイル・バージンオリーブオイルに比べて
劣化しにくく、オレイン酸も含まれている点は
変わらないという利点があります。

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日本のオリーブオイルの風味バラバラ問題？！

先程、IOCの厳しい基準についてご紹介しました。
しかし厳しい基準を設けられていても、中には
「本当にエキストラバージンオイルかな？」と、
首をかしげてしまう風味のものもあります。

この大きな原因となっているのが
「日本はIOCに加盟していない」という事実です。

IOCがいくら厳格な基準を設けても、
日本で販売されるオリーブオイルは、
JAS（日本農林規格）の基準が適応されるのです。

JASの基準でオリーブオイルは
「オリーブオイル」「精製オリーブオイル」の
2種類に分けられていて、そもそも
「エキストラバージンオリーブオイル」という分類がありません。

酸度もIOC基準とは違い、香りや風味といった
官能評価もありません。

その結果「JAS基準はクリアしているものの、
IOC基準にならないバージンオリーブオイル」に、
イメージの良い名称として
「エキストラバージンオリーブオイル」という
商品名をつけられ、市場に出回っている・・・
というケースが多くあるんです。

しかし日本でも近年は、世界基準に近い評価基準を
用いている会社もありますので、
よいオリーブオイルに出会って、本物の風味を味わいましょう♪

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タイトル下の画像は、早摘みオリーブオイルに
岩塩・すりおろしにんにくを混ぜただけですが、
パンやフォカッチャのお供に最高です！

日本産オリーブオイルの品種

ほとんどが輸入に頼っているオリーブですが、
日本の産地としては小豆島が有名です。

小豆島に初めてオリーブが入ってきたのは、1908年のことだそうです。
日本各地でアメリカから輸入されたオリーブの苗木の試作を行い、
唯一小豆島に植えたオリーブのみが実をつけたため、
小豆島で本格的なオリーブの栽培が始まったんだとか。

そんな小豆島で、現在栽培されているオリーブは、主に4種類。

• ミッション種
• ルッカ種
• マンザニロ種
• ネバディロ・ブランコ種

オリーブの木はひとつの品種では実をつけないため、
もっとたくさんの品種が栽培されていますが、
基本的に、日本に気候・風土に合っている上記4品種を基に、
栽培されています。

それぞれの品種の特徴をご紹介します。

【ミッション種】

一番最初に小豆島にやってきた品種で、現在最も多く栽培されています。
主要産地はアメリカ。
果実は中型で皮が薄いため、実を塩漬けにして楽しむことができます。
オイルはスパイシーで爽やかな香り、
早摘みは鮮やかな緑の質の高いオイルになります。

【ルッカ種】

病気に強く成長が早いのですが、実をつけるまで少し時間がかかります。
主要産地はアメリカ。果実は小粒なので、オイルに適しています。
黄金色に輝くオイルはフルーティーで優しい味わい。
豊かなコクとわずかな辛味があり、苦味がないのが特徴です。

【マンザニロ種】

病気に強くたくさんの実をつけますが、果実は中型～やや大ぶりで
柔らかいのが特徴。
オイル含有量が少ないため、塩漬けやピクルスなどの加工品にされます。
主要産地はスペイン。
つやつやとして真ん丸な緑の実は、それだけで食欲をそそります。

【ネバディロ・ブランコ種】

花粉が多いので、受粉のため他の品種の近くに植えられることが多いです。
主要産地はスペイン。
果実は中型で肉厚な果肉とたっぷりのジュースを含んでいるため、
完熟した赤紫の果実は加工品にも用いられ、
早摘みすると辛味・苦味の中に甘い香りをはらんだ、
複雑身溢れるオイルになります。

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【レシピ】牛肉のカルパッチョ

おいしいオリーブオイルはそのまま飲んでも、
パンにつけてもおいしいです♪
でも、おいしいオリーブオイルを楽しみたいときに浮かぶのは、
この料理ではないでしょうか。

• 生食用薄切り牛肉　　　　　　　100g
• ベビーリーフ　　　　　　　　　1袋
• 刻んだケッパー　　　　　　　　15粒
• スライスした ブラックオリーブ　4個
• 岩塩
• 胡椒
• パルミジャーノ　　　　　　　　適量
• エキストラバージンオイル　　　大さじ2～3

お皿に牛肉をひき、その上に敷き 軽く岩塩をふります。
ボールにベビーリーフ・ケッパー・ブラックオリーブ4個を入れ、
岩塩・胡椒・エキストラバージンオイルと和えます。

パルミジャーノを削って飾ったら出来上がり。

・・・簡単すぎて、レシピと言えるものでもなかったですね。

ちなみにカルパッチョとは、イタリアの有名な画家の名前で
肉でも魚でも生のまま薄く切り、皿に平たく盛り付けてあれば
どんな料理もカルパッチョと呼ぶそうです。

こういった料理には挽きたて岩塩・黒胡椒のほうがおいしいです。
岩塩はとけにくいので、食感がやわらかな牛肉のアクセントになります。

オリーブオイルの風味を生かしたいときは、白胡椒で控えめに。
風味の弱いオイルなら、黒胡椒・赤胡椒で
アクセントをつけても良いでしょう♪

また、生食用とはいえ小さなお子様やご年配の方に生肉は心配・・・
そんな時はローストビーフや生ハム、お刺身用の鯛やサーモン、
タコ・鴨のパストラミなどで代用してもおいしいです！

生ハムやパストラミを使う場合は、岩塩は振らなくて大丈夫です。

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【レシピ】ブラックオリーブのパテ

私はブラックオリーブの塩漬けが大好きで、
いつもそのまま食べるのですが、
パテにすることでバケットに塗って楽しめます。

• ブラックオリーブ　100g
• ケッパー　　　　　小さじ山盛り1杯
• にんにく　　　　　1片
• アンチョビ　　　　2枚
• 輪切り鷹の爪
• 塩
• 胡椒
• イタリアンパセリ　適量
• オリーブオイル　　大さじ2

ブラックオリーブ・ケッパーはザルにあげて、
汁気をきっておきます。
にんにくはみじん切りにし、焦げないように
オリーブオイル（分量外）でカリッと揚げ焼きにします。

フードプロセッサーにブラックオリーブ・ケッパー・
アンチョビ・鷹の爪・オリーブオイル・塩・胡椒を入れ、
滑らかになるまで撹拌します。

ココット型などに入れ、揚げ焼きにしたにんにく・
イタリアンパセリをちらしたらできあがり。

オリーブやアンチョビの塩気を頭に入れておき、塩は少なめに。
塩は入れずに撹拌し、一度味見をしてから塩を加えてもいいですね。


オリーブオイルはスープやピザにかけることで簡単に楽しめます。
私は毎週おやすみの日には、焼きたてパンにオリーブオイル・
岩塩・すりおろしにんにくを混ぜたソースをつけていただきます。

以前紹介したフラットブレットは、
簡単に焼きたてパンが楽しめるのでおすすめです！





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