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　　最終更新日：2024/10/14

秋本番は、鮭のおいしい季節でもあります。
秋の鮭は特別に「秋鮭」と呼ばれ、通年楽しまれる鮭より
特別な旬の時期として、古くから庶民に親しまれてきました。

今回はそんな秋鮭の栄養、
紅鮭・銀鮭といった鮭の種類や呼び方、
秋鮭を使ったレシピの中から
「秋鮭のハーブ土鍋ごはん」
「秋鮭ときのこの土鍋（ホイル）蒸し」
「秋鮭としめじのアクアパッツア風」
3つのレシピを紹介します。

秋鮭とは？鮭の特徴

9月～11月が旬の「秋鮭」
鮭は川で生まれて海へ出て、秋になると産卵のために
産まれた川の沿岸へ上ってくる習性をもつ回遊魚です。
北海道では、鮭が川へ戻ってくるのは9～11月頃。
この頃に水揚げされた白鮭が「秋鮭」です。

秋鮭は産卵のために遡上したきた鮭なので、
卵や白子へ栄養や脂肪が使われているため、脂の乗りは控えめ。

通年の白鮭よりさっぱりとした味わいが特徴で、
身の色は紅鮭と比較して薄いオレンジ色をしています。
産卵直前のものが一番おいしいとされ、卵（イクラ）や白子も
同時に旬を迎えます。

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ときしらず・鮭児…白鮭の呼び方の違い

白鮭は他にも時期により、特別な呼び方があります。

春から夏にかけて、回遊中に沿岸の定置網で獲れる鮭が
「ときしらず」。
本来は秋に獲れる鮭が季節違いの時期に獲れるので
「時知らず」と呼ばれています。

1万本に1～5匹しか水揚げされないといわれる「鮭児（けいじ）」は
まだ生後2～3年の成熟していない回遊中の鮭が
たまたま秋鮭漁の時期に秋鮭と一緒に獲れるものです。

そして産卵のため、海から川へ戻る直前に獲れた白鮭が
「目近（めじか）」です。

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白鮭・紅鮭・銀鮭…鮭の種類

一般に鮭といわれる身の色が薄いピンクのものが「白鮭」です。

うろこが銀色に輝く「銀鮭」は、きれいなオレンジ色の身で、
脂乗りが良いため、身が柔らかくふっくら。
うま味も強い傾向にあり、スモークサーモンにするには最高級品種です。

身が赤く、うま味が強いのは「紅鮭」。
ソテーやムニエルなど、洋風の料理にむき、
新巻用にも人気の鮭です。

「キングサーモン」は鮭の中で最も大きく、脂乗り・うま味
共にしっかりしています。
そのダイナミックな味わいは、ステーキやスモークサーモンなどで
愛されています。

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鮭に含まれる栄養

どの種類の鮭も、カルシウムの吸収を助けるビタミンDが豊富なので
クリーム煮やグラタンなどの相性は抜群です！
他にもビタミンB群・DHA・EPAを豊富に含んでいます。

また、鮭・蟹・海老などの赤い成分には
アスタキサンチンという成分が含まれていて、
これはシミ・シワ改善におすすめの成分として、
化粧品などに利用されています。
これは他のお魚にはあまり含まれていない成分です。

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おいしい鮭の選び方＆活用術

よい鮭は単純に、色が綺麗なもの☆
お魚やお肉はみんなそうですが、見て「キレイ」と思うものが
おいしくないはずがありません。

内臓を取り除いたあとが黄色くなっている物は避けましょう。

生鮭はあまり日持ちがしないのが難点。
余ったら生臭くなる前に、かす漬けやみそ漬にしましょう。
塩をふって自家製塩鮭もオススメですよ♪

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【レシピ】秋鮭のハーブ土鍋ご飯

秋鮭の季節は、ちょうど新米の季節でもあるので、
炊き込みご飯がオススメです。
鮭が一切れだけ余ってしまった時などにも、覚えておくと便利です。

≪秋鮭のハーブ土鍋ご飯　材料≫

• 米　　　　　　2合
• 水　　　　　　2カップ(400～430ml)
• 昆布　　　　　5cm
• 塩　　　　　　小さじ1/2
• ライムリーフ　1枚

≪秋鮭　マリネ用≫

• 生鮭　　　　　　1切
• 塩
• 黒胡椒
• ディルシード
• スライスにんにく
• オリーブオイル　各適量

お米合をといで30分水に浸け、ざるに上げておきます。
水に昆布を浸けておきます。

生鮭に軽く塩・黒胡椒・ディルシード・スライスにんにく・
オリーブオイルをふり、マリネします。

フライパンにマリネした鮭をマリネ液ごと全部入れ、
弱火で焦がさないように両面焼き上げます。

土鍋に米・昆布を浸しただし汁・塩を入れ、
浸した昆布を敷いて、焼いた鮭・ライムリーフをのせます。

土鍋の蓋をして強～中火で沸騰させ、その後弱火で10分
最後に10秒程強火にして火を止め、10分～15分蒸らします。
鮭に骨があれば取り除き、身をほぐして
ご飯とさっくり混ぜ合わせ、出来上がりです。


土鍋ごはんはちょっとハードルが高い、土鍋がない、
そんな方は炊飯器でも美味しく炊けます。
お好きな方法で作っていただけたら嬉しいです。

また、和風の炊き込みご飯にしたい方は、
塩とライムリーフの代わりに醤油とみりんを各大さじ1、
水の代わりにだし汁を、醤油とみりんの分量をひいた量を入れて
炊くとおいしくできます。

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【レシピ】秋鮭ときのこの土鍋蒸し

土鍋がなければ、ホイル焼きでもおいしいです！
この時期は普段目にしない珍しいきのこ類も入手しやすいので
楽しんで選びましょう

• 秋鮭　　　　　　　2切れ
• 塩　　　　　　　　適量
• もやし　　　　　　1/2袋
• 柚子の皮　
• とうもろこし　　　適量
• お好きなきのこ類　150g
• 酒　　　　　　　　大さじ1
• 水　　　　　　　　小さじ1
• バター　　　　　　1片

秋鮭の両面に塩をふり、一口大に切ります。
お好きなきのこ類はそれぞれ石づきをとってほぐします。

きのこはなんでもいいですが、舞茸や松茸など、
香りがいい物を1種類は入れましょう。

土鍋にもやし・きのこ類の1/3量を広げ、軽く塩をし、
柚子の皮のへいだものをのせます。

秋鮭をのせ、覆うように残りのきのこ類・とうもろこしをのせます。
軽く塩をふり、酒・水をふりかけたら、土鍋のふたをして、
弱火にし15分☆
秋鮭の中心まで火が通ったらバターをおとし、火を止め
出来上がり♪


きのこ類からかなり水分がでますが、蒸し足りない時や
焦げそうになってきたら、水かお酒を少量足してください。
食べる直前に、柚子の果汁としょうゆを回しかけ、いただきましょう。

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秋鮭としめじのアクアパッツア風

女性が多い宴会などで、この時期お出しすることが多い料理です。
ソースが美味しいので、ぜひパンに浸して食べてみてください☆

• 秋鮭　　　　　　2切れ
• トマト　　　　　1/2個
• しめじ　　　　　1/2株
• にんにく　　　　1片
• ローリエ　　　　1枚
• あさり　　　　　10個
• オリーブオイル　大さじ1
• 白ワイン　　　　100ml
• ディル
• パセリ
• バジル　　　　　適量

秋鮭の表面に塩をふり、10～15分くらい置いてさっと流し、
ペーパータオルで水気を拭き取ります。

トマトはさらに半分に切り、薄切りにします。
(ドライトマトがあればそちらのほうが
旨味が凝縮していておいしいです！)
しめじは石づきをとり、ほぐします。

大きめのフライパンにつぶしたにんにく・オリーブオイルを熱し、
軽く塩こしょうした鮭の両面を焼きます。
この時中まで火を通さなくて大丈夫です。

崩れない程度に焼けたら、ローリエ・あさり・トマト・しめじを入れ、
軽く合わせて白ワインをふり入れます。

フタをして、５分程度蒸し煮にします。

あさりの口が開いて、鮭に火が通ったら器に盛り、
ディルやパセリ・バジルをふっていただきます。



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