暑さやだるさ、湿気で身体が重い時、
食べ物にもピリッと刺激やアクセントが欲しくなりませんか？
そんな時に活用するのが「唐辛子」だと思います。

しかし、唐辛子には甘み種から辛み種まで、
世界に500種類もの品種があり、
それぞれの個性がその土地の料理に根付いています。

今回はそんな個性豊かな唐辛子について、
手に入りやすい唐辛子の種類とその特徴、
辛味系唐辛子の栄養についても紹介します。

甘味系唐辛子の栄養については、また別途紹介しますね。

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唐辛子の種類と旬

唐辛子は大別して、辛味があるものと、辛味がないものに別れます。

赤唐辛子と青唐辛子がありますが、
青唐辛子は唐辛子を未成熟の時期に収穫したもので、
殆どの青唐辛子は、熟すと赤くなります。

国内で生の果実が収穫される時期は夏。
完熟した赤唐辛子は、8月～10月が旬。
青唐辛子の旬は赤唐辛子より少し早く、7月～9月です。

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辛味系唐辛子の種類

日本で一般的に見るのは「鷹の爪」
同じ仲間に「三鷹」や「八房」、
幻の唐辛子と言われる「本鷹」などがあります。

鷹の爪というと、乾燥させた赤い唐辛子をイメージしますが
実はいくつかの品種があります。
普通の唐辛子が枝から下向きになるのに対して、
枝から空に向かってピンと立つようになる唐辛子を乾燥させたものを
総称して鷹の爪と呼ぶ事が多いです。

大きな品種ですと「福耳唐辛子」があります。
形は辛味のない万願寺唐辛子に似ていますが、辛味があります。
しかし辛味としてはそれほど強くなく、生で食べられるため
ピーマンのようなフレッシュさも味わえます。

「韓国唐辛子」は辛味の中にも甘味を感じ
独特の風味がキムチやチゲなどの韓国料理に生かされています。

丸い形がキュートな「朝天辣唐辛子」は
激辛の中に甘さを感じる香りを持ち、
四川料理の辛味の基本となっています。

洋風の辛味唐辛子には
「タバスコペッパー」や「カイエンペッパー」があります。
このふたつは同じ仲間ですが、カイエンペッパーのほうが
やや辛味が強いのが特徴。

「ハバネロ」は、刺激的な辛味が欲しい時に使うと効果的です。
メキシコ料理などで使う「パラペーニョ」や「グリーンチリ」は
青唐辛子を使ったさっぱりとフレッシュな辛味が魅力♪
グリーンチリのほうが辛味が強いです。

タイ料理では「プリッキーヌ」という、
小さくてとっても辛い唐辛子を使います。
ハーブや調味料との絶妙なコンビネーションで
香り高い料理を組み上げて行きます♪

他にも、インド料理にはインドならではの唐辛子(ジョロキアなど)
バングラデシュならではの唐辛子などたくさんの種類があるのですが
こちらは専門店以外で殆ど見かけません。

辛味にも段階があって、あまり辛い種類になると
収穫時に手袋が必要な品種もあるそうです。

ちょっとそこまで辛いのは、食べ物としてどうなの？と思ってしまいます 笑

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甘味系唐辛子の種類

「パプリカ」「ピーマン」など、辛味がない唐辛子が
甘味系唐辛子と呼ばれる種類です。
海外では辛味のない唐辛子は、まとめて「スイートペッパー」と
呼んでいるところが多いです。

アメリカの「ベルペッパー」
イタリア料理で使う「ハレルモ」などは
見た目は辛そうですが、パプリカのような風味。

日本独特のもので言えば「万願寺唐辛子」や「しし唐辛子」などが
辛味のない唐辛子の代表ですね。

ただし、生育中に水分ストレスがかかったり、
受精しない無核果の実は辛味があるといわれているので、
触って種が少ないしし唐辛子は辛味があることが多いそうです。

注意が必要なのは「伏見唐辛子」。
伏見唐辛子は「伏見甘唐辛子」と「伏見辛唐辛子」があり、
あまり見分けがつかないので、買う時にお店の方に
確認したほうが無難です

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観賞用？唐辛子

よく観賞用といわれている「五色唐辛子」ですが、
食べると普通に辛いです。

熟するにつれ、緑→紫→黄→橙→赤と変わっていく様子が
キレイで楽しい唐辛子です♪

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辛味系唐辛子の栄養

唐辛子には、辛味成分・カプサイシンの他、
ビタミンA・C・E、カリウムなどが含まれていて、
調理に油を使うと吸収率がよくなります。

カプサイシンは自律神経に刺激を与え、
アドレナリンが分泌されることで血流があがり、
体温上昇・脂肪燃焼などが期待されています。

他にも殺菌・保存力を良くする効果があると言われています。
昔、韓国のキムチは、塩のみで作られていたそうです。
いつしか唐辛子を使うことによって、他の食材で風味付けしても
保存が可能になり、今の形になったそうです。

そういえば、お正月にお餅を保存する時も、
唐辛子を入れておくとカビが生えにくいと言われていますよね。
中東や東南アジア・南米などの暑い地域で唐辛子を使う料理が多いのも
食品の殺菌・保存の意味合いがあるのかもしれませんね。

そしてカプサイシンの他にも唐辛子には、うま味成分のひとつである
グルタミン酸が含まれています。
メキシコでは旨味を出す食材のひとつとして、
煮込み料理に使ったりするそうです。

日本には出汁の文化が元々根付いていますし、
かつお節・昆布の出汁の方が風味が強いので、
唐辛子が出汁として使われる事はありません。

でも、唐辛子を入れることによって料理の味を引き締めるだけでなく、
旨味の幅が広がるのは、唐辛子のうま味成分のおかげなんですね。

個人的に思うことは、生の唐辛子をサラダや煮込み料理に使うと
爽やかな香りをプラスしてくれるので、
この旨味＋辛味＋香りの相乗効果で
料理に複合的なおいしさを与えてくれるのではないか、と思います。

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唐辛子を活用して食を豊かに！

昔より冷凍技術が発達し、よりたくさんの種類の食材が
栄養を壊さず、おいしく冷凍出来るようになりました。
それはとても良いことなのですが、どうしても冷凍で叶わないのは
「香り」と「食感」だと思います。

香りのないお料理は、とても平面的で少し寂しい…
そこにフレッシュな唐辛子の香りやスパイス・ハーブの香りが入ることで
唐辛子の隠れた魅力が爆発します！


辛味系唐辛子は、種と実を繋いでいる胎座を取ることで
大分辛味を抑えることができます。

(画像の右が胎座を取ったもの)
こうした工夫をして、辛味を抑えつつ香り・うま味を料理に生かし、
唐辛子の新たな魅力に出逢っていきましょう


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