清々しい香りを楽しむ和ハーブです。



次に旬を迎える「花山椒」は4～5月。

山椒には雄株と雌株があり（ない品種もあります）、
実をつけない雄株の花を摘み、 佃煮などでいただきます。
黄色く可愛らしい花は一週間から10日ほどしか咲かないため、
この時期ならではのお楽しみです♪

この頃の木の芽は、少し硬くなってきますがまだまだ食べられるので、
花山椒と一緒に佃煮や木の芽味噌にしていただきます。

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そして熟していない状態の緑色の実で、最も香りと辛みが強い
「山椒の実（実山椒）」の旬は5月中旬～6月です。


ちなみに「粉山椒」になるのは、主に秋以降に熟した実山椒です。
熟すと皮が爆ぜるので、果皮のみを粉状にすりつぶして使います。

山椒はミカン科の植物なので、粉山椒にはピリッとした刺激と
爽やかな苦味の奥に、ほのかな柑橘系の香りがあります。

夏の土用丑なのに夏バテと胃もたれで鰻を食べる気にならない・・・
そんな時は粉山椒の出番です。

他にも、料理をさっぱりと仕上げてくれる効果を利用し、
天ざるや天ぷらに粉山椒ひと振りすると、
揚げ物もスッキリ味わうことが出来ます。

お吸い物の仕上げにもおすすめで、柚子よりドライで
爽快感のある香りが楽しめます。
お吸い物やスープなど、温かい飲み物に加えることで身体を温め、
代謝促進にもつながるので、これから冷房が厳しい
オフィスのお昼ごはんにも、リフレッシュがてらいかがでしょうか。

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山椒の栄養・効果効能

日本を代表する和スパイス・山椒の魅力は、しびれを伴う独特な辛味と
柑橘系のイキイキとした香りです。
この辛味の正体はサンショオールやサンショアミドという成分で、
麻酔的な作用があるため、痺れるような辛味を感じます。

この成分を利用することで、甘く煮付けた肉や魚の煮物にメリハリを与え
刺激と香りがプラスされるため、味を引き締める役割を果たします。

痺れを感じる間は舌が敏感になるので、普段より旨味や
塩味・甘味を強く感じられます。
この効果は減塩にも利用することができるので、
味の濃いものを控えたい方にオススメです。

爽やかな香りのもとは、シトラールやリモネンといった、
柑橘系に含まれている成分。

それもそのはず、山椒はミカン科の植物なので、
ピリッとした刺激の奥に爽やかな柑橘系の香りがあります。
シトラールは食欲増進のほか、集中力をあげる効果が期待されています。


そんな山椒の健康効果は、内臓の動きを良くしてくれることから、
胃もたれ解消・食欲増進、血の巡りを良くすることや代謝向上など様々。

基礎代謝の活性化や発汗作用を利用すればダイエットにも活かせますが
食欲増進にも効果を発揮するため、どちらかというと
食欲・体力が落ちているときや、夏バテ対策におすすめです♪

他にも血の巡りを良くすることから、冷え性や肩こり・
神経痛の緩和におすすめです。
防虫効果があるため腹痛改善や食中毒予防にも。

また、生の実山椒にはビタミンAやカリウム・
マグネシウム・リンが豊富なので
疲れ目や免疫力向上・血圧の正常化に
効果が期待できると言われています。

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山椒の下ごしらえ・下処理

近年はチョコレートにも使われ、日本を代表する和スパイスとして
世界に羽ばたく山椒。
料理に使うには、まず山椒の下ごしらえをしなくてはなりません。
山椒は収穫後どんどん色が変わっていきますので、
買ってきたらすぐに下処理を始めましょう。


まず、山椒の実に細かい枝が付いている場合、枝を外します。
小さな枝に害はなく味も変わりませんが、
気になる方は丁寧に外してください。

鍋にお湯を沸かし、塩少々と山椒の実を入れ、弱火で5～6分茹でます。
固かった山椒の実が指でつぶれるくらいの柔らかさになったら、
ザルにあげて一旦水を切ります。

たっぷりの水に茹でた山椒の実を漬け、何度か水を換えながら
アク抜きのため1～3時間ほど水にさらします。

長時間さらすことで山椒の痺れるような辛味が抜けますが、
さらしすぎると山椒の柑橘系の香りもなくなってしまいます。
途中でひと粒食べてみて、好みの風味になった時点で水を切りましょう。

この時間は人それぞれで、30分であげてしまう方もいれば、
3時間くらい漬けないと辛くて食べられない、
という方もいらっしゃいます。

しっかり水気を切ったらできあがり♪

この状態で小分けにしてきっちりラップをしたうえで、
冷凍保存可能な保存袋に入れて冷凍すると、約1年ほど保存可能です。

長期に保存する場合は、温度が変わりやすい入り口付近ではなく
出来るだけ冷凍庫の奥で保存しましょう。

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和スパイス・山椒レシピ～ちりめん山椒・炊き込みご飯・生七味

下ごしらえをした山椒を使って3つのレシピを紹介します。

ちりめん山椒

キレイな緑色としっかりした辛味を味わうなら、
やっぱりこの時期の生の実山椒が最高です♪

• ちりめんじゃこ　70g
• 山椒　　　　　　好きなだけ
• 酒　　　　　　　100ml
• 醤油　　　　　　大さじ2
• みりん　　　　　大さじ1
• 砂糖　　　　　　小さじ1

鍋に酒・醤油・みりん・砂糖を合わせ、火にかけます。
沸いてきたら少し火を弱めてちりめんじゃこを加えて、1～2分ほど
鍋肌にじゃこがこびりつかないように気をつけながら炊いていきます。

ちなみにちりめんじゃこは、小ぶりなものが向いています。
一般的に釜揚げのじゃこを指す「しらす」ではなく、もう少し乾燥させた
「ちりめんじゃこ」が良いです。

次に下処理をした山椒を好みの量、加え、さらに火加減を弱めにし
4～5分くらい混ぜながら炊きます。
鍋底にほとんど汁気がなくなったら出来上がり♪

ピリッとした痺れと爽やかな香り、甘やかなじゃこと最高の相性です。
ご飯のお供に、炒飯・和風パスタにもおすすめですよ！

山椒とみょうがの炊き込みご飯

• 米　　　　2合
• だし汁　　400ml
• 山椒　　　小さじ2
• みょうが　3個
• 塩こんぶ　小さじ2

お米を研ぎ、ザルに上げて水きりしたら鍋に入れ、
だし汁を加えて30分ほど浸水させておきます。

みょうが2個を四つ割りにし、1個はせん切りにします。
鍋にみょうが・山椒・醤油・塩こんぶを入れます。

鍋を中火にかけ、沸騰したら弱火にして10分ほど炊き、火を止めます。
10～15分蒸したら出来上がり♪

炊飯器で炊く場合は、材料を入れたら目盛りまでだし汁を加えて炊きます。

炊き上がったら軽く混ぜて茶碗に盛り、
せん切りのみょうがをのせていただきましょう♪
スッキリした香りが梅雨のジメジメを吹き飛ばしてくれます☆

手造り生七味

• 柚子の皮　　　　　　　15g
• 新生姜　　　　　　　　1片
• 白ごま・黒ごま・山椒　各大さじ1
• 青海苔　　　　　　　　小さじ1
• 醤油麹　　　　　　　　大さじ1
• コチュジャン　　　　　大さじ1～2
• 砂糖（はちみつ）　　　適量

柚子の皮・新生姜は細かく刻みます。
生姜1片は、みじん切りにした状態で大さじ1くらいの量です。
覚えておくと便利ですよ♪

茹でて下処理をした山椒を粗く刻み、白ごま・黒ごま軽く炒っておきます。

ボウルに白ごま・黒ごま・青海苔・山椒・柚子の皮・新生姜・
醤油麹・コチュジャンを入れ、よく混ぜます。
味を見て砂糖かはちみつを加え、煮沸消毒した保存瓶にうつし
冷蔵庫で1晩ねかせたら出来上がり♪


同じ時期に旬を迎える山椒と新生姜で作る手作り生七味は、
とっても香りがいいんです♪
焼き鳥やピザ・冷奴のトッピング・味噌汁・煮物のアクセント・
鍋・和え物・・・
マヨネーズに混ぜてタレとしてもドレッシングとしてもおいしい♪

オススメは「アサリの酒蒸し」にプラスすること。
火を止める直前に入れ、味を馴染ませます。

是非お試しくださいね♪

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和スパイス・山椒の保存方法・活用術

山椒は日本でも初夏から梅雨の間の、一時期しか収穫できません。
そのため、下茹でした山椒を塩漬けしたり冷凍保存することで、
長期にわたって保存します。
その他におすすめの保存方法を2種、紹介します。

山椒オイル

鍋にサラダオイル100mlと山椒の実20gを入れ、弱火で熱します。
山椒の香りが立ってきたら火を止め、そのまま冷ましたらできあがり。

せっかくの山椒の実を焦がしてしまわないように、注意しましょう。

出来上がった山椒オイルは保存瓶に入れ、常温で保存できます。
山椒が油に完全に浸っていれば3ヶ月ほどもちます。

山椒オイルの使い方は、和風パスタ・ラーメンの仕上げや
冷奴に回しかけたり、冷奴・焼き魚・焼き肉・餃子にひと振り♪
サラダのドレッシングベースやカルパッチョにもおすすめです♪

意外なところでは、バニラアイスクリームにかけてもおいしいんですよ。

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山椒の醤油漬け

こちらも作り方は簡単。
下処理した山椒の実を、煮沸消毒した清潔な保存瓶に入れ、
山椒の実が完全に浸るまで醤油を注ぎます。
冷蔵庫の野菜室か日の当たらない涼しい場所で
10日～2週間ほど保存したら出来上がり。


醤油の旨味が山椒にしっかり移ったらすく使うことができます。
山椒の実はもちろん、爽やかな風味が移った醤油を料理に用いることで、
普通の醤油とはひと味違った味わいに。

実はそのままでも、包丁でこまかくしても、おいしく楽しめるのが魅力。

冷奴に醤油ごと山椒の醤油漬けをのせれば、
洗練された辛味と痺れをダイレクトに楽しむことが出来ます。
また、クリームチーズに山椒の醤油漬け・鰹節をのせれば、
日本酒や焼酎にもピッタリのおつまみに。

卵かけごはんのお供にも最高ですし、バター醤油系のパスタや
炒飯・素麺・蕎麦・炒め物にも、

醤油の代わりに山椒の醤油漬けを使うことで、
和風のアクセントがプラスされます。

他にも親子丼・煮物・煮魚に使えば魚や鶏肉の臭み消しになり、
辛味と痺れが料理にメリハリを与えてくれます。
また、細かく刻めば焼き鳥・叉焼・ステーキに、最高の調味料となります。

薬味として使うならこちらもオススメです

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近年はアイスやチョコレートなど、スイーツにも利用される山椒。
まさに日本の誇りといえる和スパイスです。

季節の和スパイスや和ハーブには、日本でその時期にしか味わえない
フレッシュな美味しさがあります！普段の食事を表情豊かに楽しみましょう。


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