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今回は春野菜をスリランカ料理にアレンジ♪
「たけのこと小松菜のテルダーラ」と
「春きゃべつとセリのマッルン」のレシピを紹介します！
テルダーラとマッルンは、
スリランカ料理では「炒め物」を指しますが
その二つの違いも紹介します。
スリランカ風、春爛漫の食卓を楽しんでください。
テルダーラとはスリランカ料理では「炒め物」を指します。
しかし炒め物はマッルンとも呼ばれるため、
両者の違いはよくわかりませんでした。
なんとなくですが、葉物を炒めたものを“マッルン”
それ以外を“テルダーラ”と呼んでいるのかも？
あと、マッルンのほうが油が少なく、炒める時間も短いので
ささっと炒め、野菜がしんなりしたら終了、
といった調理法で作るものが“マッルン”？
しっかり炒めるものが“テルダーラ”？
そんなふうに思っていました。
この疑問を、当時Twitterで仲良くさせていただいていた
七夕工作舎さんに聞いてみました。
七夕工作舎さんで料理を提供している
ルワニさん解説によると・・・
マッルン ：ココナッツフレークが入り、葉物野菜を色落ちしない程度に
さっと少量の油で炒める。
テルダーラ：野菜や魚、全ての炒め物。マッルンに比べて油を多く使う。
ココナッツフレークは使わない。
だいたい、このような違いがあるそうです。
ただし、はっきりとした定義はやはりないようで、
だいたいこんな感じ、というようなニュアンスでした。
マッルンとテルダーラに関しては長年疑問に思っていたことなので、
これですっきりしました！
画像はさとうさやとセリのマッルンをパスタにしたものです(о´∀`о)
また、通常はフライドオニオンではなく、
スライス玉ねぎを炒めて作ります。
たまたま玉ねぎを切らしていて、作り置きのフライドオニオンを
使ってみたところ甘味が増しておいしかったので、
そのままレシピに記載しています。
なので通常は、スパイスやにんにくを炒めるときに玉ねぎを加え、
茶色く色づくまで玉ねぎを炒めるのがスタンダードです。
・・・とはいえ、茶色くなるまで炒めない人もいるそうです。
これも好みなのでしょうね。
ブラウンマスタードシードとクミンは、よく使うので
私はもっと大量に購入しますが、お試しとして使いたいのであれば、
このくらいの量がおすすめです。
この量でも一般のご家庭なら、かなり楽しめると思います。
もし大量に必要なのであれば、同じサイトで
大容量サイズも取り扱っています。
ドライのカレーリーフはあまりお勧めしないのですが、
生のカレーリーフはなかなか手に入らないので、
ないよりはいい、という感じです。
南インド料理・スリランカ料理・モルディブ料理に興味がある方は、
カレーリーフを育ててみてはいかがでしょうか？
私も育てていますが、カレーリーフは寒さがダメなのですが、
これからの季節は日本でも育てやすいと思います。
ちなみに越冬の方法も簡単です。
知りたい方はコメント欄に希望してくれれば
お答えしますね。
ココナッツロングは、よくスーパーの製菓売り場にある
ココナッツファインの長いバージョンです。
長いほうが食べ応えがあり、ココナッツをふやかしたときに
香りが増します！
今回のレシピのように、少量のココナッツミルクしか使わない場合
ココナッツミルク缶をあけてしまうと大量にあまり、
日持ちがしないので非効率です。
こういった場合はココナッツミルクパウダーを水で溶かして
使うのがおすすめです。
水との割合はココナッツミルク大さじ1を使う場合、
水大さじ1にココナッツミルクパウダー小さじ1強を加え、混ぜると
今回は春野菜をスリランカ料理にアレンジ♪
「たけのこと小松菜のテルダーラ」と
「春きゃべつとセリのマッルン」のレシピを紹介します！
テルダーラとマッルンは、
スリランカ料理では「炒め物」を指しますが
その二つの違いも紹介します。
スリランカ風、春爛漫の食卓を楽しんでください。
マッルンとテルダーラの違い
テルダーラとはスリランカ料理では「炒め物」を指します。
しかし炒め物はマッルンとも呼ばれるため、
両者の違いはよくわかりませんでした。
なんとなくですが、葉物を炒めたものを“マッルン”
それ以外を“テルダーラ”と呼んでいるのかも？
あと、マッルンのほうが油が少なく、炒める時間も短いので
ささっと炒め、野菜がしんなりしたら終了、
といった調理法で作るものが“マッルン”？
しっかり炒めるものが“テルダーラ”？
そんなふうに思っていました。
この疑問を、当時Twitterで仲良くさせていただいていた
七夕工作舎さんに聞いてみました。
七夕工作舎さんで料理を提供している
ルワニさん解説によると・・・
マッルン ：ココナッツフレークが入り、葉物野菜を色落ちしない程度に
さっと少量の油で炒める。
テルダーラ：野菜や魚、全ての炒め物。マッルンに比べて油を多く使う。
ココナッツフレークは使わない。
だいたい、このような違いがあるそうです。
ただし、はっきりとした定義はやはりないようで、
だいたいこんな感じ、というようなニュアンスでした。
マッルンとテルダーラに関しては長年疑問に思っていたことなので、
これですっきりしました！
大切な記憶…七夕工作舎さんのこと
七夕工作舎さんは、テイクアウト専門の
スリランカやくぜんカレーのお店でした。
スリランカカレーの素朴な味わいを大切に、
食べる人の身体や環境、お店に関わる人々への思いなど
造り手さんの世界観が一皿で伝わる、素敵なお店でした。
Twitterでずっと仲良くさせていただいていたのですが、
たくさんのファンに惜しまれつつ、閉店してしまいました。
料理に向かう真摯な姿と、日々の思いをつづった言葉に惹かれ
毎日投稿を楽しみに、そして遠くではあるけれど
絶対に食べに行くんだ！と思っていました。
初めてお逢いした時と味わったときの感動は
いつまでもずっと、あたたかな記憶として、心の中にあります。
もう逢うことは叶わない、それが今もとても寂しく思います。
でもこんなに大切に思えるお店に出逢えたこと
それはとても幸せなことだったんだと、感謝しています。
アク抜きしたたけのこを小さく切ります。
小松菜は3cmくらいの長さに切ります。
にんにく・新生姜はみじん切りにし、青唐辛子は小口切りにします。
厚削りのかつお節はハサミで細かく切ります。
油揚げは縦長に置いて縦半分に切り、横にして短冊切りにします。
フライパンにサラダ油を入れ、ブラウンマスタードシード・クミン・
にんにく・生姜・カレーリーフくらいを入れ、強めの弱火で火を入れます。
ブラウンマスタードシードがパチパチと音をさせてきたら
ターメリック・コリアンダーパウダー・塩・たけのこ・厚削りのかつお節・
油揚げを入れ、中火で炒め合わせていきます。
3～5分ほど炒め、全体にまんべんなくターメリックの色が行き渡ったら
小松菜を入れ、さっと合わせたら火を止め、できあがり。
意外かもしれませんが、スリランカでは蓮根が食べられています。
蓮根は“テルダーラ”として食べるようなので
かりこりとした食感のたけのこも、テルダーラにばっちり合います♪
また油揚げはスリランカではもちろん使いません。
たけのこにスパイスの染み込んだ油を
余すところなく絡ませるために使っています。
ちなみにスリランカでたけのこは食べません。
日本以外だとたけのこを食べる国は中国や韓国、台湾やタイ…
そのくらいです。
「たけのこを食べる文化がない」という理由で、
「きのこの山」が世界的に販売されているのに対し
「たけのこの里」は日本や韓国などでしか
販売されていないそうです。
しかし、和食の文化が世界的に広がりつつある今、
今後、ヨーロッパでも「たけのこの里」が
食べられるようになるかもしれませんね。
ちなもにどのたけのこで作っても、おいしくできると思います。
たけのこの種類についてはこちら！
しんなりさせます。
にんにく・生姜はみじん切り、春きゃべつは幅太めの千切り、
セリは3cm幅くらいに切ります。
ボウルに春きゃべつ・セリ・ふやかしたココナッツロング・
厚削りのかつお節・ターメリック・塩を入れ、よく混ぜておきます。
フライパンに油をひき、にんにく・新生姜・
ブラウンマスタードシード・カレーリーフを炒めます。
マスタードシードがパチパチ音を立ててきたら、
ボウルの中身を加え、炒め合わせていきます。
春きゃべつがしんなりしてきたら火を止め、ココナッツオイル・
フライドオニオンを加えて、さっくり混ぜたらできあがり。
マッルンにもたくさんのレシピがあり、鷹の爪やカレーリーフ・
厚削りのかつお節などを入れないレシピもあります。
この辺は好みだと思いますので、気分に合わせて変えてみてくださいね。
私は時々味を濃いめにして、パスタにして食べています♪
食べる人の身体や環境、お店に関わる人々への思いなど
造り手さんの世界観が一皿で伝わる、素敵なお店でした。
Twitterでずっと仲良くさせていただいていたのですが、
たくさんのファンに惜しまれつつ、閉店してしまいました。
料理に向かう真摯な姿と、日々の思いをつづった言葉に惹かれ
毎日投稿を楽しみに、そして遠くではあるけれど
絶対に食べに行くんだ！と思っていました。
初めてお逢いした時と味わったときの感動は
いつまでもずっと、あたたかな記憶として、心の中にあります。
もう逢うことは叶わない、それが今もとても寂しく思います。
でもこんなに大切に思えるお店に出逢えたこと
それはとても幸せなことだったんだと、感謝しています。
【レシピ】たけのこと小松菜のテルダーラ
- たけのこ 300g
- 小松菜 1株
- にんにく 1片
- 新生姜 にんにくと見た目同量
- 青唐辛子 1本
- 厚削りのかつお節 小さじ1
- 油揚げ 1枚
- ブラウンマスタードシード 小さじ1/2
- クミン 小さじ1/2
- カレーリーフ 10～15枚くらい
- ターメリック 小さじ1/2
- コリアンダーパウダー 小さじ1/2
- 塩 小さじ1/2～1
アク抜きしたたけのこを小さく切ります。
小松菜は3cmくらいの長さに切ります。
にんにく・新生姜はみじん切りにし、青唐辛子は小口切りにします。
厚削りのかつお節はハサミで細かく切ります。
油揚げは縦長に置いて縦半分に切り、横にして短冊切りにします。
フライパンにサラダ油を入れ、ブラウンマスタードシード・クミン・
にんにく・生姜・カレーリーフくらいを入れ、強めの弱火で火を入れます。
ブラウンマスタードシードがパチパチと音をさせてきたら
ターメリック・コリアンダーパウダー・塩・たけのこ・厚削りのかつお節・
油揚げを入れ、中火で炒め合わせていきます。
3～5分ほど炒め、全体にまんべんなくターメリックの色が行き渡ったら
小松菜を入れ、さっと合わせたら火を止め、できあがり。
意外かもしれませんが、スリランカでは蓮根が食べられています。
蓮根は“テルダーラ”として食べるようなので
かりこりとした食感のたけのこも、テルダーラにばっちり合います♪
また油揚げはスリランカではもちろん使いません。
たけのこにスパイスの染み込んだ油を
余すところなく絡ませるために使っています。
ちなみにスリランカでたけのこは食べません。
日本以外だとたけのこを食べる国は中国や韓国、台湾やタイ…
そのくらいです。
「たけのこを食べる文化がない」という理由で、
「きのこの山」が世界的に販売されているのに対し
「たけのこの里」は日本や韓国などでしか
販売されていないそうです。
しかし、和食の文化が世界的に広がりつつある今、
今後、ヨーロッパでも「たけのこの里」が
食べられるようになるかもしれませんね。
 | 【4月下旬から順次発送】黄金孟宗 朝採りたけのこ 3kg 3〜6本 クール便 山形県鶴岡産 4月下旬から5月下旬順次発送 価格:4880円 |
ちなもにどのたけのこで作っても、おいしくできると思います。
たけのこの種類についてはこちら！
【レシピ】春キャベツとセリのマッルン
- 春きゃべつ 4枚
- セリ 1束
- にんにく 1片
- 新生姜 にんにくと同量
- カレーリーフ 10枚くらい
- ココナッツオイル 小さじ1
- ココナッツロング 1/3カップ
- ココナッツミルク 大さじ1
- 厚削りのかつお節 小さじ1
- ブラウンマスタードシード 小さじ1/2
- ターメリック 小さじ1/3
- 鷹の爪 適量
- 塩 小さじ1/2～1/3
しんなりさせます。
にんにく・生姜はみじん切り、春きゃべつは幅太めの千切り、
セリは3cm幅くらいに切ります。
ボウルに春きゃべつ・セリ・ふやかしたココナッツロング・
厚削りのかつお節・ターメリック・塩を入れ、よく混ぜておきます。
フライパンに油をひき、にんにく・新生姜・
ブラウンマスタードシード・カレーリーフを炒めます。
マスタードシードがパチパチ音を立ててきたら、
ボウルの中身を加え、炒め合わせていきます。
春きゃべつがしんなりしてきたら火を止め、ココナッツオイル・
フライドオニオンを加えて、さっくり混ぜたらできあがり。
厚削りのかつお節などを入れないレシピもあります。
この辺は好みだと思いますので、気分に合わせて変えてみてくださいね。
私は時々味を濃いめにして、パスタにして食べています♪
画像はさとうさやとセリのマッルンをパスタにしたものです(о´∀`о)
また、通常はフライドオニオンではなく、
スライス玉ねぎを炒めて作ります。
たまたま玉ねぎを切らしていて、作り置きのフライドオニオンを
使ってみたところ甘味が増しておいしかったので、
そのままレシピに記載しています。
なので通常は、スパイスやにんにくを炒めるときに玉ねぎを加え、
茶色く色づくまで玉ねぎを炒めるのがスタンダードです。
・・・とはいえ、茶色くなるまで炒めない人もいるそうです。
これも好みなのでしょうね。
今回使用したスパイスはこちら！
 | ライ ブラウンマスタードシード 原形 ブラウン シード マスタードシード ライ mustard 茶色 カラシナ からし 辛子 芥子 価格:324円～ |
ブラウンマスタードシードとクミンは、よく使うので
私はもっと大量に購入しますが、お試しとして使いたいのであれば、
このくらいの量がおすすめです。
 | クミン シード 原形 アメ横 大津屋 ハーブ ティー ポプリ クミンシード 種 くみん ジーラ jeera cumin 馬芹 ばきん まきん うまぜり 価格:335円～ |
この量でも一般のご家庭なら、かなり楽しめると思います。
もし大量に必要なのであれば、同じサイトで
大容量サイズも取り扱っています。
 | 価格:270円～ |
ドライのカレーリーフはあまりお勧めしないのですが、
生のカレーリーフはなかなか手に入らないので、
ないよりはいい、という感じです。
南インド料理・スリランカ料理・モルディブ料理に興味がある方は、
カレーリーフを育ててみてはいかがでしょうか？
 | 価格:1080円 |
私も育てていますが、カレーリーフは寒さがダメなのですが、
これからの季節は日本でも育てやすいと思います。
ちなみに越冬の方法も簡単です。
知りたい方はコメント欄に希望してくれれば
お答えしますね。
 | ターメリック パウダー 粉末 アメ横 大津屋 ウコン うこん turmeric クルクミン ハルディ Haldi 価格:302円～ |
 | コリアンダーパウダー 粉末 粉 アメ横 大津屋 コリアンダー ハーブティー ポプリ 種 coriander シラントロ ダニヤ 香菜 パクチー コエンドロ 価格:302円～ |
ココナッツロングは、よくスーパーの製菓売り場にある
ココナッツファインの長いバージョンです。
長いほうが食べ応えがあり、ココナッツをふやかしたときに
香りが増します！
 | ココナッツロング 1kg 【無漂白 ナッツ ココナツ クッキー マフィン トッピング 焼き菓子】 価格:1503円 |
今回のレシピのように、少量のココナッツミルクしか使わない場合
ココナッツミルク缶をあけてしまうと大量にあまり、
日持ちがしないので非効率です。
こういった場合はココナッツミルクパウダーを水で溶かして
使うのがおすすめです。
水との割合はココナッツミルク大さじ1を使う場合、
水大さじ1にココナッツミルクパウダー小さじ1強を加え、混ぜると
ちょうど良い濃度になります。
混ぜてもしばらく置くとココナッツミルクが下に沈殿してしまうので、
合わせる際にもう一度よく混ぜましょう。
ココナッツオイルは数年前、流行りに乗じて
いろいろな品質のものが出回りましたが
今回のようにあまり炒めずさっと合わせるくらいの
使い方でしたら、品質の良いものがおすすめです。
無精製・無添加・非加熱抽出の、
いわゆる“生搾り”のココナッツオイルは
香り豊かで栄養素も壊れず、そのまま残っています。
特に今回紹介したマッルンのようなシンプルな料理にはおすすめです♪
ぜひ品質の良いココナッツオイルを使ってみてくださいね！
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混ぜてもしばらく置くとココナッツミルクが下に沈殿してしまうので、
合わせる際にもう一度よく混ぜましょう。
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ココナッツオイルは数年前、流行りに乗じて
いろいろな品質のものが出回りましたが
今回のようにあまり炒めずさっと合わせるくらいの
使い方でしたら、品質の良いものがおすすめです。
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いわゆる“生搾り”のココナッツオイルは
香り豊かで栄養素も壊れず、そのまま残っています。
特に今回紹介したマッルンのようなシンプルな料理にはおすすめです♪
ぜひ品質の良いココナッツオイルを使ってみてくださいね！
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