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スーパーの中華食材コーナーや
中華料理店で見かける【花椒】。

ピリッとした痺れと爽やかな香りは、中華料理、
とくに四川料理には欠かせないスパイスです。

そんな花椒の特徴や効果、花椒そのものや
花椒を使った調味料活用術など、紹介します。

花椒とは？読み方は？

花椒とは四川料理に欠かせないスパイスで、
日本の山椒と同じミカン科の
「華北山椒」の果皮を乾燥させたものです。

「花椒」の読み方は「ホァジャオ」「ホァージョー」などと呼ばれ、
日本名では「中国山椒」「四川山椒」「カショウ」などと呼ばれます。

ちょうど中国版山椒のようなもので、
中国ではなくてはならない「第6の味覚」を担うスパイスです。

第6の味覚とは？

日本の料理に「基本の五味」があるように、
中国にも五味があります。

日本の五味は、
甘味・塩味・酸味・苦味・うま味、
ですが、
中国の五味は、
酸（酸味）・甜（甘味）・苦（苦味）・辣（辛味）・咸（塩味）
です。

これが四川料理になると、もうひとつ味がプラスされます。
その6つ目の味覚が「麻（マー）」です。

麻婆豆腐などに使われる、唐辛子の「辣（ラー）」と呼ばれる辛味と、
舌がしびれる「麻（マー）」の感覚は、四川料理の根幹とも言える風味。

その「麻」の味を担うのが【花椒】です♪

花椒と山椒の違い

先述したように花椒は、日本の山椒と同じミカン科の
「華北山椒」の果皮を乾燥させたものです。
一方山椒は「山椒」の果皮を乾燥させたものです。

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花椒の特徴

花椒の特徴は何といっても、日本の山椒にも似たしびれです。
しかし、山椒がフルーティーで香り高く優しいしびれなのに対し、
花山椒は決して優しくありません。

パキッ！と目がさめるような鮮烈なしびれと共に、
ツンと爽やかな香りが元気をくれます。


そんな花椒は中華料理全般に使われていますが、
ほとんど使わない地域もあります。
主に四川料理・貴州料理・雲南料理・湖南料理・
西北料理によく使われています。

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花椒の効果

花椒はスパイスとしてだけではなく、
ホルモンのバランスを整え精神安定
血圧降下・鎮痛・消化促進などの効果があるといわれています。

他にも、中国ではお腹を温めるといわれることから、
お粥などに入っていることがあります。
この効果を利用して、身体を温める効果のある生姜と一緒に使えば、
ダブルでポカポカ効果が得られます♪

このような効果から、中国では
古くから漢方薬に使われていたのだそうです。

※料理に使う花椒は華北山椒の果皮なのに対し、
漢方薬として利用する際は、果実ごと使う場合もあります。
そのため、漢方薬としての効果とスパイスとしての効果は異なります。

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花椒の使い方

淡白な食材に刺激的なアクセントを加えてくれます。

そんな花椒は、有名なものですと、
麻婆豆腐・青椒肉絲・回鍋肉・担々麵、
そして一時期ブームとなった「よだれ鶏」の本家・口水鶏や、
すっぱ辛いお漬物・辣白菜、
中華の和え物・怪味ソースにも使われています。

花椒は果皮が硬いので、調理法によって形状を変え、
効果的に使うことで、料理にメリハリを与えてくれます。

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花椒活用術①そのままを使う

例えば、麻婆豆腐や青椒肉絲・回鍋肉・担々麵には、
花椒そのまま、または挽いて使います。

他に鍋や煮魚・煮豚・お漬物にも花椒そのまま、
もしくはミル挽きのものを。
私はスープや汁物、焼きそばやパスタ、
カレーに使うときはミル挽きの花椒を使います。

使い方は、花椒そのままなら調理の最初に加熱して香りを出し、
料理全体に香りをまとわせます。
ミル挽きはそのままより香りが出やすいので、
調理の途中、もしくは仕上げにプラスします。

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花椒活用術②花椒粉をひとふり！

唐揚げや餃子のあんには花椒をパウダー状にした
「花椒粉」や、ミル挽きの方が
花椒そのままより使いやすいです。

炒め物も、加熱時間が短い時は花椒粉の方が使いやすいです。

他に花椒粉は麻婆豆腐などに“追い花椒”したり、
ラーメンにプラスしたり、ソースやたれにも重宝します。
珍しいところでは、チョコレートのガナッシュや
ケーキにも利用されます。

また、花椒粉は香りが劣化しやすいという弱点があるので、
開封したらまず塩と混ぜて「花椒塩」を作っておきます。

こうしておくと手軽に使えるため、
劣化する前に使い切ることができます。
唐揚げや天ぷら・フリットに添えるのもおすすめです。

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花椒活用術③花椒油を和え物に

花椒をオイルで抽出して成分を溶かしこんだ「花椒油」は、
料理の仕上げの風味付けに用いられます。

他に陳皮や柚子の皮を刻んで、サラダや和え物に使ったりします♪
和えるだけで、花椒の鮮烈な風味が料理にプラスされるのです。

複雑な旨味が入った花椒辣醤・香辣醤より上品に仕上げることができ、
辣油のようにごま油や唐辛子の風味もなく、いたってシンプルな香味油です。

なんと、鯖缶にかけてもおいしいんですよ。
青魚の臭みが軽減され、爽やかな風味が
プラスされるので、ぜひお試しください。

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花椒活用術④調味料で手軽に！

花椒を使った調味料には、
「花椒辣醤」「麻辣醤」「香辣醤」があります。

「花椒辣醤」「麻辣醤」は豆板醤に花椒をプラスした調味料で、
鮮烈な辛味と痺れ、爽やかな香り豊かな調味料です。

加えるだけで炒め物が本格的な四川料理の味になりますし、
あとから料理にそのまま足して使うことも出来るので
利便性の高い調味料です。

「香辣醤」は、豆板醤に花椒や八角などの
スパイスを加えた調味料です。

メーカーによりますが花椒辣醤より
複数のスパイスが使われていることが多く、
花椒の風味は控えめに感じます。

鮮烈な香りだけでなく、
複合的な香りを楽しみたい方におすすめです。

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幸せのスパイス・花椒でマー活を始めよう

βエンドルフィンは多幸感をもたらしたり、
精神を前向きに保つ効果を発揮しますので、
定期的に摂ることで毎日を幸せに過ごすことが出来る
ともいわれています。

そんな効果もあるせいか、痺れる辛み「麻味」にハマる方も多く、
中国から日本へ花椒輸入量はここ10年で5倍に増えているそうです。

クセのある香辛料ですが、
ハマったら食べずにはいられないスパイス・花椒。

今まで敬遠してきた方は、
まず挽きたての花椒を使ってみてください。
香りの良さとしびれるおいしさに驚くはずですよ。





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