一昨日紹介した「スリランカ風たまごのカレー」で登場しました
スリランカのミックススパイス【トゥナパハ（ツナパハ）】
今回はトゥナパハについてご紹介します。
たまごカレーのレシピはこちら
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トゥナパハとはスリランカのカレー粉？！
トゥナはシンハラ語で3、パハは5という意味で、
「たくさんのスパイスを使っているよ」という意味です。
ガラムマサラをインドのカレー粉と呼ぶように、
トゥナパハはスリランカのカレー粉と呼ばれます。
そんなトゥナパハには2つの種類があり、
野菜や豆には、スパイスを挽いたままの「アム・トゥナパハ」を
肉や魚には黒っぽくなるまで加熱した「バダプ・トゥナパハ」を使います。
ミックスするスパイスは家庭により異なり、メーカーによってもまちまち。
また市販されているトゥナパハには、アム・トゥナパハとバダプ・トゥナパハで
スパイスの種類や配合を変えているメーカーもあります。
大きく分けると
・たくさんのスパイスをバランスよく混ぜ、それひとつで豊潤な香りを楽しむタイプ
・4種類ほどのシンプルな組み合わせで作り、調理するときに好みで他のスパイスをプラスして
使うタイプ
この2つに分かれると思います。
私はホールスパイスの食感も好きですし、
カレーを作るときにもトゥナパハだけで作ることはありませんが
最後にスパイスの香りを立たせ風味のバランスをとったり、
食材にまぶしたりして使います。
調理の最初に、ホールスパイスの風味を全体に行き渡らせてこんな感じの使い方ですね。
風味のベースを作り、仕上げにたくさんのスパイスがミックスされた
トゥナパハを加え、別角度からスパイスの香りを立たせる
同じスパイスでも、ホールスパイスとパウダースパイスではそれぞれに良さがあり、
香りの立ち方が違うように思えるのです。
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トゥナパハの作り方
トゥナパハによく使われているスパイスとしては
コリアンダー・クミン・セイロンシナモンあたりがあげられます。
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ここで使うシナモンはセイロン産がおすすめです。
日本で販売されているパウダータイプのシナモンの多くは
カシアと呼ばれるスパイスで、セイロンシナモンに比べて
アタックの強いワイルドな風味があります。
トゥナパハに使うシナモンはセイロンシナモンなので、
甘い風味が優しく香ります。
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他にカレーリーフも欠かせないと思うのですが、
トゥナパハを使う料理でも調理の最初の段階で
カレーリーフを使うことが多いので
フレッシュなカレーリーフが手に入る方は、
あえてトゥナパハに混ぜなくても良いです。
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では私が使っているトゥナパハをご紹介します！
【トゥナパハの材料】
- コリアンダーシード 大さじ2
- クミンシード 大さじ1
- ブラウンマスタードシード 小さじ1
- フェンネルシード 小さじ1/2
- セイロンシナモン 2cmくらい
- クローブ 3粒
- カルダモン 2粒
- ドライカレーリーフ 大さじ1
すべての材料をミルで細かく挽いたらできあがり。
ミルがなければすり鉢ですり混ぜます。
もっと手軽に作る時は、すべての材料をパウダーで揃え
ささっと混ぜて作ります。
ただし、ブラウンマスタードシードやカレーリーフは
パウダーではでてないので、これらはミルでひいたものを用意するか
どのみち料理するときに使うので、はしょります。
バダプ・トゥナパハは上記のスパイスをフライパンで乾煎りし、
ミルで細かく挽いたらできあがり。
乾煎りしたスパイスをあげるタイミングは、
文章で説明するのがとっても難しいのですが
スパイスの香りが、火をつけたばかりの時よりイキイキとしてきて、
幸せな気分になったらOK！笑
火を止めたらコンロに置きっぱなしにせず、
濡れ布巾の上でフライパンを冷ましましょう。
粗熱が取れたら挽きます。
≪上記のスパイスが揃わないという方は・・・≫
市販のガラムマサラに同量のコリアンダーパウダーを加え
お使いのガラムマサラの風味によっては、
クミンパウダーをプラスして代用します。
調理の際、カレーリーフをレシピより多めに加えると良いですよ♪
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カレーだけじゃない！トゥナパハ活用法
トゥナパハをカレーに使うときは、カレーの黄色を出すターメリックや
辛味を出す唐辛子・黒胡椒と一緒に肉や魚に揉みこんで使い、
最後の味の調整の時にスパイス感が足りなければプラスして使います。
他にも炒め物・炒飯・オムレツの香り付けにおすすめ！
焼うどんやパスタ、なんとカレー鍋にも合うんです！
カレー鍋にはカツオベースのだし汁に具材を入れ、
仕上げにバダプ・トゥナパハとココナッツミルク
チリパウダーを加えればできあがりです。
肉や魚にバダプ・トゥナパハとターメリック・おろしにんにく・
生姜を揉みこんでおきましょう。
トゥナパハの芳ばしい香りの虜になることうけあいです！！！
ぜひ、お試しくださいね！
スパイスのとりこになったら・・・
いやいや！とりこになってない方もハマる！こちらのスパイスティー！！！
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2つのティーマサラ♪
【ティーマサラ・カルダモン】はカルダモン・シナモン・ジンジャーなどの
パウダースパイスのミックス。
【ティーマサラ・スパイシー】はカルダモン・シナモン・ジンジャー・メース・
ブラックペッパーなどのミックスです。
ティーマサラだけで簡単にチャイを淹れられる商品もありますが、
こういったホールスパイスがセットになっていると、
ベースの香りにティーマサラがなじんで
インスタントっぽさが薄れるのでおすすめなんです♪
気分でホールスパイスだけを煮だして、
ティーマサラひとつまみを仕上げに加えても良いし
時間のないときはティーマサラだけで淹れられるの便利！
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