生春巻き : 楽食ライター兼、楽食料理人のSpice of Life

「食べてよし、健康によし、薬にもよし」とされる「いわし（鰯）」

あまり旬を感じることのない魚ですが、それは産地によって
豊富に取れる時期が違うからではないでしょうか？

秋口から11月頃までが、漁獲量とあぶらののりがいいものが多いかなと思います。

昨日もお伝えしたように、夏の土用丑の日にならえば、春の土用戌の日に「い」のつく食べ物が良い、となります。

そんな土用戌の日の今日は、イワシの栄養や選び方・簡単なさばき方、

イワシの生春巻風アレンジをご紹介します！

イワシ（鰯）の栄養・種類～脳にも骨にも血にもおすすめ

イワシは栄養豊富・滋養強壮に優れた食材として古くから親しまれてきました。

その栄養は、動脈硬化や脳血栓など生活習慣病予防に役立つEPAやタウリン。

脳の活性化に効果があるDHA・チロシン・核酸。

そして丈夫な骨を作るカルシウムも豊富なうえ、カルシウムの吸収を助ける
ビタミンDやビタミンB2・鉄分なども含みます。

一般的に良く見るイワシは「真イワシ」「カタクチイワシ」「ウルメイワシ」。

真イワシが栄養的にはトップで、生でお刺身・マリネの他塩焼き・丸干し・
みりん干し・つみれ・缶詰などで食べます。

昔は糠漬けにして保存、糠のついたまま焼いたりして食べたそうです。

九州では今でも食べられていますね。以前九州出身のお客さんにいただいたことがあります。

福袋鰯鯖のぬか炊き詰め合わせ（鰯3尾鯖2切）丸福水産福袋ご飯のともにお取り寄せグルメぬかだき

価格:1,480円
(2019/4/19 15:51時点)
感想(0件)

そして、うるうるの大きな目が特徴のウルメイワシは、大きいものだと
真イワシと同じくらいの大きさになります。

ふっくら丸い体のわりには油が少ないせいか、多くは丸干しになります。

カタクチイワシは地域により「セグロイワシ」「ひこいわし（しこいわし）」
「小いわし」とも呼ばれていますが、これは全部同じ種類です☆
大きいものでも10cm程度なので小いわしと呼ばれています。

広島では「小いわし料理」のバリエーションが豊富で「7回洗うと鯛の味」と言われています♪

小さいものは大部分がイリコにされ、大きなものは手開きにしてお刺身・マリネ・天ぷら
何でも来いの万能選手です。オイルサーディンやアンチョビなどもそうですね。

自家製のオイルサーディンは本当にふわふわでおいしいんですよ（´∀｀*)
トマトと一緒にブルスケッタにすると、幸せな味がします♪

機会があったら自家製オイルサーディンのレシピを載せますので、是非見てみてくださいね～

イワシのさばき方～かんたん手開きで下処理

イワシの下処理は、本当に簡単！

イワシは漢字で書くと「鰯」。
魚へんに弱いと書かれるほど痛みやすい魚なので、新鮮なうちに調理することがポイントです。
そのため、新鮮なものを選ぶのが大切です！

背が青黒く、腹は銀色、腹の上側にはっきりとした7つの斑点があるのが特徴の真イワシは、
目が澄んでいて背に光沢があり、ピン！と身が締まっているモノを選びましょう。

お腹がぶよぶよだったり破れているモノ、全体に黄色っぽいモノは鮮度が落ちています。

新鮮なイワシを手に入れたらさっそくさばきましょう♪
イワシは身が柔らかいので、まだ死後硬直がある新鮮なうちに手で開いて下処理をします。

お腹を包丁で開いて内臓を取り出し、お腹から背までぐっと指を入れ
背骨に沿って指をいれていくと、簡単に開けます。

ここから包丁で骨を外して腹骨をすき、残った小骨を取り、
頭側から皮を引っ張ってとればできあがり！

酢洗いといって、水で薄めた酢で身をさっと洗うと生臭さが取れ、身が引き締まります。

このように下処理が簡単なのも嬉しいイワシですが、この作業も面倒であれば、お腹を開き、
内臓を取り出して圧力鍋で煮れば、骨ごと食べられます♪

新鮮なイワシはお刺身やたたき、マリネに♪

揚げ物なら少々骨が残っても気になりませんし、すり鉢やフードプロセッサでよくすれば、
美味しいすり身に♪

そういえばイワシはうろこを取る手間がいりません。
イワシのうろこはとってもはがれやすく、群れで行動している為、
捕る際にイワシ同士がこすれ、はがれてしまうんだそうです。

うろこがキレイについたイワシはとてもピカピカでキレイだそうですよ.｡ﾟ+.(･∀･)ﾟ+.ﾟ

ベトナム料理アレンジレシピ！イワシのごま揚げ　生春手巻き

さばいたイワシで「イワシのごま揚げ　生春手巻き」を紹介します。
ごまの衣で香ばしく揚げるので、あんまりうまくさばけなくても大丈夫！
初心者さんにおすすめのレシピです(*･ω･)ノ

生春巻きの弱点は、油モノを巻くと皮が破れてしまうこと。
戻してお皿に広げると、お皿に張り付いてしまうこと。

私が以前ベトナムへ行った時お世話になったご家庭で、生春巻きの皮を戻しながら、
好きな野菜やハーブ・焼き魚をほぐして巻いて食べたことがありました。

この食べ方が私は大好きで、日本に帰ってからも焼き魚と野菜・ハーブで作っていました♪
そんなベトナムでの食事を思い出し、食べやすくアレンジしたレシピです。

イワシ　2尾
生春巻きの皮　2枚
サニーレタス・コスレタス・グリーンリーフなどの葉野菜　4枚
もやし　1/2袋
にら　8cmくらいを8本
紫玉ねぎ　1/4個
パプリカ　1/3個

＜衣＞

薄力粉　2/3カップ
片栗粉　1/3カップ
酢　大さじ1
冷水　120ml
塩　小さじ1/3
ごま　適量

＜ヌクチャム風たれ＞

唐辛子　2・3本
にんにく　2片
砂糖　大さじ1
ナンプラー　大さじ2
ケチャップ　大さじ1
ライムの絞り汁　1/2個分
お湯　小さじ2

まず、付け合わせの調味料「ヌクチャム」を作ります。
今日は基本のヌクチャムにケチャップを混ぜて、甘味を強めたモノを使います。
辛いモノ好きさんは、基本のヌクチャムのままで良いですよ～

唐辛子は種と胎座を取り、にんにく・砂糖・ナンプラー・ライムの搾り汁・ケチャップを
ミキサーにかけ、お湯で薄めたら出来上がり。

次にイワシを揚げていきます。

イワシはさばいて1尾を4切れにし、合計8切れ用意します。

ボウルに片栗粉・小麦粉・酢・冷水・塩をあわせ、ざっくり混ぜておきます。
ごまを平らな器に広げます。

表面に薄く粉をふったイワシをボウルの衣にくぐらせ、片面のみごまをつけます。
熱した油でさっとあげます。これでイワシのごま揚げは出来上がり♪

このままでもおいしいですが、今日はひと手間加えます。

生春巻きの皮を乾燥したままハサミで半分に切り、更に半分に切って1/4サイズにします。
サニーレタスやコスレタス・グリーンリーフなどの葉野菜を、上の柔らかい部分のみを用意し
生春巻きと同じくらいのサイズに切って8枚用意します。

もやし1/2袋はさっと茹でて冷まし、にら8cmくらいを8本用意し
紫玉ねぎ1/4個はスライスして水に放って辛味を抜きます。

パプリカ1/3個を薄切りにしたら、葉野菜以外の野菜をボウルに全部混ぜ、
8等分にしておきます。

大きくて平らなお皿に葉野菜4枚を置き、その上に戻した生春巻きの皮をのせ
混ぜた野菜をのせ、イワシのごま揚げをのせ
ヌクチャムを添えたら出来上がり(=ﾟωﾟ)人(ﾟωﾟ=)