楽食ライター兼、楽食料理人のSpice of Life

以前無国籍居酒屋を12年経営し、現在はスパイス講座やイベント出店などの活動をしています。 大好きなスパイスを使った国々の料理のアレンジレシピやスパイスの使い方、旬の食材情報などをお伝えします! もっと毎日の生活にスパイスをヽ(・∀・)ノ

タグ:大寒たまご



明日は大寒です。
大寒たまごについてはこちら→http://choco2019.livedoor.blog/archives/14637416.html

今日は卵の栄養や保存方法についてご紹介します。


卵の栄養


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一説によると日本に純国産鶏は全体の6%と言われ、たくさんの種類の
外国産鶏からたまごが産まれています。
景気がどうだろうと物価が変わろうと、消費税があがろうと
それほど価格変化のない、お店をやってる人にとっては非常に計算しやすい食材です。

そんなたまごは、食物繊維とビタミンC以外の栄養素をバランス兼ねそろえている
パーフェクト食材。
最近ではアンチエイジングにも効果的だということがわかってきました。

ひよこになる為に必要な栄養が、バランスよく含まれているので
食べるサプリ・完全栄養食材なんですよね~。

糖質もM玉1個で0.2gと非常に低糖質な食材なので、糖尿病の方や
糖質制限ダイエットをしている方の強い味方です。

さらにダイエット中に不足しがちなタンパク質を、M玉1個で6.3gも含んでいます。
タンパク質が不足すると筋肉量が減少し、消費カロリーも減少するため
痩せにくい身体になることにつながります。
また卵に含まれる必須アミノ酸代謝促進・筋肉増強の他、脂肪燃焼・抗うつにも
効果を発揮してくれるので、卵はダイエットの強い味方なのです。

他にも卵には、脂肪燃焼に効果的なビタミンB群や、代謝に欠かせないミネラル類が含まれています。
アミノ酸の一種であるリパーゼは脂肪分解酵素と呼ばれ、運動により活性化します。
タンパク質で筋肉が増えれば運動による消費カロリーも増え、さらにリパーゼの効果で
効率よく脂肪燃焼することが可能です。


ここまで栄養たっぷりの卵ですが、一昔前まではコレステロールが多く
動脈硬化が気になるといわれていました。

しかし最近では、卵黄に脂肪を乳化させるレシチンが含まれ
適度なら逆に血中コレステロール値を正常に保つ働きがあるため
血管を丈夫にする良質のタンパク源であることと併せて
動脈硬化予防にもよい食品だという位置付けになってきています。


卵の保存・鮮度の見分け方


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卵は栄養バランスの良いスーパー食材であると共に、自分で呼吸し鮮度を保つ
素晴らしい食材でもあります。

でもこれは卵の丸い方ととがった方、どちらを上にするかで違いが出てきます。

丸い方の内側には、卵が呼吸するための「気孔」という空間があります。
そのため丸い方を上にしておくと、鮮度を保てます。

あんまり出会うことはありませんか、産みたての卵は卵白に炭酸ガスが溶けこんでいるため
白濁しています。
そんな特別な卵に出会う機会があったら鮮度がよい証拠なので、心配せず喜んでいただきましょう。

また、前に買ってきた卵と新しく買ってきた卵を冷蔵庫に保存すると
どれが新しいほうか分からなくなってしまうことがあります。

新鮮な卵ほど殻がザラザラしていますと言いますが、もともとの個体差があり
この判別法はとてもわかりにくいんです。

そんな時は、塩水に入れた時に横になって沈むものが新しい卵です。
そしてゆで卵にするときは、古い卵のほうが殻がむきやすいのでおすすめです。

ちなみに卵の賞味期限は10日~2週間前後で設定している場合が多いですが
実は29℃で2週間、20℃で3週間ちょい、10℃で一ヵ月以上OK、だと言われています。

あくまでも自己責任ですが、火を通すのであれば賞味期限については、神経質にならなくても良さそう。

それよりも卵で気をつけたいのは、やはりサルモネラ菌です。

卵がサルモネラに侵されるのは、ヒビが入った殻から菌が卵内に侵入する場合がほとんどです。
またサルモネラによる食中毒は、生卵より卵料理のほうが多いのです★
調理済みの玉子の常温管理には充分注意しましょう。



大寒たまごについてはこちら→http://choco2019.livedoor.blog/archives/14637416.html



糖質制限されている方やダイエット中のかたにおすすめな卵ですが
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明後日の大寒にちなみ、昨日は「大寒たまご」を紹介しました。
http://choco2019.livedoor.blog/archives/14637416.html

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ゆで卵を作るとき、しっかり固めに茹でる時は水から卵を入れて14~15分
半熟にしたい時は沸騰させてから卵をそっと入れ、8分。

いずれも塩を入れ、時間が来たらすぐに殻に軽くひびを入れておき
冷水にいれて剥きます。

茹でている間に卵が割れてしまったら、お酢を入れると白身が流出するのを少し抑えられます。


温泉たまごの作り方


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 一つだけ作るなら、小さな耐熱容器に卵を割り入れ、水少々を足して
電子レンジ600wで20~30秒、様子を見ながら暖めてください。
やりすぎると破裂しますので気をつけて!

まとめていくつか温泉卵を作るときは、1リットルのお湯を沸かせて火を止め
水1カップを入れて温度を下げたら、卵4個を入れ、蓋をして12~13分まちます。

時間がきたら卵を出して3分待ったら出来上がり♪


味付玉子の作り方

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 ラーメン屋さんのような味付玉子を作るときは、好みの状態に卵を茹でて殻を剥き
常温くらいまで冷ましたつけ汁に入れ、冷蔵庫で1日寝かせたらできあがり。

つけ汁は、小鍋に酒200ml・みりん120mlを入れ、火を入れてアルコールを飛ばしたら
醤油80mlを入れ、沸騰直前に砂糖小さじ2を加えて火を止めます。

砂糖をよく溶かし、必ず冷ましてから卵を漬けてくださいね
醤油を入れたら沸騰させないことがポイントです。


コンビニ風味付玉子の作り方


卵には目に見えない小さな空気穴が沢山あいています。
そのため、茹でたての玉子を飽和食塩水に付け込むと、塩の浸透圧で
その小さな空気穴から食塩水がしみ込み、塩味がつくといったしくみです。

まずタッパー等の容器に、卵が浸るくらいの飽和食塩水を作り、タッパーに入れて蓋をし
冷蔵庫で冷やしておきます。

飽和食塩水とは、限界まで濃度をあげた食塩水で、塩を少しずつ水に溶かしていき
もう溶け切らないところまで濃度をあげたものです。

食塩(塩化ナトリウム)は25℃の水100gに約35.9g溶けます。
濃度にすると約26.4%くらいで、温度を上げればもっと溶け、下げれば食塩の量は少なくなります。

次に好みのかたさに卵を茹で、軽く水を切って飽和食塩水にアツアツの状態で直接入れます。

粗熱がとれたら蓋をして冷蔵庫に入れ、1日寝かせればコンビニ風味付玉子の出来上がり♪
1日以上漬けてしまうとどんどん塩分が入り込み、しょっぱくなりすぎてしまうので
長くても1日経過したら取り出しましょう。

安い時に作っておけば、お弁当などに便利ですし
お好みの固さに調整出来るのも嬉しいですね☆

オススメ「大寒たまご」はこちら
http://choco2019.livedoor.blog/archives/14637416.html




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1月20日(日)は二十四節気【大寒】です。

最低気温が観測されるのもこの頃が一番多く、武道ではこの頃寒稽古が行われます。
小寒後15日程で大寒に入り、節分で寒が明け、小寒から節分までが寒の内と呼ばれています。
本格的に寒くなってくる時期です。

また大寒の朝にとった水は雑菌が少なく長持ちすると言われるので
味噌やお酒を仕込んだりするところも多くあります。

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他にも1年で一番寒いこの日に産み落とされた玉子を「大寒たまご」と呼び
1年で一番栄養豊富と言われていました。
そのため、食べれば1年を健康に過ごせると信じられ、古来より珍重されていたそうです。

これは七十二候の「鶏始乳」(にわとりはじめてとやにつく)を知ると良くわかります。

「にわとりが春の気配を感じて、卵を産み始める」という意味なのですが
昔は養鶏の技術がまだ発達しておらず、冬になるとにわとりが卵を産む数が激減していたそうです。

冬の間は寒いので水もあまり飲まず、エサをたくさん食べて身体に栄養を蓄えます。
そんな栄養をたっぷり摂ったにわとりが生む卵は、一年の内で最も栄養価が高く
味も濃厚といわれ、その卵を食べることで一年を健康に過ごせる、と信じられていたそうです。


また風水では「大寒たまご」は金運に良いとされています。
そんな大寒たまごを燻製にした商品が、人気となっています。



こちらでは普段は燻製たまごの「スモッち」を扱っているのですが
大寒の時は毎年金運をプラスした“大寒たまごの燻製”にして販売しているそうです。

鶏卵の燻製たまごは家庭で作っている方はあまりいないと思うので
この機会にいかがでしょうか?



他にも「大寒たまご」の人気ランキングでしらべると、こちらが人気となっています。
【小林養鶏農園の特鶏卵】



抗生物質・ホルモン剤などの薬剤不使用、天然飼料100%で育てられた鶏から生まれた大寒たまごです。
別名「お医者卵」と呼ばれるほど、身体に優しく栄養豊富なたまごです。

そんな小林養鶏農園の特鶏卵の大寒たまごは、本来「身体に良いたまごを!」という思いから
お医者さんであった初代が医者を廃業し、味は度外視して作ったたまごなんだそうです。

しかし食べてみたら、驚くほど濃厚でおいしいたまごになっていたんだとか。

その味と栄養が評判となり、「美味しんぼ」にも紹介されるようになりました。
今では一流シェフ御用達に♪

画像から見てもわかるように濃厚でしっかりした卵ですから、このまま卵かけご飯にしてもおいしそうですね

そんな「逸品たまご」ですから、特に人気となる大寒たまごは100個限定が予約で完売します。
毎年大寒の日の朝に生まれたたまごを即日発送、早い人なら翌日には届くので新鮮な状態でいただけます。
1年1度の贅沢に金運をのせて、今年は“逸品”大寒たまごを食べてみるのも良いですね



また、こちらは2種類の絶品たまごが食べ比べできる大寒たまごが人気です!



薬や添加物に頼ることなく、ストレスが溜まらないように、健康に育てられたお母さん鶏が生む
おいしい大寒たまごを2種類、卵かけご飯専用醤油とセットで届けてくれます。

「もみじたまご」は赤い羽の赤鶏「もみじ」が産んだたまごで、殻が硬く
殻の色が褐色なのが特徴。白身が硬く盛り上がっていてコクが強めなのも特徴です。

「さくらたまご」は薄いさくら色の母鶏「さくら」が産んだたまごで
こちらもスーパーなどで一般的に売られている白い卵より殻が硬め。
白身がさらりとしていて気泡性が高く、たまご本来の風味が強いので
お菓子作りに最も向いたたまごと言われています。

共に日本に6%しかいないと言われている純国産鶏。
こちらも無くなり次第終了なんだそうです。


たまごの種類

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細かく分ければ日本にはたくさんの鶏が飼育されていますので、種類も豊富です。
殻の色もそうですが、割った中身を見ても種類によって微妙に卵黄の色が違います。

味はともかく、実は殻の色・卵黄の色と栄養価は、あまり関係ありません
卵黄の色の違いは 餌に含まれる「色素」の違いです。

鶏にトウモロコシなどを食べさせると、卵黄が濃い黄色になり
パプリカやキノコ類などを食べさせると、赤みが強くなります。


また卵には有精卵無精卵があります。
ほとんどが無精卵で、放し飼いをしている自然卵は有精卵です。

これについてもまた栄養価は変わりませんが、有精卵のほうがやや長く保存できるそうですよ。


本格的に寒くなってくる時期です。
インフルエンザも流行っていますので、湿度を保ち栄養いっぱいの卵を食べて
暖かくしてお過ごしくださいね。



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