楽食ライター兼、楽食料理人のSpice of Life

以前無国籍居酒屋を12年経営し、現在はスパイス講座やイベント出店などの活動をしています。 大好きなスパイスを使った国々の料理のアレンジレシピやスパイスの使い方、旬の食材情報などをお伝えします! もっと毎日の生活にスパイスをヽ(・∀・)ノ

タグ:ベトナム料理



「食べてよし、健康によし、薬にもよし」とされる「いわし(鰯)」
あまり旬を感じることのない魚ですが、それは産地によって
豊富に取れる時期が違うからではないでしょうか?

秋口から11月頃までが、漁獲量とあぶらののりがいいものが多いかなと思います。

昨日もお伝えしたように、夏の土用丑の日にならえば、春の土用戌の日に「い」のつく食べ物が良い、となります。

そんな土用戌の日の今日は、イワシの栄養や選び方・簡単なさばき方、
イワシの生春巻風アレンジをご紹介します!


イワシ(鰯)の栄養・種類~脳にも骨にも血にもおすすめ



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イワシは栄養豊富・滋養強壮に優れた食材として古くから親しまれてきました。

その栄養は、動脈硬化脳血栓など生活習慣病予防に役立つEPAやタウリン
脳の活性化に効果があるDHA・チロシン・核酸
そして丈夫な骨を作るカルシウムも豊富なうえ、カルシウムの吸収を助ける
ビタミンDやビタミンB2・鉄分なども含みます。



一般的に良く見るイワシは「真イワシ」「カタクチイワシ」「ウルメイワシ」

真イワシが栄養的にはトップで、生でお刺身・マリネの他塩焼き・丸干し・
みりん干し・つみれ・缶詰などで食べます。

昔は糠漬けにして保存、糠のついたまま焼いたりして食べたそうです。

九州では今でも食べられていますね。以前九州出身のお客さんにいただいたことがあります。

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そして、うるうるの大きな目が特徴のウルメイワシは、大きいものだと
真イワシと同じくらいの大きさになります。

ふっくら丸い体のわりには油が少ないせいか、多くは丸干しになります。


カタクチイワシは地域により「セグロイワシ」「ひこいわし(しこいわし)」
「小いわし」とも呼ばれていますが、これは全部同じ種類です☆
大きいものでも10cm程度なので小いわしと呼ばれています。

広島では「小いわし料理」のバリエーションが豊富で「7回洗うと鯛の味」と言われています♪

小さいものは大部分がイリコにされ、大きなものは手開きにしてお刺身・マリネ・天ぷら
何でも来いの万能選手です。オイルサーディンやアンチョビなどもそうですね。

自家製のオイルサーディンは本当にふわふわでおいしいんですよ(´∀`*)
トマトと一緒にブルスケッタにすると、幸せな味がします♪

機会があったら自家製オイルサーディンのレシピを載せますので、是非見てみてくださいね~


イワシのさばき方~かんたん手開きで下処理

いわし刺身

イワシの下処理は、本当に簡単!

イワシは漢字で書くと「鰯」。
魚へんに弱いと書かれるほど痛みやすい魚なので、新鮮なうちに調理することがポイントです。
そのため、新鮮なものを選ぶのが大切です!

背が青黒く、腹は銀色、腹の上側にはっきりとした7つの斑点があるのが特徴の真イワシは、
目が澄んでいて背に光沢があり、ピン!と身が締まっているモノを選びましょう。

お腹がぶよぶよだったり破れているモノ、全体に黄色っぽいモノは鮮度が落ちています。



新鮮なイワシを手に入れたらさっそくさばきましょう♪
イワシは身が柔らかいので、まだ死後硬直がある新鮮なうちに手で開いて下処理をします。

お腹を包丁で開いて内臓を取り出し、お腹から背までぐっと指を入れ
背骨に沿って指をいれていくと、簡単に開けます。

ここから包丁で骨を外して腹骨をすき、残った小骨を取り、
頭側から皮を引っ張ってとればできあがり!

酢洗いといって、水で薄めた酢で身をさっと洗うと生臭さが取れ、身が引き締まります。


このように下処理が簡単なのも嬉しいイワシですが、この作業も面倒であれば、お腹を開き、
内臓を取り出して圧力鍋で煮れば、骨ごと食べられます♪


新鮮なイワシはお刺身やたたき、マリネに♪

揚げ物なら少々骨が残っても気になりませんし、すり鉢やフードプロセッサでよくすれば、
美味しいすり身に♪


そういえばイワシはうろこを取る手間がいりません。
イワシのうろこはとってもはがれやすく、群れで行動している為、
捕る際にイワシ同士がこすれ、はがれてしまうんだそうです。

うろこがキレイについたイワシはとてもピカピカでキレイだそうですよ.。゚+.(・∀・)゚+.゚



ベトナム料理アレンジレシピ!イワシのごま揚げ 生春手巻き


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さばいたイワシで「イワシのごま揚げ 生春手巻き」を紹介します。
ごまの衣で香ばしく揚げるので、あんまりうまくさばけなくても大丈夫!
初心者さんにおすすめのレシピです(*・ω・)ノ

生春巻きの弱点は、油モノを巻くと皮が破れてしまうこと。
戻してお皿に広げると、お皿に張り付いてしまうこと。

私が以前ベトナムへ行った時お世話になったご家庭で、生春巻きの皮を戻しながら、
好きな野菜やハーブ・焼き魚をほぐして巻いて食べたことがありました。

この食べ方が私は大好きで、日本に帰ってからも焼き魚と野菜・ハーブで作っていました♪
そんなベトナムでの食事を思い出し、食べやすくアレンジしたレシピです。


  • イワシ 2尾
  • 生春巻きの皮 2枚
  • サニーレタス・コスレタス・グリーンリーフなどの葉野菜 4枚
  • もやし 1/2袋
  • にら 8cmくらいを8本
  • 紫玉ねぎ 1/4個
  • パプリカ 1/3個

<衣>
  • 薄力粉 2/3カップ
  • 片栗粉 1/3カップ
  • 酢 大さじ1
  • 冷水 120ml
  • 塩 小さじ1/3
  • ごま 適量

<ヌクチャム風たれ>
  • 唐辛子 2・3本
  • にんにく 2片
  • 砂糖 大さじ1
  • ナンプラー 大さじ2
  • ケチャップ 大さじ1
  • ライムの絞り汁 1/2個分
  • お湯 小さじ2


まず、付け合わせの調味料「ヌクチャム」を作ります。
今日は基本のヌクチャムにケチャップを混ぜて、甘味を強めたモノを使います。
辛いモノ好きさんは、基本のヌクチャムのままで良いですよ~

唐辛子は種と胎座を取り、にんにく・砂糖・ナンプラー・ライムの搾り汁・ケチャップを
ミキサーにかけ、お湯で薄めたら出来上がり。


次にイワシを揚げていきます。

イワシはさばいて1尾を4切れにし、合計8切れ用意します。

ボウルに片栗粉・小麦粉・酢・冷水・塩をあわせ、ざっくり混ぜておきます。
ごまを平らな器に広げます。

表面に薄く粉をふったイワシをボウルの衣にくぐらせ、片面のみごまをつけます。
熱した油でさっとあげます。これでイワシのごま揚げは出来上がり♪


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このままでもおいしいですが、今日はひと手間加えます。


生春巻きの皮を乾燥したままハサミで半分に切り、更に半分に切って1/4サイズにします。
サニーレタスやコスレタス・グリーンリーフなどの葉野菜を、上の柔らかい部分のみを用意し
生春巻きと同じくらいのサイズに切って8枚用意します。

もやし1/2袋はさっと茹でて冷まし、にら8cmくらいを8本用意し
紫玉ねぎ1/4個はスライスして水に放って辛味を抜きます。

パプリカ1/3個を薄切りにしたら、葉野菜以外の野菜をボウルに全部混ぜ、
8等分にしておきます。

大きくて平らなお皿に葉野菜4枚を置き、その上に戻した生春巻きの皮をのせ
混ぜた野菜をのせ、イワシのごま揚げをのせ
ヌクチャムを添えたら出来上がり(=゚ω゚)人(゚ω゚=)



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下に敷いた葉野菜のおかげで生春巻きが乾燥しにくいので、
葉っぱごとくるんと巻いて、ヌクチャムにつけていただきます。

ごまの香ばしさと野菜のパリパリ感、ヌクチャムの酸味と辛味が、イワシにぴったりです♪


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こういったベトナム料理にも合うダイエット茶もあります!



そうなんです!そろそろダイエットも気になるところなんですよねヾ(´ω`=´ω`)ノ

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山が笑う 二十四節気・清明

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今日は二十四節気「清明」
桜など草木の花が咲き始め、万物に春の息吹が溢れて来る頃です。

最近は本当に暖かく、まさに清明と呼ぶにふさわしい季節到来。
山や海からの風の匂いもずいぶん変わりました。
山が笑っているようですね。

雨が多い時期でもあり、清明の頃にやわらかく静かに降る雨のことを
「桃花(とうか)の雨」「杏花雨(きょうかう)」ともいいます。

沖縄では「清明祭(シーミー)」という沖縄の三大行事の一つがあり
墓前に親族が集まり、酒・茶・お重を供えた後、皆でご馳走をいただく習慣があるそうです。

確かに沖縄のお墓はこちらのお墓よりかなり大きめ★

お墓の前は清明祭をするための広いスペースがちゃんと設けてあり
ここでお重を囲んで宴が催されるのだそうです。

気候もいい頃ですし、今ではピクニック感覚でどのお墓もとても賑やかなのだとか。
ご先祖様も嬉しいでしょうね♪

この風習は中国のお盆「清明節」が元だといわれ、台湾にも「清明節」があります。
旧正月や清明節に台湾風クレープ??「潤餅(ルンピン)」を食べる慣わしがあります。

また中国で緑茶は清明節に近い時期に摘むほど香りと甘みがあり、高級とされています。

清明節前に摘んだ茶葉を「明前茶」
清明から穀雨までの茶葉を「雨前茶」
穀雨以後の茶葉を「雨後茶」といいます。


沖縄・中国・台湾など、全国各地のホテルも網羅!
春の台湾は特におすすめです!


春の山菜オールスターズ★栄養・アク抜きなど


4月になって暖かい日が増えると共に、お店に並ぶ食材も変わってきましたね。

うど・こごみ・うるい・ふきのとうなどの山菜は、山の恵みを受け爽やかに香り
新にんじん・新玉ねぎ・春キャベツ・新ごぼうなどの春野菜は、甘く柔らかくて
春の優しい香りいっぱいです。

今日は比較的使いやすい山菜をいくつかピックアップし、栄養と共に紹介します♪

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「ふきのとう」


フキノトウ

独特のほろ苦さを持つふきのとうは、春の山菜の代表格です!
赤血球の形成を助けるといわれる「葉酸」
出血を止めたり骨を形成したりする「ビタミンK」が多く含まれており
苦み成分は、新陳代謝を活発化させる働きが強いといわれています。

独特の香りの成分である「フキノリド」には、胃腸の働きを高める作用があります。
アク抜きも要らず、天ぷら・煮物のほか、「フキノトウ味噌」はこの時期ならではの
風味豊かな調味料です。

「たらの芽」

たらの芽

“山のバター”と呼ばれるほど良質な「たんぱく質」と「脂質」を含み
ビタミン類も豊富に含まれています♪

独特の苦み成分「エラトサイド」には抗酸化力があり、
細胞の酸化を防いでがんを予防する働きがあります。
天ぷらにする場合はアク抜き不要ですが、おひたしやからし和えにするときはさっと茹でて
冷水にさらすことでアク抜きができます。

「筍(孟宗竹)」

たけのこ

春の山菜の花形スター★たけのこは、便秘予防・大腸ガン予防のほか、
コレステロールの吸収を抑えるのにも重要な役割を果たす「食物繊維」の宝庫です。

他にも余分なナトリウムを排泄してくれる「カリウム」が野菜の中ではトップクラスの含有量です。
たけのこは米ぬかで茹でたり重曹で茹でることでアク抜きをします。
この方法は後日ブログで紹介しますね♪

「花わさび」


わさびの花

塩もみし、ざっとお湯をかけることで、わさび特有のツンとした辛味と
清々しい香りが楽しめる花わさびは、辛み成分「イソチオシアネート」が
抗菌・抗ガン作用を発揮します。
塩でもむ、切って熱湯をかけ、醤油漬けにすると、春の絶品箸休めに♪
雑に扱い花わさびを「怒らせる」ことで辛味が出てきます!

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「せり」


せり

強い抗酸化作用で美肌と抗ガン作用が期待される「カロテン」や「カルシウム」
「カリウム」が豊富で、冬の間に血液中に溜まった過剰な脂肪分や老廃物を排出し
血液の流れをよくするといわれています。

おひたしやサラダ、汁物などいろいろな料理に清々しい香りを与えます。

「ぜんまい」


ぜんまい

抗酸化作用の強い「カロテン」「ビタミンE」が豊富。
「不溶性食物繊維」も含むので、 生活習慣病改善・美肌効果が期待でき、
カルシウムを骨に定着させる「ビタミンK」が豊富なことから 中高年の方におすすめです。
アクが強いので重曹で茹でたのち、水をはった中で一晩さらしましょう。

食感が楽しいぜんまいは煮物・汁物のトッピングにおすすめです。

「こごみ」


こごみ

ぜんまいと見た目が似ていますが、アク抜きがいらないという大きな特徴があります。
栄養もぜんまいとほぼ一緒。天ぷらや和え物にしていただきましょう。

「うど」

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先っぽ・葉はてんぷら、皮はきんぴら、茎は和え物など、捨てるところがないうどは
「カリウム」や「葉酸」の効果でむくみ解消に効果的。
酢水にさらすことでアク抜きができます。

「わらび」


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抗酸化力の高い「ビタミンE」が豊富なわらびは、アンチエイジング・生活習慣病予防におすすめ。
アクが強いので重曹で茹で、水をはって一晩さらしてアク抜きをします。
おひたしや炊き込みご飯、汁物のトッピングにおすすめです。

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春の山菜をベトナム料理で楽しむ!


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春の山菜は、同じアジアのなかでもベトナム料理との相性が良いような気がします。
のんびりしたこの時期の気候とベトナムの柔らかな空気感は、とっても合う気がするんですよね!

山菜を蕎麦に入れるようにフォーに加えたり、鷹の爪・ナンプラーでさっと炒めたり
生春巻きに「せり」や「うるい」を巻き込んだり、スイートチリに刻んだ野蒜を混ぜても
風味豊かなたれを楽しめます。

炊き込みご飯に入れる「筍」や「ぜんまい」も、ベトナム・ホイアンの名物料理
「コムガー」を作るときに一緒に炊くと楽しい食感が加わり、「せり」や
「うるい」を使ったサラダを添えれば、和の香りを楽しめる新しいベトナム料理に♪

山菜の旬は種類により3~6月まで。今しかない春の恵みをゆっくり楽しみましょう。




昨日紹介しました「アルポカ ヒートスムージー」は、朝夕に寒さを感じるこの時期におすすめです。

「アルポカ ヒートスムージーを試してわかった!人生を幸せに生きる温活!」



抗酸化作用の高い旬の山菜とアルポカ ヒートスムージーの組み合わせは、美容と健康に最適♪
アルポカ ヒートスムージーで身体を温め、キレイも丈夫な身体も手に入れちゃいましょう(*・ω・)ノ

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