一昨日紹介しました「スリランカ風たまごのカレー」で登場しました
スリランカのミックススパイス【トゥナパハ(ツナパハ)】


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今回はそんなトゥナパハについてご紹介します。

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トゥナパハとはスリランカのカレー粉?!



トゥナはシンハラ語で3、パハは5という意味で、
「たくさんのスパイスを使っているよ」という意味です。

ガラムマサラをインドのカレー粉と呼ぶように、トゥナパハはスリランカのカレー粉と呼ばれます。

そんなトゥナパハには2つの種類があり、野菜や豆にはスパイスを挽いたままの
「アム・トゥナパハ」
肉や魚には黒っぽくなるまで加熱した「バダプ・トゥナパハ」を使います。

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ミックスするスパイスは家庭により異なり、メーカーによってもまちまち。
また市販されているトゥナパハには、アム・トゥナパハとバダプ・トゥナパハで
スパイスの種類や配合を変えているメーカーもあります。

大きく分けると、たくさんのスパイスをバランスよく混ぜ、それひとつで豊潤な香りを楽しむタイプ
4種類ほどのシンプルな組み合わせで作り、調理するときに好みで他のスパイスをプラスして
使うタイプ
の2つに分かれると思います。

私はホールスパイスの食感も好きですし、
カレーを作るときにもトゥナパハだけで作ることはありませんが
最後にスパイスの香りを立たせ風味のバランスをとったり、食材にまぶしたりして使います。

調理の最初にホールスパイスの風味を全体に行き渡らせて風味のベースを作り
仕上げにスパイスがミックスされたトゥナパハを加えることで、
別角度からスパイスの香りを立たせる感じ
ですね。


同じスパイスでも、ホールスパイスとパウダースパイスではそれぞれに良さがあり、
香りの立ち方が違うように思えるのです。

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トゥナパハの作り方


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トゥナパハに決まりはないのですが、よく使われているスパイスとしては
コリアンダー・クミン・フェンネル・セイロンシナモンあたりがあげられます。


ここで使うシナモンはセイロン産がおすすめです。

日本で販売されているパウダータイプのシナモンの多くはカシアと呼ばれるスパイスで
セイロンシナモンに比べてアタックの強いワイルドな風味があります。

トゥナパハに使うシナモンはセイロンシナモンなので、甘い風味が優しく香ります。

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他にカレーリーフも欠かせないと思うのですが、トゥナパハを使う料理でも
調理の最初の段階でカレーリーフを使うことが多いので
フレッシュなカレーリーフが手に入る方は、あえてトゥナパハに混ぜなくても良いかもしれません。

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ランぺはなくても良いかもしれませんが、タイ料理やインドネシア料理でも
比較的利用しますので、そういった料理も作りたい方は冷凍やドライで常備しておくと便利です。

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では私が使っているトゥナパハをご紹介します!


【トゥナパハの材料】

・コリアンダーシード 大さじ2
・クミンシード 大さじ1
・ブラウンマスタードシード 小さじ1
・フェンネルシード 小さじ1/2
・セイロンシナモン 2cmくらい
・クローブ 3粒
・カルダモン 2粒
・ドライランぺ 大さじ1弱
・ドライカレーリーフ 大さじ1


セイロンシナモンはほぐし、カルダモンは莢を割ってほぐします。
ランぺとカレーリーフを乾煎りし、すべての材料をミルで細かく挽いたらできあがり。
ミルがなければすり鉢ですり混ぜます。


バダプ・トゥナパハは上記のスパイスをフライパンで乾煎りし、ミルで細かく挽いたらできあがり。

乾煎りしたスパイスをあげるタイミングは、文章で説明するのがとっても難しいのですが
スパイスの香りが火をつけたばかりの時よりイキイキとしてきて、幸せな気分になったらOK!w

火を止めたらコンロに置きっぱなしにせず、濡れ布巾の上でフライパンを冷ましましょう。
粗熱が取れたら挽きます。


上記のスパイスが揃わないという方は・・・

市販のガラムマサラに同量のコリアンダーパウダーを加え
お使いのガラムマサラの風味によっては、クミンパウダーをプラスして代用します。

調理の際、ランぺとカレーリーフをレシピより多めに加えると良いですよ♪


カレーだけじゃない!トゥナパハ活用法


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カレーに使うときは、カレーの黄色を出すターメリックや辛味を出す唐辛子・黒胡椒と一緒に
肉や魚に揉みこんで使い、最後の味の調整の時にスパイス感が足りなければプラスして使います。

他にも炒め物・炒飯・オムレツの香り付けにおすすめ!

焼うどんやパスタ、なんとカレー鍋にも合うんです!

カレー鍋にはカツオベースのだし汁に具材を入れ、仕上げにバダプ・トゥナパハとココナッツミルク
チリパウダーを加えればできあがりです。

肉や魚にバダプ・トゥナパハとターメリック・おろしにんにくを揉みこんでおきましょう。

バダプ・トゥナパハの芳ばしい香りの虜になることうけあいです!!!
是非、お試しくださいね!





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