楽食ライター兼、楽食料理人のSpice of Life

以前無国籍居酒屋を12年経営し、現在はスパイス講座やイベント出店などの活動をしています。 大好きなスパイスを使った国々の料理のアレンジレシピやスパイスの使い方、旬の食材情報などをお伝えします! もっと毎日の生活にスパイスをヽ(・∀・)ノ

タグ:コリアンダー





今日はラムひき肉をスパイスでおいしく!「ラム肉のボロネーゼ風パスタ」を紹介します!
牛肉で作るボロネーゼよりスパイスフル★
大好きな香りいっぱい、冬にオススメの元気が出るパスタです。


ラムひき肉が手に入らなければ、牛肉や鶏肉でもスパイスの香り豊かなパスタを
じゅうぶんおいしく作ることができます!

近くのスーパーには置いてないけど、どうしてもラム肉で作ってみたいという方は
こちらからどうぞ♪

グルメソムリエ

ラム肉から馬肉・鴨肉・ジビエまで、なんでもそろいます!



憧れの生ハム生活も!!



ラム肉のボロネーゼ風パスタ


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・玉ねぎ 1/4個
・セロリ 1/2個
・マッシュルーム 4個
・にんにく 1片
・ラムひき肉 200g
・鷹の爪 1~2本
・クミン 小さじ1/2
・フェンネル・シナモン・フェヌグリーク 各小さじ1/3
・クローブ 2粒
・コリアンダー・オールスパイス・黒胡椒 粗く砕いて各少々
・オレガノ 少々
・白ワイン 100ml
・トマト缶 1個
・白ワインビネガー 大さじ2
・塩 小さじ1


セロリ・玉ねぎ・マッシュルームはそれぞれ粗みじんに
にんにくはみじん切りにします。

フライパンに油をひき、クミンを入れて強めの弱火にかけ
ぱちぱち音がして来たら、にんにく・玉ねぎを入れて炒めます。

少ししんなりしたらフェンネル・シナモン・フェヌグリーク・
コリアンダー・クローブ・オールスパイス・鷹の爪を入れ
良い香りがしてきたらラムひき肉を入れ、中火で炒めていきます。

ラム肉の色が変わってきたら、セロリ・マッシュルームを入れてざっと混ぜ
白ワイン・トマト缶・白ワインビネガー・塩を入れて煮ます。

この間にパスタ2人前を茹でます。

15分ほど煮込んだら黒胡椒・オレガノを好みで加え
全体に馴染ませたら出来上がり。

器に盛ったパスタにかけて、いただきましょう!


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いろいろなスパイスの組み合わせで、ラム肉のクセの強さが和らぎ
そのクセも魅力に変えることが出来ます!!

ラム肉はお肉自体の香りが強いので、スパイスがとっても活きます!!
ばっちりと強めに効かしてくださいね~!

また、本日はスパイスの種類が多いので、全部そろえるのは難しいというかたは
クミン・シナモン・クローブだけでも揃えてみてください!
この3つがあるとないでは、全然おいしさが違います。
オレガノの代わりにパクチーを散らしてもおいしいですよ!


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クセがすごいんじゃ~?!羊肉いろいろ



カットステーキ


そのクセの強さから苦手意識を持っている人も多い「羊肉」

生後12ヶ月未満の乳離れした永久歯のない子羊を「ラム」
それ以上に生育した羊は「マトン」と言います。

専門店などではさらに細かく分かれていて

  • 生後9~16週「ホットハウス」
  • 生後16~8ヶ月「スプリング」
  • 生後8~12ヶ月「ラム」
  • 生後1~2年「イヤリング」
  • 生後20ヶ月以上「マトン」

こんなふうに呼ぶところもあります。

成長するにつれ肉質も固くなり、臭みも増します。
この羊肉の臭みは脂肪から香る部分が多いので、苦手な方は脂を取り除いたり、
出来るだけ若いお肉を選ぶ
と良いと思います。

実は私も、昔はマトンが苦手でした。

しかしどういうわけか、私は若い頃から異国の料理に縁があり
(隣にロシア人が引っ越してきたり、友達の紹介で入ったバイトがたまたまエスニック海の家だったとか…)
はじめてラムのカレーを食べたときに、そのクセがスパイスによって見事においしさに昇華されているのに驚き
今ではインド・ネパール近郊国やトルコ料理の羊肉料理は、おいしく食べられるようになりました♪

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そんな私が羊肉の苦手な方にも克服してほしいなと思うのは、その「おいしさに転じたときのギャップ」と豊富な栄養素にあります。

ちょっと長くなりましたので、そんな話は次回にさせていただこうかと思います!


ひつじのパワーを取り込んで、まだまだ寒い季節を
スパイスでぴかぴかにパワフルに過ごしていきましょう!!








一昨日紹介しました「スリランカ風たまごのカレー」で登場しました
スリランカのミックススパイス【トゥナパハ(ツナパハ)】


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今回はそんなトゥナパハについてご紹介します。

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トゥナパハとはスリランカのカレー粉?!



トゥナはシンハラ語で3、パハは5という意味で、
「たくさんのスパイスを使っているよ」という意味です。

ガラムマサラをインドのカレー粉と呼ぶように、トゥナパハはスリランカのカレー粉と呼ばれます。

そんなトゥナパハには2つの種類があり、野菜や豆にはスパイスを挽いたままの
「アム・トゥナパハ」
肉や魚には黒っぽくなるまで加熱した「バダプ・トゥナパハ」を使います。

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ミックスするスパイスは家庭により異なり、メーカーによってもまちまち。
また市販されているトゥナパハには、アム・トゥナパハとバダプ・トゥナパハで
スパイスの種類や配合を変えているメーカーもあります。

大きく分けると、たくさんのスパイスをバランスよく混ぜ、それひとつで豊潤な香りを楽しむタイプ
4種類ほどのシンプルな組み合わせで作り、調理するときに好みで他のスパイスをプラスして
使うタイプ
の2つに分かれると思います。

私はホールスパイスの食感も好きですし、
カレーを作るときにもトゥナパハだけで作ることはありませんが
最後にスパイスの香りを立たせ風味のバランスをとったり、食材にまぶしたりして使います。

調理の最初にホールスパイスの風味を全体に行き渡らせて風味のベースを作り
仕上げにスパイスがミックスされたトゥナパハを加えることで、
別角度からスパイスの香りを立たせる感じ
ですね。


同じスパイスでも、ホールスパイスとパウダースパイスではそれぞれに良さがあり、
香りの立ち方が違うように思えるのです。

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トゥナパハの作り方


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トゥナパハに決まりはないのですが、よく使われているスパイスとしては
コリアンダー・クミン・フェンネル・セイロンシナモンあたりがあげられます。


ここで使うシナモンはセイロン産がおすすめです。

日本で販売されているパウダータイプのシナモンの多くはカシアと呼ばれるスパイスで
セイロンシナモンに比べてアタックの強いワイルドな風味があります。

トゥナパハに使うシナモンはセイロンシナモンなので、甘い風味が優しく香ります。

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他にカレーリーフも欠かせないと思うのですが、トゥナパハを使う料理でも
調理の最初の段階でカレーリーフを使うことが多いので
フレッシュなカレーリーフが手に入る方は、あえてトゥナパハに混ぜなくても良いかもしれません。

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ランぺはなくても良いかもしれませんが、タイ料理やインドネシア料理でも
比較的利用しますので、そういった料理も作りたい方は冷凍やドライで常備しておくと便利です。

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では私が使っているトゥナパハをご紹介します!


【トゥナパハの材料】

・コリアンダーシード 大さじ2
・クミンシード 大さじ1
・ブラウンマスタードシード 小さじ1
・フェンネルシード 小さじ1/2
・セイロンシナモン 2cmくらい
・クローブ 3粒
・カルダモン 2粒
・ドライランぺ 大さじ1弱
・ドライカレーリーフ 大さじ1


セイロンシナモンはほぐし、カルダモンは莢を割ってほぐします。
ランぺとカレーリーフを乾煎りし、すべての材料をミルで細かく挽いたらできあがり。
ミルがなければすり鉢ですり混ぜます。


バダプ・トゥナパハは上記のスパイスをフライパンで乾煎りし、ミルで細かく挽いたらできあがり。

乾煎りしたスパイスをあげるタイミングは、文章で説明するのがとっても難しいのですが
スパイスの香りが火をつけたばかりの時よりイキイキとしてきて、幸せな気分になったらOK!w

火を止めたらコンロに置きっぱなしにせず、濡れ布巾の上でフライパンを冷ましましょう。
粗熱が取れたら挽きます。


上記のスパイスが揃わないという方は・・・

市販のガラムマサラに同量のコリアンダーパウダーを加え
お使いのガラムマサラの風味によっては、クミンパウダーをプラスして代用します。

調理の際、ランぺとカレーリーフをレシピより多めに加えると良いですよ♪


カレーだけじゃない!トゥナパハ活用法


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カレーに使うときは、カレーの黄色を出すターメリックや辛味を出す唐辛子・黒胡椒と一緒に
肉や魚に揉みこんで使い、最後の味の調整の時にスパイス感が足りなければプラスして使います。

他にも炒め物・炒飯・オムレツの香り付けにおすすめ!

焼うどんやパスタ、なんとカレー鍋にも合うんです!

カレー鍋にはカツオベースのだし汁に具材を入れ、仕上げにバダプ・トゥナパハとココナッツミルク
チリパウダーを加えればできあがりです。

肉や魚にバダプ・トゥナパハとターメリック・おろしにんにくを揉みこんでおきましょう。

バダプ・トゥナパハの芳ばしい香りの虜になることうけあいです!!!
是非、お試しくださいね!





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