昨日紹介しました春の山菜の花形スター★「たけのこ」
【清明・2019年】山、笑う春の恵み・山菜の栄養・使い方

旬のたけのこは、水煮にはない香りと食感がおいしい春のごちそうです。
でも一人暮らしだったり家族の人数が少ないと、使いきれないこともありますよね。

また、大きいたけのこだと、毎日たけのこを食べなければならなくなったり、
もて余してしまうこともあると思います。
そもそもたけのこは、長期にわたって保存することは可能なのでしょうか?

今回はたけのこのアク抜き方法と、上手な保存方法をご紹介したいと思います。

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たけのこのアク抜き

たけのこ


たけのこは掘り出してから時間が経つほど、えぐみ成分が増加します。
採ってきたらすぐにアク抜きをすることが大切です。

アク抜きの方法はいろいろあるのですが、今日は3種類のアク抜き法を紹介します。


米ぬかを使ったたけのこのアク抜き

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たけのこのアク抜き法として一番一般的な方法です。

米ぬかを使うメリットは
  • 米ぬかのまぁるく優しい香りがつく
  • しっかりとアクが抜ける
  • キレイな白色に茹で上がる
  • 準備に手間がかからない
デメリットは
  • 後片付けが面倒
  • 時間がかかる

後片付けが面倒な方は、米ぬかを市販のだしパックなどに入れて煮ましょう。

  • たけのこ 1本500gくらいのもの2・3本
  • 米ぬか 1カップ
  • 鷹の爪 1本
よく洗ったたけのこの穂先を斜めに切り落とし、切り落とした部分から根元に向かって
縦に切れ目を入れます。

穂先を切り落としさらに切れ目を入れることで、水のまわり方が良くなりアクが抜けやすくなります。
あくまでもアクが抜けやすくするためのものなので、身の部分まで切れ目を入れなくても大丈夫です。

大きな鍋にたっぷり水をはり、たけのこ・鷹の爪・米ぬかを入れて、水から茹で始めます。
ぬかが入っているため吹きこぼれやすいので、注意してくださいね。

お湯が沸いたらたけのこが浮かないように落し蓋をして弱火にし、
常にゆで汁が軽くぐつぐつしている状態を保ちながら、1時間茹でます。
水が足りなくなるようでしたら、適宜差し水をしてください。

茹で時間はたけのこの太さによりますので、1時間したら根元に竹串を刺し、すっと通ったらOK
硬いようであれば、もう少し茹でましょう。

火が通ったらそのまま水を換えずにひと晩置きます。

翌日たけのこを流水で洗い、皮をむいてアク抜き完了です!


米ぬかがないときのたけのこのアク抜き①米のとぎ汁を使う


たけのこを買うと大概米ぬかも一緒にもらえますが、人からおすそ分けしてもらった場合
ぬか漬けを作っていないご家庭では米ぬかがなくて困ってしまうかもしれません。

米ぬかがないときのアク抜き法として、圧力鍋で茹でる方法もあります。

圧力鍋を使うメリットは
  • 時短になる
  • 後片付けが米ぬかより楽

デメリットは
  • 採ってから時間がたったたけのこだとアクが抜けきらない

やり方は、たけのこを茹でる前に皮をある程度剥いてしまって、半分に切り
圧力鍋に入れたら、かぶるくらいの米のとぎ汁を入れて火にかけます。

圧がかかってきたら15分、圧をかけたまま煮、そのまま自然に圧を抜いたらできあがり。

この方法でもアク抜きをすることができますが、皮をむくのが面倒なのと、
ぬかがだいたい手元にあるので、私は1度しかやったことがありません。

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米ぬかがないときのたけのこのアク抜き②重曹を使う


他に重曹でアク抜きをする方法もあります。
この方法のメリットは
  • 米ぬかより吹きこぼれにくい
  • 後片付けが米ぬかより楽
  • 時短になる
  • 採ってから時間がたったたけのこのアク抜きに最適

デメリットは
  • 米ぬかのまるっこい香りがない(さみしい)←好みですw
  • 重曹が多いと茶色く変色する
  • 重曹が多いと臭いが残る

やり方は米ぬかでアク抜きをする方法と同じように、よく洗ったたけのこの穂先を斜めに切り落とし、
切り落とした部分から根元に向かって 縦に切れ目を入れて茹でるのですが
この時時短にしたいなら、外側の皮をある程度まで剥き、たけのこを半分に切ります。

皮にもアク抜き効果があるので全部は剥かずに、少し残す感じで。

そして大きな鍋で煮るのですが、この時1リットルの水に対し小さじ1程度の重曹を入れます。
入れすぎると臭いが残り、たけのこも茶色く変色してしまいますので、気持ち少なめにしましょう。

落し蓋をして煮立ったら弱火にし、グラグラした状態を保ちながら30分煮ます。
時間がきたら根元に竹串を刺し、すっと通ったらOK
硬いようであれば、もう少し茹でましょう。

茹で上がり粗熱が取れたら流水で洗い、すぐ使えます。


また重曹を入れすぎて茶色く変色してしまった場合、酢水にしばらくつけると白さが戻ります。
酢水に漬ける時間がないときは、醤油味の煮物にしてしまいましょうw

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たけのこの保存方法

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たけのこのアク抜きがすんだらキレイに洗い、水をはった保存容器に入れ、
常にたけのこが水に浸った状態を保ち、冷蔵庫で保存します。

毎日水を換えて冷蔵庫で4~5日ほど保存できます。
水に漬けている間もアクは抜けていくので、できるだけ早めに使い切ったほうがおすすめです。
あまりにもアクがキレイに抜けたたけのこは、たけのこの水煮と同じです。
風味豊かなうちに食べちゃいましょう(´∀`*)

他に濃い塩水につける・密閉容器に入れて煮沸消毒し保存、などの方法がありますが
濃い塩水につけても長期保存はできませんし、使うときに塩抜きをするのが面倒などの理由で
私はやりません。

その代わり、あまりにも大量にいただいてしまった場合、冷凍保存することがありますので
冷凍保存の方法をご紹介します。

たけのこの冷凍保存のコツ 味付けなしの場合


使いきれない時やたくさんあるときは、冷凍保存することも出来ます。

アク抜きしたたけのこを、使う時の大きさに合わせて切ります。
切ったたけのこをジップロックなどの冷凍保存可能な袋へ入れ、砂糖を入れ、
たけのこ全体にまぶします。

しばらく置くと砂糖が溶けますので、この状態になったら袋の空気をできるだけ抜いて密封し、
冷凍庫で保存します。

砂糖には保水効果がありますので、砂糖をまぶすことで冷凍しても
ある程度みずみずしい状態が保たれます。

使うときは冷凍のまま煮物や炊き込みご飯にします。

たけのこの冷凍保存のコツ 味付けありの場合


アク抜き後のたけのこに、味を含ませて冷凍することも可能です。

例えばたけのこご飯用に煮たたけのこが余ってしまった場合、
1回に使う分量に小分けして冷凍すれば、使いたいときにそのまま炊飯器に入れるだけで
簡単に炊き込みご飯が出来ます。

たけのこの煮物も土佐煮など、一緒に冷凍しても大丈夫な具材でしたら、
そのまま煮汁と一緒に冷凍することが出来ます。

たけのこの冷凍保存のコツ 注意点


たけのこを冷凍する際の注意点としては、たけのこを小さく切ること。

大きいままだとスが入ってしまいますので、できるだけ小さく切ってに切って保存しましょう。
ある程度の大きさのまま冷凍したい場合は、水や煮汁ごとコンテナーなどで冷凍します。


たけのこは、冷凍でしたら1ヶ月程度保存可能

味をつけていればもっと長く保存できますが、やはりたけのこの風味は失われていきますので、
過信しすぎずできるだけ早めに使い切りましょう。

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たけのこをタイ料理で!「たけのこラープ・ムー」

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アク抜きが済んだらこのまま煮物・炊き込みご飯・お刺身・サラダなどに使えます。
今日は今日は筍の下の方の硬い部分を使って、タイ料理のラープ風の味付けで
「筍のタイ風そぼろご飯」を紹介します。

  • たけのこ 100g
  • 豚ひき肉 150g
  • 炒ったお米 大さじ1
  • 玉ねぎ 1/4個
  • 生姜 1片
  • パクチー・ミント・レモングラス 各適量
  • 鷹の爪 1本
  • かつおぶし 1パック
  • 水 30ml
  • 顆粒鶏ガラスープの素 ひとつまみ
  • ナンプラー 大さじ1
  • 醤油 小さじ2
  • 酢(柚子でも可)大さじ1

まずお米を炒って、すりつぶし大さじ1程度用意します。

玉ねぎはみじん切り、パクチー・ミント適量はあらみじんに、生姜はすりおろします。
あらかじめ茹でた筍は小さくころころに切っておきます。

中華鍋に水・顆粒鶏ガラスープの素を入れ、沸いたら豚ひき肉・レモングラス・鷹の爪を入れ
水を油のように絡めながら火を通していきます。

ひき肉に火が通ったら、筍・玉ねぎ・生姜・炒り玄米・ナンプラー・ 醤油・酢を加え、
ざっと混ぜたら火を止めます。

かつおぶし1パック・パクチー・ミントを加えて混ぜ、出来上がり。
ご飯にかけたり、レタスで巻いたりしていただきまーす.。゚+.(・∀・)゚+.゚

かつおぶしを使うことでナンプラーがツンツンせず、優しく魚の風味を立たせます♪

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私のもう一つのブログでは、たけのこの栄養や期待できる効果、
無限レシピ最強の「無限たけのこ」レシピもご紹介しています!

箸が止まらないたけのこ料理!栄養と効果もご紹介!

うちの母が子供の頃からよく作ってくれた料理です。
ぜひ見てみてくださいねヾ(´ω`=´ω`)ノ

幸せを運ぶ「ラープ」とは

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今回は筍やかつおぶしを加えてちょっぴり和風に寄せて仕上げましたが、本来ラープとは、
ラオスやタイのミートサラダ。

ひき肉やそぼろ状にした魚を、香味野菜やハーブと混ぜて、サラダに混ぜたり、レタスに包んだり、
ご飯にかけて食べます。

もともとラオスの料理なのかタイの料理なのかはわかりませんが
タイでも東北部のイサーン地方の料理と言われ、イサーン地方はもともとラオスだったそうなので、
ラオス発祥の料理なのでしょうね(*・ω・)ノ


ラオスの料理と言われると皆さんピンとこない方も多いと思いますが、
タイ料理にとても良く似ていて、やっぱり辛いモノが多いです。

ラープに関しては、ラオスのほうが若干辛さ控えめなモノが多い気がします。


作り方は「たけのこラープ・ムー」とだいたい一緒ですが、醤油やかつおぶし・酢は入れませんし、
たけのこももちろん入れません。

味付けはシンプルで、ナンプラー・唐辛子(生の唐辛子を刻んでも◎)・ライム汁で作ります。

タイ風にはもっと唐辛子を増やして、ラオス風にはもっとパクチーを増やすと近い味わいになります。


また、豚肉で作るとラープ・ムー、鶏肉で作るとラープ・ガイ
他に魚を使ったラープもあります

油を使って炒めるのではなく、熱したスープストックで加熱するのも、ラープの特徴

余分な油が入らない分、お皿に盛っても油が流れ出てきませんが、
加熱するのはほぼひき肉のみで、野菜にはほとんど火を入れないので、
少しおくと、野菜から水分が出てべちゃっとしてきます(´・ω・`)

なので、食べる直前に野菜を合わせて味付けし、盛り付けるのがオススメです。


レタスに包んで食べたり、今でしたら柔らかい春キャベツに包んでもおいしい♪
包むときに新生姜の千切りや旬の三つ葉も一緒に挟めば、さらに香りが広がります


皆さまもお好きなアレンジで楽しんでみてくださいね。



「ラープ」はラオス語で「幸せを運ぶ」という意味もあるそうです。
旬の食材を、いろいろな味わいで楽しめるなんて、本当に幸せですね(´∀`*)




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