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今日はこのところ紹介している花椒(ホワジャオ)で2度登場したお肉【豚軟骨】について書いていきたいと思います!

私がお店を経営していた頃、早い時間のハッピーアワーに豚軟骨を登場させると
「豚軟骨ってなに?」とか「くさいの?」「クセがありそう」
といった意見を聞くことが度々ありましたΣ(・ω・ノ)ノ

そんな質問以外にも、食べてから「豚軟骨って初めて食べたけど、おいしいねー」と言われることもあり
もしかしたら読者様の中にも、豚軟骨を調理して食べたことがないという方もいらっしゃるのではないかと思い、
自己流ですが安くておいしい豚軟骨の選び方や下処理・調理方法などを書いてみよう!と思いました。

ではまず、豚軟骨についてご紹介します!

豚軟骨とは?


豚軟骨は簡単に言えば豚の軟骨です。
関節など含めますとたくさんの軟骨がありますが、一般的にお肉屋さんやスーバーなどで入手できる豚軟骨は2種類です。

それは【豚バラ軟骨】【豚のど軟骨】

豚バラ軟骨は通称「パイカ」とも呼ばれ、のど軟骨は「ドーナッツ」と呼ばれます。

【豚バラ軟骨】パイカの特徴とおすすめレシピ

豚軟骨

豚バラ軟骨とは、豚の肋骨の先の軟骨です。

軟骨に中落ちが付いているため味としては豚のバラ肉に近く、上手に下処理をすればとてもお得に美味しく食べることができます。

豚バラ軟骨(パイカ)の下処理

豚バラ軟骨は大概大きな塊で販売されています。
まず鍋に塊のままの豚バラ軟骨を入れ、かぶるくらいの水を入れて火にかけます。

沸騰してきたらそのままの状態で5分ほど煮ます。
この時は蓋をせず、ワイルドにぐつぐつと煮るのがポイントです。
蓋をすると臭みが抜けず、ぐつぐつさせることでアクを出します。

時間が来たら火を止めお湯を捨て、豚バラ軟骨にアクがついていたら、アクを洗い流します。

このままだとまだ軟骨が固いので
  • 圧力鍋で煮る
  • 鍋でコトコト煮る
  • 炊飯器で加熱
このどれかの方法で、軟骨が柔らかくなるまで煮ます。
この時にお好きな味付けをします。

豚バラ軟骨(パイカ)おすすめ料理

なんといっても煮込み料理がおすすめです!

生姜・醤油・みりんで和風の煮物、生姜・にんにく・八角などで台湾風煮物、先日紹介した花椒と八角の香りを活かした煮物
コチュジャンを効かせた韓国風煮物トマト煮・赤ワイン煮・欧州カレーなどがおすすめです。

感覚的には「牛スジの豚肉バージョン」と思っていると、特徴をとらえやすいと思います。

他に、とろとろに煮える一歩手前で上げれば網焼き、粉をまぶして唐揚げにもできます。
表面のカリッとした歯ごたえと中身のトロトロ加減が絶妙です♪


豚バラ軟骨の下処理が終わったら食べやすい大きさに切り、圧力鍋を使う場合は
スライス生姜・葱の青い部分・ひたひたの水と一緒に圧力鍋に入れ、圧をかけて煮ます。
八角やシナモン・花椒を入れる場合は、この時に一緒に入れましょう。

時間としてはだいたい500gくらいで20分位でしょうか。

時間が来たら火を止め、圧が抜けるまで置いておきます。

圧が下がったら生姜・葱の青い部分を取りだし、野菜を一緒に煮るときはこのタイミングで入れ、
好みの味付けをして再び20分ほど圧をかけて煮たらできあがり。

とろとろの柔らかい軟骨が出来ていますよ!

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炊飯器で煮る場合は、下処理が終わった豚バラ軟骨を食べやすい大きさに切り、
スライス生姜・葱の青い部分・ひたひたの水と一緒に炊飯器へ入れます。
八角や花椒などのスパイスを入れる時はこの時に一緒に入れましょう。

炊き込みご飯モードでスイッチを入れ、炊きます。
炊き上がったら柔らかくなっていると思いますので生姜・葱の青い部分を除いて鍋に移し、
野菜を入れたりお好きな味付けをして、味が馴染むまで煮たらできあがりです。

炊く時間としては1時間位でしょうか。炊飯器の大きさや豚バラ軟骨の量によっても変わります。

まだ柔らかくなっていなくても最後は鍋で煮るので、そこで最終的に理想の柔らかさまで煮てください。


鍋で煮る場合は下処理が終わった豚バラ軟骨を食べやすい大きさに切り、
スライス生姜・葱の青い部分・ひたひたの水と一緒に鍋へ入れます。
八角や花椒などのスパイスを入れる時はこの時に一緒に入れましょう。

鍋ですと柔らかくなるまで40分~1時間弱かかります。
30分ほど香味野菜を入れたまま煮、香味野菜を取り出します。
野菜を入れる場合は、豚バラ軟骨がある程度柔らかくなってから入れると、失敗がありません。

途中で味付けをし、様子を見ながら仕上げることができるので、初めての方は作りやすいかもしれませんね。



豚バラ軟骨が手に入らない方はこちらがおすすめです。

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【豚のど軟骨】ドーナッツの特徴とおすすめレシピ

豚軟骨スライス

豚のど軟骨は、気管を覆っている軟骨です。
画像のようにスライスしてあるものや、チューブ状のまま販売されています。

スライスしてあるものはそのまま、チューブ状のものはキレイに洗って、使う料理に合った大きさに切って使います。

豚のど軟骨(ドーナッツ)の下処理

スライスしてある豚のど軟骨は、水でさっと洗ってそのまま利用できます。
チューブ状の豚のど軟骨は、用途に合わせた大きさに切り、鍋に入れたらかぶるくらいの水を入れて沸騰させ
蓋をせずに5分ほど煮、お湯を捨ててアクを洗い流します。

豚のど軟骨(ドーナッツ)おすすめ料理

チューブ状の豚のど軟骨は豚バラ軟骨と同じように煮込み料理に利用できます!

生姜・醤油・みりんで和風の煮物、生姜・にんにく・八角などで台湾風煮物、先日紹介した花椒と八角の香りを活かした煮物
コチュジャンを効かせた韓国風煮物トマト煮・赤ワイン煮の他、おでんの具にもおすすめです。

下処理のあとは豚バラ軟骨と同じように味付けをして煮るのですが、豚バラ軟骨ほど固くないので
もう少し短時間で柔らかく煮えます。

また唐揚げにした豚のど軟骨を、パプリカや玉ねぎと甘酢炒めにしてもおいしいですし、
生姜や塩・スパイスで風味付けをして唐揚げ・串焼きもおすすめです。


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スライスした豚のど軟骨は、ゆがいて万能ねぎ・生姜とポン酢和えがおすすめ。

大好きな藤椒油↑を少量ふりかけると臭み抜きにもなり、山椒に似たほのかな柑橘風味と清涼感ある香りが楽しめます。

また、さっとゆがいた豚のど軟骨を小さく刻んで、ハンバーグミートボールに加えると、食感楽しいおかずになります。

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他にも、にんにく・生姜・ガラムマサラで風味付けをして唐揚げにすると、どんなお酒にも合うおつまみに!
カリカリになるまで炒めてもおいしいです♪低温からじっくり炒めるのがポイントです。



豚のど軟骨が手に入らない方はこちらがおすすめです。

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両方とも下処理いらずなので、このまま使えます。

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豚軟骨料理を楽しもう!


このように豚軟骨はきちんと手をかけてあげれば、安くておいしい家庭の味方です
地域にもよりますが、グラム¥50~¥70ほどで販売されていますので、お近くのお肉屋さんに聞いてみてはいかがですか?

ちなみにお肉屋さんにも、鶏肉に強いお肉屋さんか牛豚に強いお肉屋さんなど、いろいろと強みがあります。
強みによって値段が違うこともありますので、できるだけ牛豚に強いお肉屋さんで購入すると良いですよ♪



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小西さんは今や全国からお声がかかる講演家であり、人気作家でもあるのですが
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