楽食ライター兼、楽食料理人のSpice of Life

以前無国籍居酒屋を12年経営し、現在はスパイス講座やイベント出店などの活動をしています。 大好きなスパイスを使った国々の料理のアレンジレシピやスパイスの使い方、旬の食材情報などをお伝えします! もっと毎日の生活にスパイスをヽ(・∀・)ノ

カテゴリ: 羊肉




マトンカレーを食べた後もさっぱり!ノンカフェインアロマティー





今日はマトンをミートボールに!インドのスパイシー肉団子「コフタ」をカレーにした
「マトンコフタカレー」レシピをご紹介します。

実はこれが、マトン嫌いだった私がマトンやラムを食べられるようになったカレーなんです!
ちょっと手間はかかりますが思い出のカレーなので、ぜひいろいろな方に
食べていただきたいんですよね~(●´ω`●)


コフタはトルコ・ヨルダンなどの中東からインド・ネパール・バングラデシュなど南アジア
ギリシャ・クロアチアといった欧州の一部など、幅広い地域で食べられている
スパイス香るエッジの効いた肉団子です。

材料はマトンだけでなく鶏や牛肉を使ったレシピがあったり、
ベジタリアン向けに肉の代わりに豆を使ったものもありますし、
調理方法もトマトで煮込んだりシンプルに焼いたりと、たくさんの国で食べられているだけあって、
いろいろなコフタがあります。

トルコではキョフテ、モロッコではケフタ、ギリシャではケフテスなど、呼び方も様々。
今回はマトンひき肉を使った「北インド風コフタカレー」を紹介します。


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コフタカレー


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※画像は揚げたじゃがいもを加えて煮込んだものです。
スパイスとマトンの旨味が絡んだじゃがいもがまたおいしいんです!


【コフタ材料】
  • マトンひき肉 400g
  • にんにく 1片
  • 生姜 にんにくと同量
  • 玉ねぎ 1/2個
  • チリパウダー・コリアンダーパウダー・クミンパウダー・ガラムマサラ 各小さじ1/2
  • 粗びき黒胡椒・ナツメグ 小さじ1/4
  • 塩 小さじ1
  • 水 大さじ1
【カレーグレービー】
  • にんにく 2片
  • 生姜 にんにくと同量
  • 玉ねぎ 1/2個
  • トマト缶 1個
  • ヨーグルト 大さじ2
  • 青唐辛子(なければ鷹の爪) 2本
  • クミン・ブラウンマスタード・フェヌグリーク・ガラムマサラ 各小さじ1
  • コリアンダーシード・ターメリック 小さじ1/2
  • カルダモン 2個
  • クローブ 3粒
  • シナモン 3cmくらい
  • 水 2.5~3カップ

にんにく・生姜はすりおろし、玉ねぎはごく細かいみじん切りにします。

ボウルにコフタの材料をすべて入れ、粘り気が出るまでこねたら3cmくらいの大きさに丸めます。
水は入れなくても良いですが、卵を入れてないので少量加えたほうがしっとりまとまる気がしますよ~。

揚げ油を熱し、肉タネを揚げたらスパイシー肉団子のできあがり。


このまま野菜と一緒にパンにはさんだりインドの炊き込みご飯・ビリヤニに入れてもおいしいです!
パンにはさむ場合はもう少し黒胡椒を増やしたほうが、かぶりついた時の香りと辛味の出方が良いです。
そのレシピはまたいつか紹介します!(。・ω・)ノ゙


次にコフタカレーのグレービーを作っていきます。
玉ねぎは粗みじんに、青唐辛子は小口切り、にんにく・生姜は細かいみじん切りにします。

鍋にサラダ油大さじ3をひき、クミン・ブラウンマスタード・コリアンダー・
カルダモン・クローブ・シナモンを入れ、弱火で熱していきます。

油の多さに一瞬ひるむかもしれませんが、ひるんではいけません!
インドのカレーは油をとっても使うんです。これでも少ない方なんです( ̄▽ ̄;)



クローブがぷくっと膨らみいい香りがしてきたら玉ねぎを入れ、
中火にしてきつね色になるまで炒めます。

にんにく・生姜・フェヌグリークを入れて炒め、香りがたったらターメリック・
ヨーグルト・トマト缶をつぶしながら加え、強火で水分を飛ばすように炒めます。

この時スパイスと油が分離するくらい、よく炒めるのがおいしさのコツです!

トマト缶の水分が飛んだら水2.5~3カップを加えてよく混ぜ、沸いたら弱火にして
スパイシー肉団子・コフタを加えます。

カスリメティを揉みながら加え、ガラムマサラを加えたら焦げないように10分程度煮込んでできあがり!

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パスタにかけてもおいしいです!


マトンのクセをスパイスで昇華!


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今回はスパイスをたっぷり使いましたが、さすがにこれだけ使うと家中がいい香りです~
カレーのスパイスを炒めているところが私の一番幸せな時間で、お腹がぐうぐうなりっぱなしなんです!


スパイスを揃えるのは結構大変かもしれませんが、少しずつ揃えていくのも楽しいものです。
もしすべてのスパイスが揃わなければ、ガラムマサラ・クミン・フェヌグリーク・
シナモン
を量を増やして加えてください。

クミン・シナモンはパウダーしかなければ、トマト缶を加えるタイミングで加えると良いですよ。

ガラムマサラには複数のスパイスが入っているので、足りないスパイスの香りを補ってくれます。

クミンはカレーに爽やかで華やかな香りとさっぱりした風味を与え
シナモンはカレーに甘い香りと深みを与えます。

フェヌグリークも甘い香りがするスパイスなのですが、メープルにも似た軽く芳ばしい香りで
強い苦味がカレー全体の風味を引き締めます。



また、コフタを作るのが面倒であれば、マトンやラムを角切りにしたものでもOKです!

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スパイスもカレーのグレービーもこのままの分量で大丈夫で、角切りにしたマトンやラムを
トマトの水分が飛んだら加え、肉の表面の色が変わったら水を入れてください。

後はレシピ通りでおいしく作れます♪

マトンのクセを和らげたい方は、調理に入る前にフライパンでマトンだけを先に軽く炒めます。
するとマトンから油やクリーム色の水分が出てきますので、これを捨てることでクセを和らげることができます。

まずはおいしく食べられることを知らなければ、食べる幸せは広がりません!
最初は無理せずマトン・ラムのおいしさに触れて、徐々に慣れていきましょう~ヽ(・ε・)人(・ε・)ノ 





今回使用したスパイスはこちら↓
クミン

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ブラウンマスタード

ブラウンマスタードシードは料理に使って、イエローマスタードシードは自家製粒マスタード作りに利用できます!

フェヌグリーク


コリアンダーシード


カルダモン


クローブ


シナモン

マトンカレーにはこちらのカシアのほうが合います!

ガラムマサラ


ターメリック


カスリメティ





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今日は、一昨日「悲しくなるほど売れなかった」とお話しした
「ラムスペアリブのトルコ風トマト煮」
を紹介します。

でも・・・おいしいんです!v( ̄∇ ̄)v

柔らかく煮込んだラムと、ラムの脂をさっぱりさせてくれるスパイスのコンビネーションで、
クセになることうけあいですよ♪

このレシピのもととなったのは、トルコ料理のラム肉の炒め煮
「タス・ケバブ 」をアレンジしたもので、もっと少ないスパイスで作る方もいます。
スパイスがすべてそろわない場合でも、クミンとローリエ・シナモン
用意していただけると雰囲気を味わえると思います。


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ラム肉スペアリブのトルコ風トマト煮込み




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  • ラム肉スペアリブ 8本(400~500g)
  • にんにく 2・3片玉ねぎ 1個(200g)
  • じゃがいも 3個(300g)
  • 鷹の爪 1本
  • クミン・オレガノ 小さじ1/2
  • ナツメグ・シナモン 各小さじ1/3
  • ローリエ 1枚
  • パセリ・黒胡椒 適量
  • トマト缶 1個
  • 水 かぶるくらい
  • 砂糖 小さじ1
  • 塩 小さじ1~2


にんにくは1片を3・4等分に切り、玉ねぎ・じゃがいもはくし形に切り、
じゃがいものみさっと揚げておきます。

フライパンに油をひき、ラムスペアリブに焼き色をつけたら、かぶるくらいの水をいれ、
10分ほど下茹でします。

その間に、ちょっと深めのフライパンかホーロー鍋に油をひき、クミンをいれて
弱火で熱していきます。

クミンからシュワシュワと音がしてきたら中火にし、玉ねぎ・にんにくをいれて炒め、
少ししんなりしてきたら鷹の爪をいれ、炒めていきます。

ラムスペアリブ・じゃがいもをいれ、トマト缶・水・ローリエ・ナツメグ・オレガノ・砂糖・
塩をいれ、20分ほどラム肉が柔らかくなるまで煮ます。

柔らかく煮えたら味をみて、黒胡椒で味を整えて出来上がり。
パセリを散らしていただきましょう。



スパイスを工夫して好みの味にアレンジ!


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私は、ラム・黒胡椒・クミンの組み合わせが大好きなので、最後の黒胡椒で辛味と風味を調整しますが、
トマトソース自体を辛く仕上げたい時は、鷹の爪2本分にし、最後の黒胡椒は香り付け程度の軽めにすると、
全体にじわっとした辛味のきいた、身体を温める煮込み料理になります。

また、ご家族にお子様・お年寄りがいたり辛くしたくない時は、鷹の爪もナツメグも控え目にし、仕上げにバジルをふると良いですよ。


ちなみにナツメグも身体を温めるスパイスと言われています。
胃腸を温め、消化を促進すると言われていますので、冬の煮込み料理には
ぜひ利用したいスパイスですね★



今回使用したスパイスはこちら

クミン


ナツメグ


シナモン


ローリエ

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昨日紹介しましたラム肉のボロネーゼ風パスタで使用した「ラム・マトン・羊肉」。

羊肉は香りにクセがあるため、好きな方にとってはたまらないおいしさ!
でも苦手と感じる方もいるお肉です。

以前経営していた店でも「ラムスペアリブのトルコ風トマト煮」というメニューを載せ、
スパイスで羊肉のクセを上手に生かしてお出ししたのですが、
これが笑っちゃうほど売れなかったんですよね。

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近年はクセがない羊肉も多いのですが、お客さんに意見を聞くと
昔のイメージから羊肉を敬遠してしまう方も多く
一方でスパイスに抵抗がある方もいらっしゃいました。

必ずしもおいしいから!だけで売れるほど甘い世界ではないと思っていますが、
まさかここまで売れないとは・・・(´;ω;`)

当時はその思いにうちひしがれそうになりましたが、
今日は「元・羊肉キライ」だった私が考えた【羊肉を美味しく食べる方法】
愛するスパイスを用いて書いてみようと思います。


ラム・マトンの栄養


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羊肉は東洋医学で身体を温める肉とされていて、特に腎臓を温め、
解毒・消化の機能向上に効果的と言われています。

そんな羊肉の栄養の特徴をまとめました。

  • コレステロールを減らす役割をする不飽和脂肪酸が豊富
  • 吸収率の良いヘム鉄を含む鉄分が豊富
  • 赤血球の生成に役立つビタミンB12を含む
  • 新陳代謝を活性化し、老化防止に効果を発揮する亜鉛が豊富
  • 脂質の代謝に役立つビタミンB2を含む
  • 脂肪燃焼に役立つアミノ酸・カルニチンを含む

このように羊肉には、健康的な身体作りに役立つ栄養がたっぷり含まれているんです!

その上、良質なタンパク質を豊富に含み、必須アミノ酸や
ミネラルのバランスが抜群に良いことから、ラム・マトンは
貧血や血糖値対策・アンチエイジング・脂肪燃焼に効果的と言われています。


羊肉の選び方


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おいしいラム・マトンは、他のお肉と同じように、見た目が美しいものがおすすめです。

鮮度が落ちやすいお肉なのでキメが細かくてツヤがあり、ラムはキレイなピンク、
マトンは鮮やかなで、いずれも脂肪部分が白いモノが新鮮です。

また、若い肉の方がクセが少なくて肉質が柔らかいものが多いので
苦手な方はマトンよりラムを選ぶと食べやすいと思います。


ちょっと興味をもってもらえたでしょうか?


でも、近くに羊肉を売っているお店がない!という方は
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ラムチョップ、おいしそうだ(´∀`*)


羊肉のクセを旨味に昇華!臭み対策



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羊肉のクセは消すというより薬味やスパイスで活かすという掛け算的な考え方のほうが良い気がします。
そんなアイデアをいくつかご紹介します。お好きな方法で試してみてくださいね★


①生姜とにんにくは必須アイテム!

臭みを抑え爽やかな風味を加える生姜と、香りの強いにんにくを加え、
羊肉とのクセのバランスを取ることで臭みが気にならなくなります。

一緒に料理することで身体を暖めることができますし、乾燥が気になるならスープにすると
水分と油分を摂ることができ、心と身体いっぱいに潤いを与えます。


②スパイスの効果を活かして胃腸をすっきり!


羊肉は部位により脂が多く、特に胃腸の疲れがあるときは胃もたれも気になる方もいるかもしれません。
そんな時におすすめのスパイスは、消化力を高める健胃のスパイスターメリック(うこん)・クミン・花椒です。
ラム・マトンにターメリックをまぶしておき、油を引いたフライパンでクミンを熱し、香りを立たせてから焼いていきます。
火を止める直前に花椒・パクチーをふると、ピリッとしびれる風味と爽やかな香りを楽しめます♪

これは古くから食べられているウイグル料理で、豆板醬を加えれば四川風にもアレンジできます!
もっとシンプルに、ラムチョップを塩焼きにしてクミンパウダーと塩を合わせた“クミン塩”に
黒胡椒を混ぜたもので食べてもおいしいですし、串焼きの屋台も人気です。


③スパイス・ハーブの香りでさっぱり食べやすく!

さっぱりした風味を与えるスパイスであるクミン・黒胡椒・ナツメグ・八角や、
タイム・ローズマリー・ミント・パクチーなどと組み合わせることで、羊肉のクセがおいしさに昇華!

香りの強い羊肉とスパイスを組み合わせることで全てが眩い個性を放つ、パワフルな一品に仕上がり、
さらに後味よくすっきりとキレあがるので、とっても食べやすくなります。



例えばイギリスのラム肉を使った料理にはミントを使ったソースがありますし、
にんにく・マジョラム・タイム・ローズマリー・オレガノ・ナツメグを使ってグリルや煮込み料理にすると、
欧州風ラム肉を楽しめます。
さらに赤ワインやカシスやプラムなどのフルーツをプラスすれば、渋味や酸味が羊肉の旨味を引き立ててくれます。

そして生姜と八角、ちょっぴり唐辛子をプラスした組み合わせは、中華風に最適なスパイス。
一緒に煮込むことで上手に臭みを抑え、華やかな香りを立たせてくれます。

さらにインドなど中東・アジア・東南アジア近郊では、豚肉を食べなかったり牛肉も食べない地域もありますので、
古くから羊肉が日常的に食べられています。
この地域ではにんにくや生姜などの香味野菜クミン・コリアンダー・シナモン(カシア)・黒胡椒
そしてアジアの羊肉料理といえばパクチー・ミントです。

これらのスパイス・ハーブを使ったカレー・炒め物・煮込み料理・スープは、
羊肉ならではの旨味とスパイスの香りが溢れ、とってもパワフルです!

このブログでも今後徐々にレシピを紹介していきますので、ぜひ参考になさってくださいね♪

ラム・マトンで世界のごちそうを食べよう!



私は昔、ラムもマトンも嫌いでしたが、アルバイトしていたお店でマトンカレーを食べてから好きになり
焼いた骨付きラムをクミン塩でいただいて、羊肉とクミンの醸し出すおいしさに、もうノックアウト♪
その時私の頭をよぎったのは、古い絵画にあるような晩餐会の風景です。


「そうじゃん、世界中でラムといえばごちそうじゃん」
「ってことは、世界にはたくさんの私の知らないおいしいごちそうがあるんだー(☆゚∀゚)


そんな世界のごちそうをいっぱい食べたくて、日々いろいろな料理を食べ、学び、料理を作っています。
スパイスは料理にいい香りを与えてくれるだけでなく、健康効果も期待できる天然食材です。
上手く活用してみてくださいね 。




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今日はラムひき肉をスパイスでおいしく!「ラム肉のボロネーゼ風パスタ」を紹介します!
牛肉で作るボロネーゼよりスパイスフル★
大好きな香りいっぱい、冬にオススメの元気が出るパスタです。


ラムひき肉が手に入らなければ、牛肉や鶏肉でもスパイスの香り豊かなパスタを
じゅうぶんおいしく作ることができます!

近くのスーパーには置いてないけど、どうしてもラム肉で作ってみたいという方は
こちらからどうぞ♪

グルメソムリエ

ラム肉から馬肉・鴨肉・ジビエまで、なんでもそろいます!



憧れの生ハム生活も!!



ラム肉のボロネーゼ風パスタ


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・玉ねぎ 1/4個
・セロリ 1/2個
・マッシュルーム 4個
・にんにく 1片
・ラムひき肉 200g
・鷹の爪 1~2本
・クミン 小さじ1/2
・フェンネル・シナモン・フェヌグリーク 各小さじ1/3
・クローブ 2粒
・コリアンダー・オールスパイス・黒胡椒 粗く砕いて各少々
・オレガノ 少々
・白ワイン 100ml
・トマト缶 1個
・白ワインビネガー 大さじ2
・塩 小さじ1


セロリ・玉ねぎ・マッシュルームはそれぞれ粗みじんに
にんにくはみじん切りにします。

フライパンに油をひき、クミンを入れて強めの弱火にかけ
ぱちぱち音がして来たら、にんにく・玉ねぎを入れて炒めます。

少ししんなりしたらフェンネル・シナモン・フェヌグリーク・
コリアンダー・クローブ・オールスパイス・鷹の爪を入れ
良い香りがしてきたらラムひき肉を入れ、中火で炒めていきます。

ラム肉の色が変わってきたら、セロリ・マッシュルームを入れてざっと混ぜ
白ワイン・トマト缶・白ワインビネガー・塩を入れて煮ます。

この間にパスタ2人前を茹でます。

15分ほど煮込んだら黒胡椒・オレガノを好みで加え
全体に馴染ませたら出来上がり。

器に盛ったパスタにかけて、いただきましょう!


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いろいろなスパイスの組み合わせで、ラム肉のクセの強さが和らぎ
そのクセも魅力に変えることが出来ます!!

ラム肉はお肉自体の香りが強いので、スパイスがとっても活きます!!
ばっちりと強めに効かしてくださいね~!

また、本日はスパイスの種類が多いので、全部そろえるのは難しいというかたは
クミン・シナモン・クローブだけでも揃えてみてください!
この3つがあるとないでは、全然おいしさが違います。
オレガノの代わりにパクチーを散らしてもおいしいですよ!


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クセがすごいんじゃ~?!羊肉いろいろ



カットステーキ


そのクセの強さから苦手意識を持っている人も多い「羊肉」

生後12ヶ月未満の乳離れした永久歯のない子羊を「ラム」
それ以上に生育した羊は「マトン」と言います。

専門店などではさらに細かく分かれていて

  • 生後9~16週「ホットハウス」
  • 生後16~8ヶ月「スプリング」
  • 生後8~12ヶ月「ラム」
  • 生後1~2年「イヤリング」
  • 生後20ヶ月以上「マトン」

こんなふうに呼ぶところもあります。

成長するにつれ肉質も固くなり、臭みも増します。
この羊肉の臭みは脂肪から香る部分が多いので、苦手な方は脂を取り除いたり、
出来るだけ若いお肉を選ぶ
と良いと思います。

実は私も、昔はマトンが苦手でした。

しかしどういうわけか、私は若い頃から異国の料理に縁があり
(隣にロシア人が引っ越してきたり、友達の紹介で入ったバイトがたまたまエスニック海の家だったとか…)
はじめてラムのカレーを食べたときに、そのクセがスパイスによって見事においしさに昇華されているのに驚き
今ではインド・ネパール近郊国やトルコ料理の羊肉料理は、おいしく食べられるようになりました♪

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そんな私が羊肉の苦手な方にも克服してほしいなと思うのは、その「おいしさに転じたときのギャップ」と豊富な栄養素にあります。

ちょっと長くなりましたので、そんな話は次回にさせていただこうかと思います!


ひつじのパワーを取り込んで、まだまだ寒い季節を
スパイスでぴかぴかにパワフルに過ごしていきましょう!!





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