楽食ライター兼、楽食料理人のSpice of Life

以前無国籍居酒屋を12年経営し、現在はスパイス講座やイベント出店などの活動をしています。 大好きなスパイスを使った国々の料理のアレンジレシピやスパイスの使い方、旬の食材情報などをお伝えします! もっと毎日の生活にスパイスをヽ(・∀・)ノ

カテゴリ: 旬の食材1月

この時期の旬の食材「ブロッコリー」

昨日「ブロッコリーと玉子のサラダ」で紹介しましたが、旬は11月~3月。
春らしい見た目とは裏腹に、冬の健康を守るお野菜なのですね。
今日はそんなブロッコリーについて、栄養や保存方法をご紹介します。


ブロッコリーの栄養



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アブラナ科に属し、野生のキャベツから分化したお野菜です。
キャベツは胃腸に効果がある野菜として知られていますが、ブロッコリーも同じ効果が期待できます★

そのビタミンは【ビタミンU】
ビタミンUを豊富に含み、胃の粘膜の新陳代謝を促してくれます。

風邪で胃にきた時や二日酔いが胃にきた時には、柔らかく茹でて積極的に摂りたい食品ですね。

またブロッコリーはビタミンA・C・Eなども豊富に含みます。
これらは 動脈硬化予防や美肌・アンチエイジング・風邪予防・疲労回復にも
効果があるといわれています。

他にもアブラナ科の野菜に含まれる、イソナオシアネートという成分の作用で
肝臓における有害物質の無毒化を助ける効果が期待できますので
高いデトックス効果がある野菜として、ダイエット中の女性やご年配の方に人気の野菜です。


ブロッコリーの選び方・保存方法



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ブロッコリーは全体にこんもりと丸く、房の先についている花蕾部分が
固くしまっているもの
を選びましょう。

全体的に隙間が空いているものや、茎の瑞々しさが失われているもの
切り口が変色しているものや、茎に空洞がみられるものはよくありません。

時間がたつと黄色い花が咲いてしまうのでラップやビニール袋に包んで
冷蔵庫の野菜室で保存し早めに使いきりましょう。


また、たくさん買ってしまった時は、固めに茹でて水気を切り冷蔵庫保存がおすすめです。

ブロッコリーを半分か1/4くらいの大きさに切り分けておきます。
鍋にお湯を沸かし、塩を加え、1分ほどしたらザルにあげ、流水にさらさず
このまま水を切りながら冷まします。

まだ硬いかなと思うくらいが、使う時のことを考えるとちょうどいい茹で加減です。
大きな塊のまま茹でることで、全体的に均等に茹でることが出来ますし
栄養分も逃げにくくなります。

下茹でした状態で、冷蔵庫で3・4日ほど保存できますが、出来るだけ早く使いきりましょう
保存するとき、下に水分がたまってしまうとそこから傷んできてしまうので
下がすのこ状になっているタッパーだと良いですね。



しかしそれでも使いきれなさそうなときは、下茹でしたカリフラワーを食べやすい大きさに切り
ジップロックなどの冷凍保存可能な袋に入れ、冷凍します。

使うときは冷凍のまま使うか、炒め物など加熱時間が短い場合は
前日から冷蔵庫解凍しておくと良いと思います。
冷凍保存ですと、1ヶ月は保存可能です。

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茹でたブロッコリーはサラダ・炒め物・パスタ・ピザのトッピングなど
こまめにいろいろな料理に使いましょう。
細かく切ってコンキリエやオレキエッテ、ニョッキと一緒にソースと絡めると
下茹でも要らず楽です♪

イタリア料理ではオレキエッテとにんにく・鷹の爪・ブロッコリーで炒めたオイル系のパスタが有名ですよね。
オレキエッテの穴の部分に細かく切ったブロッコリーが絡んでとってもおいしいんです!

ただしイタリア料理では、結構ぐにゃぐにゃになるまでブロッコリーを炒めてしまうのですが
私は固めのほうがすきなので、主に家で食べます。

ベーコンやアンチョビ、ドライトマトなどをプラスして気分を変えて楽しみましょう♪





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今日は大寒にちなんで、卵を使ったレシピ。
旬のブロッコリーとあわせて、「ブロッコリーと玉子のマスタードサラダ」を紹介します。

甘めのドレッシングを粒マスタード・黒胡椒がピリッと引き締めてくれます。
黒胡椒好きの私は、仕上げの黒胡椒をたっぷりかけていただきます。
ブロッコリーの代わりに、先日紹介したカリフラワーやロマネスコでもおいしいです。


ブロッコリーと玉子のマスタードサラダ

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 ・フリルレタス 4枚
・ブロッコリー 小さめ1株(200g)
・サラダオニオン 1/6個(40g)
・卵 M玉3個
・ペンネ40g
・粒マスタード 大さじ2
・バルサミコ酢 大さじ1
・りんご酢 大さじ1
・砂糖 小さじ1/2
・あら塩 小さじ1
・オリーブオイル 大さじ4(60ml)
・パセリ・ローズマリー・カルダモンパウダー・黒胡椒・パルメザンチーズ 各適量

フリルレタスはサラダにするより少し大きめにちぎり、水にさらしてパリッとさせます。
水を切ったら、お皿にまーるく放射線状に並べます。

サラダオニオンは水にさらし、辛味を抜きます。

ブロッコリーは小房に分けて茹で、卵は固めに茹でて刻み、ペンネも茹でて
オリーブオイルをふりかけておきます。

ボウルに粒マスタード・バルサミコ酢・りんご酢・砂糖・粗塩・オリーブオイルを入れ
よく混ぜたら、刻んだパセリ・ローズマリー・カルダモン・ブロッコリー・玉子・ペンネ・
サラダオニオンを入れて和え、フリルレタスを並べた器の真ん中に盛ります。

黒胡椒・パルミジャーノを好みの量ふりかけ、出来上がり♪


大きめにちぎったフリルレタスで、具をくるんでいただきます。
カルダモンパウダーがとっても良い仕事をしてくれるんです♪

春になったらサラダオニオンを新タマネギに変えて作ってみてくださいね。


ちなみに粒マスタードにはこんな種類もあります。 ほんのり甘め。

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ブロッコリーの茎の辣油和え

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 そしてそして…このようにブロッコリーの花蕾部分を使うと、茎が余ると思います。
そんな余った茎をおいしく!「ブロッコリーの茎の辣油和え」にしていただきましょう。

・ブロッコリーの茎 1本分
・にんにく・生姜 各1片
・フライドオニオン 大さじ1
・鷹の爪 1/2本分
・ごま油 大さじ1/2
・醤油 小さじ1/2
・辣油 小さじ1/2
・酢 少々

残ったブロッコリーの茎を横にし、薄くスライスします。
この時外側の繊維がごりんごりんだったら、固いところの皮は向いても良いです。

にんにく・生姜はみじん切りにします。

フライパンにごま油を引き、にんにく・生姜・鷹の爪・ブロッコリーの茎を炒めていきます。
火が通ったら酢・醤油を加えて炒め、味が絡んだら辣油を加え、好みの辛さに仕上げます。

火を止めてフライドオニオンを加えてさっくり和え、できあがりです。

見た目ザーサイっぽく仕上がります♪

食べるラー油で作ってもおいしそうですね。

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こちらはいろいろな道の駅で見かけるのですが、見ると買っちゃいます♪
にんにく好きさんにはたまらない一品です。辛さ控えめなので、私は赤唐辛子をプラスして使います。



旬の野菜を取ることはとっても理にかなっていて、私は積極的に摂るようにしています。
しかし普段買い物に行く時間もままならない方や、少しでも時短して
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1月20日(日)は二十四節気【大寒】です。

最低気温が観測されるのもこの頃が一番多く、武道ではこの頃寒稽古が行われます。
小寒後15日程で大寒に入り、節分で寒が明け、小寒から節分までが寒の内と呼ばれています。
本格的に寒くなってくる時期です。

また大寒の朝にとった水は雑菌が少なく長持ちすると言われるので
味噌やお酒を仕込んだりするところも多くあります。

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他にも1年で一番寒いこの日に産み落とされた玉子を「大寒たまご」と呼び
1年で一番栄養豊富と言われていました。
そのため、食べれば1年を健康に過ごせると信じられ、古来より珍重されていたそうです。

これは七十二候の「鶏始乳」(にわとりはじめてとやにつく)を知ると良くわかります。

「にわとりが春の気配を感じて、卵を産み始める」という意味なのですが
昔は養鶏の技術がまだ発達しておらず、冬になるとにわとりが卵を産む数が激減していたそうです。

冬の間は寒いので水もあまり飲まず、エサをたくさん食べて身体に栄養を蓄えます。
そんな栄養をたっぷり摂ったにわとりが生む卵は、一年の内で最も栄養価が高く
味も濃厚といわれ、その卵を食べることで一年を健康に過ごせる、と信じられていたそうです。


また風水では「大寒たまご」は金運に良いとされています。
そんな大寒たまごを燻製にした商品が、人気となっています。



こちらでは普段は燻製たまごの「スモッち」を扱っているのですが
大寒の時は毎年金運をプラスした“大寒たまごの燻製”にして販売しているそうです。

鶏卵の燻製たまごは家庭で作っている方はあまりいないと思うので
この機会にいかがでしょうか?



他にも「大寒たまご」の人気ランキングでしらべると、こちらが人気となっています。
【小林養鶏農園の特鶏卵】



抗生物質・ホルモン剤などの薬剤不使用、天然飼料100%で育てられた鶏から生まれた大寒たまごです。
別名「お医者卵」と呼ばれるほど、身体に優しく栄養豊富なたまごです。

そんな小林養鶏農園の特鶏卵の大寒たまごは、本来「身体に良いたまごを!」という思いから
お医者さんであった初代が医者を廃業し、味は度外視して作ったたまごなんだそうです。

しかし食べてみたら、驚くほど濃厚でおいしいたまごになっていたんだとか。

その味と栄養が評判となり、「美味しんぼ」にも紹介されるようになりました。
今では一流シェフ御用達に♪

画像から見てもわかるように濃厚でしっかりした卵ですから、このまま卵かけご飯にしてもおいしそうですね

そんな「逸品たまご」ですから、特に人気となる大寒たまごは100個限定が予約で完売します。
毎年大寒の日の朝に生まれたたまごを即日発送、早い人なら翌日には届くので新鮮な状態でいただけます。
1年1度の贅沢に金運をのせて、今年は“逸品”大寒たまごを食べてみるのも良いですね



また、こちらは2種類の絶品たまごが食べ比べできる大寒たまごが人気です!



薬や添加物に頼ることなく、ストレスが溜まらないように、健康に育てられたお母さん鶏が生む
おいしい大寒たまごを2種類、卵かけご飯専用醤油とセットで届けてくれます。

「もみじたまご」は赤い羽の赤鶏「もみじ」が産んだたまごで、殻が硬く
殻の色が褐色なのが特徴。白身が硬く盛り上がっていてコクが強めなのも特徴です。

「さくらたまご」は薄いさくら色の母鶏「さくら」が産んだたまごで
こちらもスーパーなどで一般的に売られている白い卵より殻が硬め。
白身がさらりとしていて気泡性が高く、たまご本来の風味が強いので
お菓子作りに最も向いたたまごと言われています。

共に日本に6%しかいないと言われている純国産鶏。
こちらも無くなり次第終了なんだそうです。


たまごの種類

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細かく分ければ日本にはたくさんの鶏が飼育されていますので、種類も豊富です。
殻の色もそうですが、割った中身を見ても種類によって微妙に卵黄の色が違います。

味はともかく、実は殻の色・卵黄の色と栄養価は、あまり関係ありません
卵黄の色の違いは 餌に含まれる「色素」の違いです。

鶏にトウモロコシなどを食べさせると、卵黄が濃い黄色になり
パプリカやキノコ類などを食べさせると、赤みが強くなります。


また卵には有精卵無精卵があります。
ほとんどが無精卵で、放し飼いをしている自然卵は有精卵です。

これについてもまた栄養価は変わりませんが、有精卵のほうがやや長く保存できるそうですよ。


本格的に寒くなってくる時期です。
インフルエンザも流行っていますので、湿度を保ち栄養いっぱいの卵を食べて
暖かくしてお過ごしくださいね。



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昨日紹介しましたカリフラワーはインドでもよく食べられるお野菜ですが
地中海沿岸が原産地です。

そして緑のぐりぐり野菜「ロマネスコ」も、ヨーロッパ原産のカリフラワーの仲間です。


ロマネスコの栄養・保存方法


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ロマネスコは、ほのかに甘い香りと、カリフラワーに似たぽりぽりした食感が魅力
味はブロッコリーに似ています。

ロマネスコは今は日本でも育てられていて、旬は11月~2月
生産地によっては3月頃までおいしく食べられます。


その栄養はビタミン類が豊富。特にビタミンCが多く含まれ
鉄分食物繊維も多く含まれることから、美肌効果・便秘解消・貧血予防におすすめです。

栄養素としてはカリフラワーよりブロッコリーとよく似ていて、栄養豊富な野菜です。


食べ方も選び方もブロッコリーやカリフラワーと同じく
花蕾が小さくしまっていて、色がキレイなモノがおいしいとされています。

保存するときは洗わずビニール袋で立てて保存。
大体4・5日で使いきりたいところなので、それ以上保存する場合は
小房にわけて茹でて冷凍がおすすめです。


ロマネスコの利用法


ロマネスコ

茹で方はたっぷりのお湯に塩をいれ、小房に分けたロマネスコなら2分少しくらい。
予熱で火を入れたいので堅めに茹で、ビタミンC流出を防ぐため
水にはさらさずバットなどに広げて冷ましましょう。

冷めたらサラダや和え物、温かいうちにパスタソースにしたり
スープやシチュー・ピザのトッピングにも、色がキレイで可愛い形が目を惹きます♪

炒め物に使うときは、形がごつごつして不揃いな野菜なので
軽く下茹でしてから使った方が使い勝手が良いです。

または、四つ切りにしたロマネスコを薄くカットして
グリル野菜としても食べることができます。
グリルしたロマネスコは甘味が増して、本当においしいんですよ

また、下茹でせずそのままフリッターにしても食感が楽しくおすすめです。
ほんのりした甘味を生かして、おいしい岩塩や胡椒を添えて
シンプルにいただきたいお野菜です


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この時期旬を迎える「カリフラワー」

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今日はカリフラワーを使ってインド版クリームシチュー
「ケララ風ココナッツシチュー」を紹介します。

このシチューは、植民地時代に西洋から伝わったシチューが元だと言われています。

シチューとはいっても私たちが普段食べるシチューとは全く違った味わいで
ココナッツミルクにカルダモンやシナモン・クローブの香りが嬉しいシチューです。
ご飯にかけて食べるととってもおいしいんですよ♪

「ケララ風ココナッツシチュー」



  • じゃがいも 2個
  • にんじん 1/2個
  • カリフラワー 1/2個
  • 玉ねぎ 1/2個
  • 生姜・にんにく 各1片
  • 青唐辛子(なければ赤唐辛子)1本
  • クローブ 2個
  • シナモンスティック 1本
  • カルダモン 2個
  • マスタードシード 小さじ1/2
  • クミン 小さじ1/3
  • 粗びき黒胡椒 小さじ1/2
  • カレーリーフ 10~15枚
  • ココナッツファイン 1/4カップ
  • ココナッツミルク 1/2カップ
  • 牛乳 100ml
  • 塩 小さじ2/3
  • 水 120~150ml
  • 薄力粉 小さじ2
  • ギー(なければバター)10g
  • ココナッツオイル 小さじ2

じゃがいも・にんじん・カリフラワーは1cm角に切り、玉ねぎは粗みじん
生姜・にんにくはみじん切り、青唐辛子は小口切りにします。

フライパンにギー・クローブ・シナモン・莢を割ったカルダモンを入れ
クローブがぷくっと膨らんできてイイ香りがしてきたら
玉ねぎ・生姜・青唐辛子を入れて炒めます。

玉ねぎがしんなりしてきたら一旦取り出します。

フライパンに残った油にサラダ油小さじ2~3を足して薄力粉を入れ
一旦火からおろし、ダマにならないように粉っぽくなくなるまで油と合わせます。

じゃがいも・にんじん・カリフラワーを入れて炒め、ココナッツファイン・
ココナッツミルク・牛乳・塩・黒胡椒を加え、焦がさないように時々混ぜて
様子を見ながら火を通します。

途中水120~150mlを様子を見て足しながら煮、火が通ったら
先に炒めておいた玉ねぎたちを戻して煮ます。


別のフライパンでスパイスをテンパリングします(幸せな時間のはじまりですっ

フライパンに油をひき、マスタードシード・クミンを入れて熱し
パチパチ音がしてきたらカレーリーフ・ココナッツオイル小1を加え
イイ香りがしてきたら油ごとシチューに加え、馴染ませたら出来上がり


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通常はグリーンピースやピーマンを入れるのですが、無かったので
カリフラワーが足りなかったこともあり、色どりにブロッコリーを入れています

最後にスパイスを熱して香りを立てた作業をテンパリングと言います。
炒める時間としてはだいたい1分くらいでしょうか。
仕上げの香り付けになりますので、ワクワクしながら加えましょう。

私はこの作業をしているときがいちばん幸せ至福の時間を感じてくださいね!


ケララ州とスパイス

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インドは国土が広いので、ひとくちに「インド料理」と言っても地域により特色があります。
ケララ州はインドの南西部にあり、インド最大のIT特区や宇宙開発拠点がある地域です。

もともとは富裕層が多く住んでいたようで、高級なスパイスをたっぷり使った
香り高い料理が多い
印象。

またココナッツミルクを使った料理は、インド南部に多いという特徴がありますが
ケララ地方の料理にも多く見られます。

このベジタブルシチューと煮た料理に鶏肉を入れたものがありますが
ケララ地方は牛肉を使った料理もあり、インド全域に比べて肉料理が盛んな印象があります。
やっぱり豊かな地域なんですね

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今回紹介したベジタブルシチューは、アッパムという米粉とココナッツミルクで作った
クレープのようなものと一緒に食べることが多いと聞きます。
さっと作れることから、朝食に食べられることが多いんだとか。

私はクミンとターメリックで炊いたご飯やバスマティライスと一緒に食べますが
パンでもチャパティでもおいしいです♪

お好きな主菜で召し上がってみてくださいね!





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