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深まりゆく秋の楽しみといえば、新米♪新蕎麦♪といった新物。
そんな中、オリーブオイルにも新物があることをご存知でしょうか。

上質な早摘みバージンオリーブオイルはさらっとしていて風味が豊か♪
少しクセがありますが、私はこの爽やかな香りや苦み・辛味が
大好きなんです。

一時期、“身体のためにも良い油を摂りましょう”と言われ、
オリーブオイルの健康効果についても広く認知されたことと思います。

今回はそんなオリーブオイルの旬健康効果オリーブオイルの種類や、
世界とは異なる日本のオリーブオイル事情
を紹介します。

そして風味豊かなオリーブオイルを活かし「牛肉のカルパッチョ」
ブラックオリーブを使った簡単レシピ「ブラックオリーブのパテ」
2つのレシピを紹介します。


おいしいオリーブオイルはスープにかけても最高です!


オリーブオイルの旬

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オリーブオイルは、北半球では早いところだと、9月末から収穫が始まり、
イタリア産は「ノヴェッロ」スペイン産などは「アーリーハーベスト」
「ヌーボー」などと呼ばれます。

そんなオリーブオイルの新物は、収穫シーズンの初め頃、
実がまだ緑色のうちに収穫し、すぐに搾油します。
すると、はじけるような緑の香り、オリーブ果実の鮮烈な辛み・苦み・
豊かな甘味
を感じられる、鮮やかな緑のオリーブオイルが出来上がります!

収穫は、緑色だった実が徐々に赤や紫になり、
黒く完熟する12月~2月頃まで続きます。

これらの搾りたてオイルが日本に届く時期が、
一番早いもので10月下旬~11月頃。
この頃から12月初め頃までが、
北半球産・早摘みのオリーブオイルの新物と言って良いでしょう。

実がまだ緑色のうちに摘んだ、早摘みの実で搾ったオイルは、
ポリフェノールが豊富に含まれるものが多いと言われます。

その年に搾られたものかどうかを確認し、
光を遮断する褐色のボトルに詰められたものや
酸素に触れる面積が小さいものを選び、
新物のエキストラバージンオリーブオイルを楽しみましょう。

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オリーブオイルはなぜ身体にいいの?

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オリーブオイルは、いわゆる“身体に良い油”と言われる
「不飽和脂肪酸」を多く含みます。

不飽和脂肪酸は多価不飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸があり、
オリーブオイルには多価不飽和脂肪酸であるリノール酸・α-リノレン酸も
含まれていますが、一価不飽和脂肪酸のオレイン酸が主成分です。

オレイン酸には、活性酸素や血圧などと深く関わりがあり、
身体全体を若々しく保つさまざまな健康効果があると言われています。

他にも新物のオリーブオイルには、多くのポリフェノールが含まれています。
この中にはオリーブオイル独自の成分も含まれており、
新物のオリーブオイルの苦味・辛味は、この成分に由来します。

“美容のビタミン”とも呼ばれるビタミンEも多く、
緑色を構成するクロロフィルも抗酸化作用の高い成分です。

また、β-シトステロールなどの植物性のステロール類も含まれていて
コレステロールの吸収を抑制してくれます。

これらのことから、オリーブオイルは“身体に良い油”と言われるようになったのです。

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オリーブオイルの種類

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オリーブオイルは、菜種油やひまわり油に代表される、
種から採れる油(シードオイル)とは異なり、果実にオイルが含まれています。
そのため“オリーブの実のジュース”と言われることもあります。

そんなオリーブオイル、世界基準では
「バージンオイル」「ピュアオイル」に大別されます。

バージンオイルは、IOCという国際機関が定めた基準によると、
“オリーブの果実のみを単に圧搾、もしくは他の物理的な方法により得たオイルで、
洗浄・ デカンター・遠心分離・ろ過以外の工程を経ることはない”
とされています。

さらに
  • エキストラバージンオリーブオイル
  • バージンオリーブオイル
  • オーディナリーバージンオリーブオイル
  • ランパンテバージンオリーブオイル
この4つのグレードに分けられます。

オリーブの実を搾っただけのオイルの中でも、香りや成分・
酸度0.8%以下といった、最も厳しい品質規格に合格したものが
エキストラバージンオリーブオイル
ポリフェノールなどの栄養も一番多く含まれています。

グレードが落ちると共に酸度も2%以下、3.3%以下となり、
日本ではあまり見かけないランパンテは、
“味・香りに欠陥がある”とされ、直接食用には不適とされています。

ちなみにピュアオイルは、
搾ったオリーブオイルを精製して、香りや風味を抑えたものと、
エクストラバージンオリーブオイルまたはバージンオリーブオイルを
ブレンドしたもの
です。

ブレンドの比率に決まりはないので、香り・風味が穏やかで
クセのないものもあれば、オリーブオイルらしいスッキリした香りを
残したものもあります。

エクストラバージンオリーブオイル・バージンオリーブオイルに比べて
劣化しにくくオレイン酸も含まれている点は変わらないという利点があります。

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日本のオリーブオイルの風味バラバラ問題?!

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先程、IOCの厳しい基準についてご紹介しました。
しかし厳しい基準を設けられていても、中には
「本当にエキストラバージン?」と、
首をかしげてしまう風味のものもあります。

この大きな原因となっているのが
「日本はIOCに加盟していない」という事実です。

IOCがいくら厳格な基準を設けても、日本で販売されるオリーブオイルは、
JAS(日本農林規格)の基準が適応される
のです。

JASの基準でオリーブオイルは
「オリーブオイル」「精製オリーブオイル」の2種類に分けられていて、
そもそも「エキストラバージンオリーブオイル」という分類がありません。

酸度もIOC基準とは違い、香りや風味といった官能評価もありません。

その結果「JAS基準はクリアしているものの、
IOC基準にならないバージンオリーブオイル」に、
イメージの良い名称として「エキストラバージンオリーブオイル」という
商品名をつけられ、市場に出回っている・・・というケースが多くあるんです。

しかし日本でも近年は、世界基準に近い評価基準を用いている会社もありますので、
よいオリーブオイルに出会って、本物の風味を味わいましょう♪

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タイトル下の画像は、このオリーブオイルに岩塩・すりおろしにんにくを
混ぜただけですが、パンのお供に最高です!




日本産オリーブオイルの品種

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ほとんどが輸入に頼っているオリーブですが、
日本の産地としては小豆島が有名です。

小豆島に初めてオリーブが入ってきたのは、1908年のことだそうです。
日本各地でアメリカから輸入されたオリーブの苗木の試作を行い、
唯一小豆島に植えたオリーブのみが実をつけたため、
小豆島で本格的なオリーブの栽培が始まったんだとか。

そんな小豆島で、現在栽培されているオリーブは、主に4種類。
「ミッション種」「ルッカ種」「マンザニロ種」「ネバディロ・ブランコ種」です。

オリーブの木はひとつの品種では実をつけないため、
もっとたくさんの品種が栽培されていますが、
基本的に、日本に気候・風土に合っている上記4品種を基に、
栽培されています。

それぞれの品種の特徴をご紹介します。

【ミッション種】

一番最初に小豆島にやってきた品種で、現在最も多く栽培されています。
主要産地はアメリカ。
果実は中型で皮が薄いため、実を塩漬けにして楽しむことができます。
オイルはスパイシーで爽やかな香り、
早摘みは鮮やかな緑の質の高いオイルになります。

【ルッカ種】

病気に強く成長が早いのですが、実をつけるまで少し時間がかかります。
主要産地はアメリカ。果実は小粒なので、オイルに適しています。
黄金色に輝くオイルはフルーティーで優しい味わい。
豊かなコクとわずかな辛味があり、苦味がないのが特徴です。

【マンザニロ種】

病気に強くたくさんの実をつけますが、果実は中型~やや大ぶりで
柔らかいのが特徴。
オイル含有量が少ないため、塩漬けやピクルスなどの加工品にされます。
主要産地はスペイン。
つやつやとして真ん丸な緑の実は、それだけで食欲をそそります。

【ネバディロ・ブランコ種】

花粉が多いので、受粉のため他の品種の近くに植えられることが多いです。
主要産地はスペイン。
果実は中型で肉厚な果肉とたっぷりのジュースを含んでいるため、
完熟した赤紫の果実は加工品にも用いられ、
早摘みすると辛味・苦味の中に甘い香りをはらんだ、
複雑身溢れるオイルになります。

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【レシピ】牛肉のカルパッチョ

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おいしいオリーブオイルはそのまま飲んでも、パンにつけてもおいしいです♪
でも、おいしいオリーブオイルを楽しみたいときに浮かぶのは、
この料理ではないでしょうか。
  • 生食用薄切り牛肉       100g
  • ベビーリーフ         1袋
  • 刻んだケッパー        15粒
  • スライスした ブラックオリーブ 4個
  • 岩塩
  • 胡椒
  • パルミジャーノ        適量
  • エキストラバージンオイル   大さじ2~3
お皿に牛肉をひき、その上に敷き 軽く岩塩をふります。
ボールにベビーリーフ・ケッパー・ブラックオリーブ4個を入れ、
岩塩・胡椒・エキストラバージンオイルと和えます。

パルミジャーノを削って飾ったら出来上がり。
・・・簡単すぎて、レシピと言えるものでもなかったですね。

ちなみにカルパッチョとは、イタリアの有名な画家の名前で
肉でも魚でも生のまま薄く切り、皿に平たく盛り付けてあれば
どんな料理もカルパッチョと呼ぶそうです。

こういった料理には挽きたて岩塩・黒胡椒のほうがおいしいです。
岩塩はとけにくいので、食感がやわらかな牛肉のアクセントになります。

オリーブオイルの風味を生かしたいときは、白胡椒で控えめに。
風味の弱いオイルなら、黒胡椒・赤胡椒でアクセントをつけても良いでしょう♪

また、生食用とはいえ小さなお子様やご年配の方に生肉は心配・・・
そんな時はローストビーフや生ハム、お刺身用の鯛やサーモン、
タコ・鴨のパストラミなどで代用してもおいしいです!

生ハムやパストラミを使う場合は、岩塩は振らなくて大丈夫です。

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【レシピ】ブラックオリーブのパテ

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私はブラックオリーブの塩漬けが大好きで、いつもそのまま食べるのですが、
パテにすることでバケットに塗って楽しめます。
  • ブラックオリーブ 100g
  • ケッパー     小さじ山盛り1杯
  • にんにく     1片
  • アンチョビ    2枚
  • 輪切り鷹の爪
  • 胡椒
  • イタリアンパセリ 適量
  • オリーブオイル  大さじ2
ブラックオリーブ・ケッパーはザルにあげて、汁気をきっておきます。
にんにくはみじん切りにし、焦げないように
オリーブオイル(分量外)でカリッと揚げ焼きにします。

フードプロセッサーにブラックオリーブ・ケッパー・アンチョビ・
鷹の爪・オリーブオイル・塩・胡椒を入れ、滑らかになるまで撹拌します。

ココット型などに入れ、揚げ焼きにしたにんにく・
イタリアンパセリをちらしたらできあがり。

オリーブやアンチョビの塩気を頭に入れておき、塩は少なめに。
塩は入れずに撹拌し、一度味見をしてから塩を加えてもいいですね。


オリーブオイルはスープやピザにかけることで簡単に楽しめます。
私は毎週おやすみの日には、焼きたてパンにオリーブオイル・
岩塩・すりおろしにんにくを混ぜたソースをつけていただきます。

以前紹介したフラットブレットは、簡単に焼きたてパンが楽しめるので
おすすめです!





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